(A Fuego Lento). 
URAMAKI DE ATÚN CON SALSA PICANTE
Los uramaki también conocidos como roll en Occidente, son una variedad de sushi en la que el arroz va siempre por fuera. (Esta receta la elabora Raúl Resino Olivares en el restaurante Tahini).



Ingredientes:



- 100 gramos de shari (arroz preparado para sushi mezclado con aguazechu, que es una mezcla de sal azúcar y vinagre. (Ver receta del capítulo I)

- Una tira de atún de 14 cm de largo y 1 cm por cada lado

- 1 alga nori de 14 x 8

- 5 c/s de mayonesa

- 1 c/c de kimuchi (es una pasta, de extracto de guindilla japonesa)

- 1 c/c de sésamo blanco tostado y 1 c/c de sésamo negro mezclados

- Gari y wasabi para acompañar



Elaboración:



Para la salsa picante:

Mezclar la mayonesa con el kimuchi, pasar por un colador y reservar en biberón.



Elaboracón uramaki:
Poner el alga nori a lo largo y sobre esta extender sin presionar el arroz, dejando un dedo libre arriba, y abajo que sobresalga un dedo de arroz, para luego unir sin presionar.

Espolvorear con sésamo sobre el arroz.

Dar la vuelta, de forma que quede el arroz pegando a la tabla. Al darle la vuelta, debe quedar arriba del alga un dedo de arroz. Poner en el medio un cordón de salsa picante y encima de esta el atún. Enrollar y dar forma presionando lo mínimo.



Acabado y presentación:

Cortar el uramaki en ocho trozos, montar en el plato como en la foto, y sobre cada roll poner un poco de salsa picante. Terminar poniendo wasabi y gari en el plato.


BROCHETAS DE ATÚN TERIYAKI CON NOODLES DE LIMA




Ingredientes:

200 gr de atún rojo
100 gr de fideos noodles cocidos
1 cl de zumo de lima
1 cl de agua
1 c/c sésamo blanco tostado
Chips de raíz de Lotus
2 brochetas de bambu de 15 cm
1 c/c cebollino picado
1 dcl salsa teriyaki

Elaboración:

Cortar 8 dados de atún de 2cm por cada lado, pinchar cuatro dados de atún en cada brocheta. Poner sal, marcar en la plancha 20 segundos por cada lado, y terminar caramelizando con la salsa teriyaki. Saltear los noodles y terminarlos con el zumo de lima rebajado con el agua y el cebollino.

Acabado y presentación:

Poner unos hilos de salsa teriyaki en el plato, sobre estos un nido con los noodles, y encima las dos brochetas de atún. Terminar espolvoreando con el sésamo blanco y los chips de raíz de Lotus.