¿Qué Ocurre Cuando Introducimos un Vino en una Barrica?

En general, las barricas que nos encontremos en las bodegas serán de tipo ?bordelesa?. Ésta tiene una capacidad de 225 litros. Son elaboradas con madera de roble, ya que es la única madera que respeta todos los matices del vino. Los más utilizados hasta ahora han sido tipo francés y americano, pero cada vez es más habitual encontrar de otras procedencias: Balcanes, Portugal, Rusia...

Otro detalle que vamos a encontrar es que hoy en día mayoritariamente se utiliza madera nueva, por la única razón de que cuanto más joven sea la barrica, mayor aporte le dará al vino y mayor microoxigenación habrá. Una vez transcurridos unos años (no más de cinco, aunque esa decisión dependerá de la capacidad económica del bodeguero) la barrica no le aportará cambio alguno al vino. Los poros de la barrica estarán cerrados, con lo que no existirá microoxigenación, y tampoco le aportará ningún tipo de compuesto al vino.

Para la fabricación de la barrica se trabaja con el fuego para darle la forma, y a la vez, también se aprovecha para darle el tostado. Cuanto mayor sea el tostado, más aromas ahumados y tostados y menos taninos de madera encontraremos en el vino. A la hora de elegir la procedencia de la madera, edad de la barrica, tipo de tostado etc., cada elaborador o enólogo utiliza un criterio diferente, en función del tipo de vino que tiene, y según el tipo de vino que quiere producir.

Descrita la barrica en sí, veamos el fenómeno que ocurre al introducir vino en ella.

Hay que matizar que el vino que queramos envejecer debe ser de gran complejidad y estructura: con mucho cuerpo, con muchos aromas, tánico, con mucha acidez, alcohólico, con mucho color. Es decir, debe ser un vino con mucha personalidad. Si no tiene esas características, no aguantará un proceso de envejecimiento.

Por una parte habrá una microoxigenación del vino: el oxígeno penetra en cantidades muy bajas por los poros de la madera. Este oxígeno será el responsable del cambio de color, aromas y sabor que experimenta el vino. Cuanto más vieja sea la barrica, menor será la microoxigenación. Por otra parte, la madera aporta compuestos al vino. El alcohol que tiene el vino disolverá los compuestos que tiene la barrica en el vino, aportando taninos y compuestos aromáticos. Cuanto más vieja sea la barrica, menor será el aporte de la madera. Para finalizar, el vino se irá autoclarificando, al estar las barricas quietas, y las partículas que se encuentran en suspensión se irán precipitando por su propio peso, colocándose en el fondo de la barrica.

Durante el tiempo que está el vino en la barrica se deben realizar trasiegos periódicamente, con el fin de oxigenar el vino y separar de él los sedimentos que hayan podido precipitar. Al tiempo, se limpian las barricas, para volverlas a utilizar.

Todo vino que ha pasado un tiempo en barrica necesita un tiempo de botella. En las bodegas nos encontraremos botelleros, donde el vino embotellado sin contacto con el oxígeno reposa antes de salir al mercado.

En este proceso, largo y complejo, los aromas se integran, los sabores se armonizan y se consigue un equilibrio entre los compuestos que aportan la uva y la madera. Los taninos de la piel de la uva y los taninos de la madera se redondean y así disminuyen los aromas primarios, para dejar lugar a nuevos aromas a frutos secos, especiados, vainillas...

Como os daréis cuenta al realizar la visita a la bodega, la nave para criar el vino debe cumplir una serie de condiciones para garantizar un envejecimiento correcto: la temperatura debe ser constante todo el año (13º C -15º C), 75% de humedad, a oscuras y sin vibraciones. Por ello si realizáis una visita a una nave de crianza, aunque estemos en verano un jersecito o una prenda de abrigo no ira mal.