La Escuela de Salerno es la escuela de medicina más famosa de la época medieval, sus reglas están basadas en que la alegría, la tranquilidad y una alimentación moderada alargan la vida y alejan a los médicos. Sus textos están llenos de recomendaciones higiénicas. La consideran imprescindible para alejar la enfermedad y también consideran más saludable vivir cerca de la naturaleza.

En el Tacuinum Sanitatis, manual médico medieval más famoso y muy popular, está repleto de consejos sobre los alimentos; trata también de otros aspectos como la agricultura y es un buen manual de botánica medieval. Sus textos siempre están acompañados de ilustraciones, y son una muy buena fuente de información. En la web inglesa de historia de la cocina www.godecookery.com, podéis encontrar muchas de estas ilustraciones (hay más de cien) de este tratado y de otros, no son pocos los libros que las utilizan desde entonces. Tener acceso a imágenes medievales es poder observar con detalle muchas costumbres como: el cultivo de calabacines o zanahorias, o ver cómo eran las tiendas de salazones o de frutos secos, o cómo se elaboraba el vino, o cómo hacen panes y los venden. En Tacuinum Sanitatis los alimentos están clasificados por estaciones, por fríos/calientes y secos/húmedos. Este libro está basado en la escuela hipocrática.

De nuestro país está uno de los más renombrados médicos medievales: Arnaldo de Vilanova (1242-1311). Nació en Valencia, estudió medicina en Barcelona, Montpellier y Salerno. Fue médico de tres Papas y de Pedro III y Jaime II reyes catalanes de la Corona de Aragón y también de Federico de Sicilia. Profesor y gran escritor medieval, sus obras se tradujeron a muchos idiomas. En su libro Regimient de Sanitat encontramos numerosos consejos relacionados con la alimentación y la salud. Clasifica los alimentos por grupos y nos describe sus cualidades nutritivas, al mismo tiempo que valora la mejor manera de comerlos y cocinarlos. Son muchos los consejos que da y que aún hoy en día son vigentes.

Recomienda no abusar de las frutas y siempre consumirlas bien maduras y, sobre todo, que se han de consumir al principio de las comidas, porque así se digieren mejor, y también recomienda no mezclar frutas, por ejemplo cerezas y ciruelas, porque dan dolor de vientre. De las hortalizas recomienda siempre comerlas cocidas, excepto las lechugas, que se pueden comer crudas, eso sí, en ensaladas con vinagre. Las carnes las encontramos divididas por temporada, así, en verano conviene comer pollo, oca, cerdo fresco y lechones; en cambio, en invierno, conviene gallina, pavos, perdices, caza y la carne salada. La mejor manera de comer los huevos es pasados por agua o hervidos, sin embargo, no descarta que a la plancha o en tortillas son muy sabrosos. La mantequilla es considerada muy poco saludable, pero, si comemos, mejor que sea en invierno y sobre todo que no sea rancia, ni demasiado salada y es mejor siempre acompañada con un poco de miel. Recomienda cocer las legumbres con leche de almendras, con un poco de jengibre y azafrán. La leche de almendras se hacía mezclando agua o un buen caldo de carnes y cebolla, con almendras crudas picadas, se dejaba infusinar y luego se colaba. El líquido obtenido se denominaba leche de almendras. Otra manera de hacer las legumbres según este médico medieval es guisarlas con un sofrito de cebolla cortada menuda. El queso hay que dejarlo para el final de la comida. Respecto a los pescados, considera que tienen que ser de mar o de ríos caudalosos con aguas bien limpias.

Al final del libro encontramos toda una serie de consejos para conservar la memoria: las peras cocidas, las avellanas tostadas y las nueces sacan el humo de la cabeza y van bien para la memoria.

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