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Matteo Gaffoglio ¿qué Pasa con La Nueva Cocina? | ||||||
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Andoni Sarriegi Recetas para Una Crisis | ||||||
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Miguel Guzman Peredo Cata Maridaje de Rones Añejos 'mocambo' y Cafés de Veracruz | ||||||
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Raúl García Jiménez El Calabacín: Hortaliza Fundamental en La Cocina | ||||||
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Quique Rodríguez en Tiempo de Crisis, Bienvenida al “gastrobar” | ||||||
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Juan Pablo Felipe Berenjenas Fritas con Ketchup Campero | ||||||
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Manuel Bolivar a Propósito de La Hallaca | ||||||
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Contenido patrocinado |
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Ii Concurso de Propuestas de Investigación en Cocina y Nutrición Foro Internacional de La Dieta Mediterránea |
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El Grupo Enológico Mexicano ha realizado en años anteriores varias catas maridaje, entre las cuales figuran las siguientes: Cata maridaje de rones añejos con chocolates y puros; cata maridaje de brandies Gran Reserva de Jerez, España, con chocolates de Bélgica; cata maridaje de whiskeys de Irlanda y Estados Unidos de América y whiskys de Escocia, con chocolates de Bélgica y puros de México... La más reciente degustación de esta índole llevó por denominación Cata maridaje de rones añejos “Mocambo” y cafés de Veracruz, el 7 de junio en la ciudad de Córdoba, en el estado de Veracruz. El hecho, deleitable en grado superlativo, de acompañar un alimento con alguna bebida (generalmente se habla de combinar los manjares de una comida con uno o varios vinos) recibe el nombre de maridaje, que tiene por sinónimo la palabra armonización. Con estos términos se designa la acción degustativa de establecer una placentera concordancia entre el alimento y la bebida. La palabra armonización deriva del griego harmonia, que significa acuerdo, para referirse al hecho de buscar el debido acompañamiento de un apetitoso platillo con un agradable vino, que permita apreciar la requerida conjunción de las cualidades olfativas y palatales de ambos alimentos. Otra acción de concomitancia (el verbo concomitar significa acompañar una cosa con otra) está dada por el hecho que resulta más satisfactorio disfrutar de buenos platillos y exquisitos vinos en la compañía de personas con quienes existe cierto grado de afinidad espiritual (y es por ello que una actividad simplemente material, con fines nutricionales, como es el comer, queda nimbada por un halo en el cual la psiquis -el ánima— juega un papel en extremo importante. Debido a esta razón, quienes acompañan los manjares con los vinos que imaginan les resultan de alguna manera semejantes, frecuentemente manifiestan su sentir acerca de que no existe circunstancia más gratificante que aquella de estar reunidos con familiares y amigos, en el momento de saborear guisos y vinos de ostensible suculencia. La combinación de diversas bebidas destiladas, como el cognac, el armagnac, el brandy, el whisky -o el whiskey de Irlanda- y el ron (hablando en términos generales podría hacerse ese maridaje con cualquier clase de destilados, incluyendo el vodka, el aquavit, el arak, el pisco, el marc, el orujo y la bagaceira) con aromáticos cafés, es una atinado ejemplo del señalado placer palatal, que produce saborear ambas bebidas simultáneamente. Se trata de experimentar un acentuado agrado al ingerir en forma combinada ambos líquidos, el aguardiente y la infusión, bien el destilado en el interior de la taza que contiene el café -generalmente express-, bien uno a continuación del otro, lo que acentúa el deleite gustativo que se obtiene en el momento de la ingestión. Hablando de este placer, quiero recordar que un gélido día de noviembre de 1986 me encontraba paseando con mi esposa y mi hija por Venecia, y a las 11 de la mañana degusté, en la Plaza de San Marcos, en el Café Florián, una taza de café espresso, de la marca Illy (esta afamada empresa productora de café, ubicada en la ciudad de Trieste, en Italia, dice que ese tipo especial de concentrado de café es “la quintaesencia del café”), acompañado con una copa de grappa, que es un delicioso destilado de vino. Quien ha probado -prácticamente a cualquier hora, -o bien en el momento preferido por cada uno- esta exquisita forma de maridaje de dos tipos de bebidas, sabrá lo que estos diciendo. |
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La combinación del café con una bebida destilada es muy común en España. El carajillo, de acuerdo a lo que encontré en Wikipedia, es una bebida que combina café con una bebida espirituosa, normalmente brandy o ron. Es típica de España y su origen se remonta a cuando las tropas españolas ocuparon Cuba, ya que combinaban café con ron para coger "corajillo", de coraje, y de ahí viene la palabra carajillo. La forma más común de carajillo es una combinación de café y whisky. En la Comunidad Autónoma de Cataluña se habla del cigalo o perfumat. La proporción de alcohol y café también es diferente según la zona geográfica, por ejemplo en Cataluña se utiliza poco café y un alto porcentaje de alcohol, mientras que en localidades como León la cantidad de café es mayor y el alcohol suele calentarse hasta hervir, antes de mezclar con el café. “La palabra carajillo viene del principio de los tiempos de los marineros del puerto de Barcelona, que cuando debían zarpar a la mar, pasaban por la taberna y pedían (en catalán) "nanu posem un café cara-gitllu" por si no lo saben gitllu viene de gitllar marchar, la traducción correcta al castellano seria "chaval ponme un café que ahora me marcho". Como pueden imaginar para salir a la mar se debía ser muy valiente, de siempre la valentía se ha asociado al desinhibidor que es el alcohol, por lo que a ese café se le echaba un chorrito de ron, para salir a la mar. Esto fue bastante anterior a lo del cigaló que fue a partir de que se empezara a servir el "cara-gitllu" en vasos largos y finos con forma fálica”. |
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Por lo que respecta al café diré que es el fruto de un arbusto de las regiones tropicales, que pertenece al género coffea, de la familia de las rubiáceas. Dos son las especies más representativas: la coffea arábica (cafeto arabica), la más antigua de las dos, la cual representa el 75% de la producción total de café en el planeta. Su origen es Etiopía, y hoy en día es cultivado en muchos países, entre otros Brasil, Camerum, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Guatemala, Haití, Jamaica, Java, Kenia, México, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, El Salvador, Tanzania y Venezuela. La otra especie es la coffea robusta (cafeto robusta), muy apropiada para producir café instantáneo... Su origen es el Congo Belga (actualmente la República Democrática del Congo. El Grupo Enológico Mexicano llevó a cabo -el sábado 6 de junio- su cata “ciega” número 174 en la cumbre del volcán Sierra Negra (donde se localiza el Gran Telescopio Milimétrico), a una altitud de 4.581 metros. Tomando en consideración el desplazamiento hacia el Estado de Veracruz de los Miembros de Número de esta asociación de enófilos, se pensó en la conveniencia de realizar una Cata maridaje de rones añejos “Mocambo” y Cafés de Córdoba en esta pintoresca ciudad veracruzana. Hasta donde puedo asegurarlo, no se había llevado a cabo en México, en una fecha anterior, una degustación de esta índole. Para ello fueron invitadas las empresas Licores Veracruz y Café Tostado de Exportación (cuyo café emblemático es del la marca “Los Portales”), ambas asentadas en Córdoba, Veracruz. En un espacioso salón -en un espacio rodeado de hermosos jardines- fueron montadas las mesas, cubiertas por níveos manteles, para unas sesenta personas que asistieron a esta singular degustación. El presidium estuvo integrado por la señora Celia Barragán de Villanueva, presidente del Consejo de Administración de Licores Veracruz (en cuya residencia se llevó a cabo esta cata maridaje); Miguel Guzmán Peredo, director general del Grupo Enológico Mexicano; Juan Antonio Lavín Torres, Presidente Municipal de Córdoba; Gabriel Bobadilla Mugirá, director de exportación de Café Tostado de Exportación; y Roberto Ladrón de Guevara, director de mecadotecnia de dicha empresa. El licenciado José Villanueva Barragán, director general de Licores Veracruz, dio la bienvenida a los participantes, explicando la importancia de esta cata maridaje, cuya finalidad principal es de difundir el gusto por saborear la combinación de ambas bebidas cuyo origen es la ciudad de Córdoba. Inicialmente Andrés Cachaldora, catador de café tostado de exportación describió los tres tipos de café que serían degustados: Café de Altura Gourmet, Café Descafeinado Gourmet y Café Orgánico Gourmet, y las diferencias en la elaboración de los mismos. A continuación Miguel Guzmán Peredo dio comienzo propiamente con esta Cata maridaje de rones añejos Mocambo con cafés de Veracruz. Tres miembros del Grupo Enológico Mexicano describieron las cualidades organolépticas de cada uno de los rones degustados, enfatizando las características visuales, olfativas y gustativas de estos destilados: Raymundo López Castro hizo referencia al ron Mocambo 10 Años. En Seguida Roberto Quaas Weppen describió el ron Mocambo 15 años, y concluyó Darío Negrelos con el ron Mocambo 20 años. La cata maridaje continuó con el servicio de los tres tipos de café. Primeramente se aprecia el café tostado y molido. En sendos platitos son servidos los tres tipos de café y el catador advierte su color, que oscila del marrón claro al negro, pasando por el marrón oscuro. Se juzga su fragancia, que transmite olores cítricos, a mandarina, limón, naranja o toronja. Luego son servidos en tres tazas, y se evalúan sus cualidades, a la vista, al olfato y al gusto. A la vista se aprecia el color y su intensidad, así como la limpideza que presenta. Al olfato se analizan sus posibles aromas herbáceos, florales y de frutos secos. Viene luego el análisis de sus características gustativas, entre las cuales una de las principales es su acidez, su cuerpo y el retrogusto que posee. |
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Al concluir esta presentación, que despertó acentuado interés entre todos los participantes (quienes durante ese tiempo formularon numerosas preguntas y comentarios acerca de ambas bebidas y su maridaje), Miguel Guzmán Peredo expresó que de la misma manera como la bebida llamada “carajillo” es muy común en España, sería deseable que se instituyese otra semejante, que bien podría tener por nombre “café a la cordobesa”, resultado de la mezcla -en la proporción que cada persona gustase- de un café de la ciudad de Córdoba, como el de la marca “Los Portales” con un ron añejo, como el de la marca “Mocambo”. |
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Para concluir con esta crónica transcribiré seis pensamientos en torno al café: Claro que el café es un veneno lento; hace cuarenta años que lo bebo VOLTAIRE La mujer es como una buena taza de café: la primera vez que se toma, no deja dormir ALEJANDRO DUMAS Ni amigo reconciliado, ni café recalentado ANÓNIMO El café es un bálsamo para el corazón y el espíritu GIUSEPPE VERDI El café es negro como el demonio, caliente como el infierno, puro como un ángel y dulce como el amor CHARLES MAURICE DE TALLEYRAND-PERIGORD El café debe ser negro como el infierno, fuerte como la muerte y dulce como el amor PROVERBIO TURCO guzmanperedo@hotmail.com |
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