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En memoria de Carlos Domínguez Cidón | Obituarios

Una gran persona, un gran cocinero

Viernes, 15 de Mayo de 2009
José Luis Arpide

Carlos Domínguez Cidón
Carlos Domínguez Cidón


Para aquellos que no conocieron su trayectoria, recordaremos brevemente algunos datos principales. Carlos Domínguez Cidón, nacido en Astorga en 1959, comienza de aprendiz en el hotel Pradorrey pero su encuentro con Pedro Subijana reafirma su vocación de cocinero. Su estancia en el País Vasco durante tres años coincide con todo el movimiento renovador de la cocina, será su mejor escuela además de conocer a otros restauradores que con el tiempo se convertirán en nombres importantes como Juan Mari Arzak.

A finales de los años ochenta, en León, abre el restaurante Vivaldi donde continuará con sus experiencias, aprendizajes y sobre todo con su interés por promover una cocina de calidad, empleando las mejores materias primas que en Castilla y León se daban.

Todo esto es fácil de escribir, pero las horas de trabajo, las ideas y el impulso por encontrar nuevas fórmulas, sin perder las referencias y orígenes de los platos hizo que Carlos, experimentase y buscase ese equilibrio de los sabores. Como un director de orquesta, fue afinando las materias primas hasta conseguir una sinfonía de sabores que armónicamente desarrollasen en el paladar del comensal las mejores melodías gastronómicas, quizás por eso el nombre de su restaurante, y nos recordaba a un gran autor de la música clásica. Poco a poco lo fue consiguiendo, con tenacidad, fe y sobre todo comprobando que sus ideas y realidades eran acogidas primero con curiosidad, después con interés y más tarde con fervor.

Su interés le llevó igualmente a impartir clases en la Escuela de Hostelería de León, lo que sirvió para que sus técnicas y conocimientos pudiesen llegar a un conjunto de alumnos que, como él en su juventud, querían encontrar su puesto dentro de la restauración y que hoy son algunos de sus mejores y más orgullosos continuadores.

Su hijo Noé, seguidor de la trayectoria de su padre, se formó en importantes escuelas de restauración, ya que Carlos era consciente de la importancia de una buena formación, demostrando que es primordial cuidar la cantera empezando por la propia.

Tuve la suerte de poder contar con él, para que participase en unas prácticas de cata con mis alumnos de Alimentación y Cultura en la Universidad de León, en las que participó con gran entusiasmo y cariño durante dos años ayudado por su hijo. Allí pude comprobar, como en otras charlas que mantuvimos, su entusiasmo, su curiosidad, sus ganas de hacer bien las cosas, sabedor de que cualquier comensal, aun sin ninguna preparación podía opinar sobre cualquier plato. Esto le hacía aún más exigente consigo mismo. Recuerdo una anécdota en la que le comentaba que su creciente calidad le haría merecedor de alguna estrella Michelin, él se me quedaba mirando muy serio y recuerdo que me decía: es lo peor que me puede pasar. La explicación de esta aparente contradicción está en su misma filosofía, él entendía que quizás la exigencia por mantener este entorchado gastronómico le podía alejar de sus bases gastronómicas, cercanas al paladar de la gente y, si tuviese que elegir, se quedaba con sus comensales. Años después, cuando la realidad confirmó su calidad pudo mantener sus exigencias primigenias.

Recuerdo igualmente que desde Eurotoques, asociación a la que pertenecía, todos los años, de acuerdo con sus colegas europeos, dedicaban un día al menos para intentar concienciar a los más jóvenes sobre la importancia no sólo de los sabores, también el saber educar el paladar, ya que ellos serían los consumidores del futuro. Para ello preparaba un menú con precio especial, para jóvenes, ya que era igualmente consciente de la limitación económica de este segmento social y consecuentemente, del alejamiento de estos establecimientos, además de la incitación, publicidad y atracción de otro tipo de alimentos mucho más industrializados

Cuando una persona es buena por dentro y por fuera, su ausencia nos deja más tristes, pensando además que todavía tendría un futuro rico y prometedor, pero el destino de cada uno es inexorable y debemos estar alegres por haberle conocido y compartir momentos, experiencias y realidades concretas, al fin y al cabo eso debería ser la vida


Si la ambrosía es el alimento divino, Carlos ya estará buscando una nueva experiencia de sabores en la cocina celestial

 

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