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editorial |
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Recapitulando, Fiestas y Gastronomía por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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José Luis Arpide en Recuerdo de Gaston Lenôtre (1920-2009) |
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Matteo Gaffoglio con El Presidente Islandés La Wacs Deviene “parisienne” |
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Iñigo Zarauz Crónica de Una Crisis Anunciada |
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José Oneto La Cocina de Caza en Casa de Juan Moreno |
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Raúl García Jiménez El Garbazo, Legumbre Mediterránea |
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Lourdes Verger ¿hay que Contarlo Todo? |
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Quique Rodríguez El Año de La Gastronomía Solar |
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Pablote La Revolución China |
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El Vino Entrevista a Eva Nadal, Sumiller |
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El 8 de enero del 2009 falleció en su residencia de Sologne (Francia), Gastón Lenôtre, maestro de la pastelería y chocolatería francesa, considerado en su país uno de los principales maestros del ramo. Nacido el 28 de mayo de 1920 en Saint-Nicolas-du Bosc, su padre, Gaston, fue jefe de charcutería en el Gran Hotel de Paris y su madre Eleonor, fue una de las primeras jefes de cocina en Francia, que trabajó para la familia del barón Rothschild, en sus residencias de París y Burdeos, por lo que el ambiente familiar le influye, aunque desde muy joven se interesa por la pastelería. En 1947 abre su primera tienda en Normandía. Allí ya comienza a realizar sus primeras tartas, espumas y pasteles creándose una gran clientela. Con esta confianza en el trabajo bien hecho, diez años después vende su negocio y ayudado por su mujer Colette abre su primera tienda (que aún conserva) en el 44 de la rue D´Auteil en París. En un momento en el que la pastelería y repostería elaboraba dulces muy pesados y recargados, Lenôtre crea y desarrolla nuevas formas, sutiles, elegantes y sobre todo atractivas al paladar. Así en 1960 elabora Opera un pastel compuesto de bizcocho embebido en licor de naranja, con una ganache con café y una crema de mantequilla recubierta con un glaseado de chocolate. Otra de sus grandes creaciones es conocida como Succès (éxito) a base de pasta dulce y crema de avellanas. |
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También crea en 1971 la escuela de cocina Lenôtre con el fin de enseñar y formar a profesionales del mundo entero. A esta escuela instalada en París, le da el nombre de Plaisir (Placer), desde entonces se han formado unos cuatrocientos profesionales con una alta cualificación. En 1975 amplía su red de boutiques, haciéndose internacional, Alemania, Estados Unidos, Japón, China o Marruecos son algunos de los lugares donde Lenôtre está presente. Igualmente abre varios restaurantes que complementan su oferta, como el Pabellón de Francia en el Walt Disney Resort en Orlando, Florida con Paul Bocuse y Roger Vergé, entre otros. Vemos en este amplio resumen, cómo la biografía de este hombre está marcada por el trabajo, la dedicación y la creación en el mundo de la pastelería, chocolatería y restauración. En palabras de Paul Bocuse: en materia de repostería hay que hablar de dos grandes nombres: Antoine Carême (1784-1833) y Gastón Lenôtre. Otro gran repostero francés, Pierre Hermé, discípulo suyo, decía que había transformado la repostería con su creatividad e igualmente añadía que había aprendido con él las bases de su profesión, el rigor del trabajo, la preocupación por el detalle, y el sentido de la calidad. En nuestras catas de chocolate, hemos podido degustar algunas cajas de sus bombones y podemos afirmar con total veracidad que el chocolate se hace arte, en cuanto a la mezcla de sabores bien equilibrados y gratos al paladar. La guía de chocolateros de Francia le incluye entre los diez mejores de su país. En este pequeño recordatorio del trabajo y de una vida dedicada, con pasión, en sus propias palabras, incluimos algunos ejemplos gráficos de algunas de sus creaciones en el campo de los bombones. Quede en nuestro recuerdo, la entrega y dedicación de este maestro de maestros. En cada una de sus pequeñas maravillas sensoriales, le tendremos presente. |
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