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Rara, Rara
por Koldo Royo

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Matteo Gaffoglio

La victoria sobre la bandeja al 3º Caseus Award
TAMBIÉN EL QUESO HA HECHO SU ESTRENO
Los ganadores del tercer Caseus

En instalarse sobre la escena culinaria del Sirha, la más prestigiosa del planeta, a los lados de acontecimientos estrellas que son el Bocuse d’Or y la Coupe du monde de la Pâtisserie, que ambos superan las dos décadas de incesantes éxitos, el queso y el menester de los queseros han alcanzados la élite de la gastronomía mundial.

El presidente y fundador del International Caseus Award, Hervé Mons, un MOF, Meilleur Ouvrier de France, al concurso del 24 de enero 2009, declaró lo que sigue: “Esta consagración de pertenecer ahora a la élite de la gastronomía mundial, nosotros la debemos al nivel de excelencia de nuestros participantes, al empeño de instancias de la profesión, a una organización rigurosa, y a una cobertura mediática de excepción. Con el Caseus Award internacional, el menester de los queseros ha creado en su 3ª edición, reuniendo lo mejor de la producción mundial, un encuentro donde se cruzaron los savoir-faire y las culturas del mundo entero, que pone en luz la sorprendente complicidad que une el hombre y su producto. Nuestra profesión dispone ya de una plataforma de comunicación de elección, abierta a todos los que son los actores y los partenaires. Yo os invito a hacer el utensilio de promoción y de vuestro radio de acción”.

El dúo de Japón
Los queseros-afinadores de doce naciones, es decir: Australia, Bélgica, Canadá, España, Estados Unidos, Francia, Holanda, Italia, Japón, Reino Unido, Suecia, y Suiza; se presentaron al Espace des Chefs del Sirha, por supuesto después de una larga selección en sus países de origen, para enfrentarse y exprimirse en toda su competencia y capacidad profesional, en toda la complejidad del menester del quesero todo concentrado en el tiempo de siete horas. El International Caseus Award es una competición completa, donde los equipos formados de dos queseros, deben pasar sin tropiezos en todo ese tiempo, todas las seis etapas esenciales del menester del quesero: instalación de un banco para el corte, test de varios cortes realizados correctamente, degustación a ciegas y simulación de ventas y prueba de plegado y embalaje, presentación de productos afinados segundo sus características, y respuestas a un cuestionario a elección múltiplas sobre los queso AOP.

Representación suiza
Tres letras que hacen la diferencia: AOP, Appellation d’Origine Protegée, son los símbolos de sus territorios de origen, han sido seleccionados para concurrir al Caseus Award, permite de preservar un patrimonio cultural y gastronómico. Es una garantía de origine y de tipicidad. Para ser reconocida la AOP, un producto lechero debe responder a condiciones de producción precisas, poseer una notoriedad debidamente establecida y hacer el objeto de un procedimiento reconocido en AOC por el Instituto Nacional, pues en AOP para la Unión Europea.

En 10 minutos, el candidato tenía que plegar y embalar quesos de formas diversas y varias, para el empaquetamiento. El número de quesos para ser plegados y embalados en 10 minutos eran 20. Una marca por plegar y embalar se otorga fuera de un total de 30 puntos, mientras teniendo en cuenta la calidad y el método usado por plegar y poner los productos en su empaquetamiento final.

Representación de Japón
Como es costumbre en estos concursos es elegir un producto estrella: invitado de honor ha sido el Westcombe Cheddar, ha sido la ‘vedette’ de la 3ª edición. El Cheddar es elaborado en el Reino Unido, la textura es firme, compacta, el sabor es dulce, profundo y rico con un toque azucarado de caramel, el regusto es acidulado.

Durante el concurso el Westcombe Cheddar era destinado a la prueba del corte, el más espectacular y más técnico a la vez. Un máximo de 30 minutos para convencer el jurado.

Queso japonés
A las 6 de la tarde vino el momento de las premiaciones: a los primeros toques, se comprendió enseguida que se trataba del himno de la Marseillaise y que Francia salía primera; fueron anunciados el dúo Cédric LENOR y Audrey MILLIARD de Montbrison (Loire), que ganaban el trofeo y medalla de oro, una estancia de 3 noches y 4 días ofrecido por la Association des Fromage d’Auvergne; no creían a sus ojos, entre lagrimas de alegría admitieron lo difícil que había sido el concurso. Ya desde la mañana Cédric y Audrey a la segunda prueba de las seis que debían superar, tuvieron dificultades en gestionarlas, pero consiguieron terminar brillantemente, así nos confiaron a la prensa. Desde luego Cédric es un ‘viejo’ del menester y sabe como resolver cualquier problema que concierne el arte del quesero. Contaba que desde pequeño se llevaba cortezas de queso para confrontarlas, y valuaba las diferencias de aspecto y olor. Después de un aprendizaje y una formación con el quesero afinador parisino Jacques Vernier, vuelve a Montbrison y abre “La fromagerie de Montbrison”. Un año después Audrey entra con él a trabajar. Mientras tanto Cédric participa a la selección nacional, gana, y decide de entrenarse a fondo para el Caseus. Desde el principio de enero, con Audrey se entrenaron todos los días.

Serie de cortes

Corte de queso

Control del peso

En segundo lugar salieron dos mujeres del Japón: Miyuki Murase y Yuko Inoue, trofeo y medalla de plata, una estancia de 2 noches y 3 días ofrecido por el Organisme de Défence des Fromages de Savoie. Tercero, el Reino Unido: Michael Thompson y Srdja Mastilovic, trofeo y medalla de bronce, una estancia de 2 noches y 3 días ofrecidos por la Union Régionale des Fromages d’Appellation Comtoise.

Todavía Cédric Lenoir: “Hemos elegido para la presentación un azul de Termignon procedente de dos queserías diferentes. Una manera de hacer honor a la Región Rhône-Alpes, rica de numerosas variedades diferentes”. Por parte de Hermé Mons, presidente-fundador, él subrayó: “Me alegro de constatar que esta tercera edición ha sido de un excelente nivel, y que países como el Japón están presentes en la escena internacional al más alto nivel”.

Así que también en el campo del queso la Francia ha ganado el oro, en este caso sobre una bandeja de quesos AOP bien surtidos y bien rematados.

Cata del queso
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