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Aceitunas aliñadas

LA COCINA ECOLÓGICA DE RAÚL GARCÍA

Miercoles, 05 de Noviembre de 2008
Raúl García Jiménez



El aliño de aceitunas es un arte. El secreto está en la forma de curación que le dé cada persona, al igual que un pintor cuando pinta un cuadro crea su propio estilo.

Lo primero que tenemos que hacer si queremos aliñar aceitunas ecológicas es ir primeramente al mercado a comprarlas si no tenéis la posibilidad de pedírselas a un vecino o cogerlas vosotros mismos en el campo.

Una vez conseguidas las aceitunas, tenemos que lavarlas bien con abundante agua y procederemos a su curación.

El método de curación será muy diferente dependiendo del grado de madurez de la aceituna, es decir, si la aceituna está verde o negra.

Primeramente os hablaré de cómo aliñar aceitunas verdes. Las aceitunas verdes se pueden aliñar de diferentes formas: enteras, partidas, rajadas o machadas. Según la forma que le demos dependerá la intensidad del sabor y el tiempo de conservación.



Las aceitunas enteras, como norma general, suelen conservarse durante más tiempo, pero el sabor será menos intenso al de las aceitunas partidas, ya que el proceso de curación será menor, absorberán más el sabor del aliño y su sabor será más intenso. El único inconveniente es que el proceso de conservación será menor.

Una vez elegida la forma en que se van a aliñar, procederemos a quitarles el amargor. Como norma general, para eliminar el amargor de la aceituna, las grandes superficies suelen quitárselo con sosa cáustica, pero yo personalmente no os lo aconsejo, por dos motivos: el primero es porque el sabor será menos intenso y el segundo es porque altera el proceso de curación adelantándolo.

La mejor forma para quitarles el amargor es curarlas primeramente en agua mineral con sal gruesa (la proporción será de unos 30g por litro aproximadamente). La diferencia de curarlas con agua mineral en vez de la del grifo es que esta última las ablanda. A la hora de moverlas nunca las tocaremos directamente con la mano, ni mucho menos con un utensilio de metal. El mejor método para removerlas es con un utensilio de madera. El agua y la sal habrá que ir cambiándosela diariamente





Una vez pasados esos días, procederemos a su aliño. Lo primero de todo lo que debemos hacer es buscar el recipiente donde las vamos a aliñar. El recipiente debe de ser como norma general de cristal o plástico alimentario. En ningún momento ni bajo ningún concepto se aliñarán en recipientes de metal. Tradicionalmente, en muchos de nuestros pueblos todavía se aliñan en orzas de barro, una de las mejores formas



Una vez obtenido el recipiente, procederemos a llenarlo de aceitunas, las que han sido curadas primeramente (en agua y sal) y añadiremos hierbas aromáticas al gusto. El aliño tradicional es: tomillo macho, hinojo, laurel, agua y sal. Pero dependiendo del método de aliño que vayamos a realizar, añadiremos más o menos condimentos. A continuación os explicaré los aliños más tradicionales:


Aceitunas aliñadas de cornezuelo
Ingredientes:

c/s de aceitunas de la variedad cornezuelo
Hinojo
Laurel

Tomillo macho
Agua

Sal


Elaboración:
Partimos las aceitunas. Introducimos en un recipiente de cristal con agua y sal durante 7 u 8 días, cambiándoles diariamente el agua y la sal. Aliñamos con hinojo fresco, tomillo macho, laurel, agua mineral y sal. (La cantidad de sal puede variar desde los 30 a 50 g por litro). Dejar otros 7 u 8 días más y listas para comer


Aceitunas sevillanas gordales
Ingredientes:
C/s de aceitunas sevillanas gordales
Tomillo macho
 Laurel
Guindillas frescas
Zumo de limón
Agua
Sal


Elaboración:
Lavamos las aceitunas enteras. Introducimos en un recipiente de cristal con agua y sal durante 7 u 8 días, cambiándoles diariamente el agua y la sal. Aliñamos con tomillo macho, laurel, guindillas frescas y zumo de limón. Dejamos cinco semanas más y listas para comer.


Aceitunas marinadas
Ingredientes:

C/s de aceitunas
Tomillo macho
Laurel
Ajos
Guindillas frescas
Cebolletas
Zanahoria
Orégano
Corteza de limón
Pimentón picante
Pepinillo
Agua
Sal

Elaboración:

Partimos las aceitunas. Introducimos en un recipiente de cristal con agua y sal durante una semana, cambiándoles diariamente el agua y la sal. Aliñamos con: tomillo macho, laurel, ajos, guindillas frescas, cebolletas, zanahoria, orégano, pimentón picante, corteza de limón, pepinillo, agua y sal. Dejamos reposar siete días más y listas para comer.

Las aceitunas negras, como comenté al principio, están sometidas a otro tipo de tratamiento. Como norma general, este tipo de aceitunas son tratadas con lejías alcalinas para que eliminen rápidamente su amargor. Unas de las variedades más características para este tipo de tratado es la variedad hojiblanca.


Aceitunas ecológicas en nuestra gastronomía
Cada vez es mayor el uso de aceitunas ecológicas en nuestras cocinas. Pero mucha gente se explicará el porqué. Pues bien, optamos por la comercialización de aceitunas ecológicas por grandes motivos. Uno de ellos es porque se han criado de una forma sana y natural, sin alterar su desarrollo, aportándole nitratos procedentes de las diversas ganaderías ecológicas, evitando así la utilización de productos químicos. Lo que conseguimos con esto, es una mayor conservación del suelo. Tendremos como resultado una aceituna sabrosa, de un sabor intenso, conservando todas sus propiedades nutritivas.

Hoy en día las aceitunas son utilizadas en nuestra gastronomía tanto para consumirlas aliñadas como aperitivo o acompañamiento de la comida, como para la elaboración de distintos patés de aceituna, aportando gran riqueza y sabor en todos nuestros platos.

A continuación os muestro cómo podéis elaborar un paté de aceituna casero



Paté de aceitunas
Ingredientes:

500g de aceitunas negras cornicabra
aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jerez
2 anchoas del Cantábrico
2 dientes de ajo
una cucharada pequeña de alcaparras
una cucharada pequeña de mostaza
Sal

Elaboración:

Deshuesar las aceitunas. Triturarlas con la ayuda de un batidor. Añadir un chorrito de vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen, las anchoas, los dientes de ajo, las alcaparras, la mostaza y la sal. Triturar bien y listo para servir.

...Un poco de historia:

¿Sabíais que las aceitunas ecológicas, junto con el aceite de oliva virgen extra son unos de los alimentos fundamentales de la dieta mediterránea?

Sí, sin duda uno de los pilares fundamentales de nuestra dieta mediterránea, pero sus orígenes se remontan a la antigua Grecia y Roma. Los griegos fueron los primeros en apreciar sus cualidades nutritivas y ornamentales, incluso las atribuían de afrodisíacas y medicinales. Tenían al tallo del olivo como símbolo de paz, de ahí, que actualmente se le atribuya a la famosa paloma de la paz, un tallo de olivo en el pico, como símbolo de paz y progreso. Según una leyenda griega, una paloma partió de Fenicia con un tallo de olivo en el pico, para llevarlo al templo de Zeus, como símbolo de progreso en la nueva era.

También si recordamos la popular obra de la Odisea, en varias ocasiones hace referencia al olivo, incluso hace hincapié que los atletas griegos se untaban el cuerpo con aceite de oliva.

Prueba de ello, tenemos que el verdadero origen de la aceituna se remonta a la antigua Grecia y Roma.

¡Buen provecho, amigos!

 

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Comentarios - 14

17 gorka 25/04/2014 17:48
da diabolica fustrada tipo aliño amargo y hiel pura ,pequeña flaca y culera. tipo verdiseca y poco jugo .senda olivera puñetera.-
16 manuel real barragan 29/11/2013 16:30
quisiera saber que cantidad de sosa caustica se necesita para quitarle el acidez a la aceite de oliba
15 Enrique 19/10/2013 20:56
Cuando hablas de aliñar aceitunas enteras dices: "Una vez pasados esos días, procederemos a su aliño."... pero no dices cuántos dias deben pasar.
14 Pedro Valenciano Cano 06/09/2013 18:59
Charo, Si tus aceitunas son enteras, les debes cambiar el agua (sin sal) una vez al día. Al cabo de 10 dias, las pones en salmuera, les cambias el agua cada tres dias, dos o tres veces repites esta operación, y a los 10 dias ya les puedes poner el aliño. Las podrás comer en dos semanas, perfectamente. Yo, lo hago así, y me salen muy buenas. Pedro Valenciano Cano.
13 Carlos 10/12/2012 21:09
He descubierto la forma de quitar la acidez a las aceitunas de una forma totalmente diferente y muy especial.
Esto les será muy útil especialmente a los que viven cerca del mar.
Utilizando AGUA de MAR solamente para eliminar la acidez y para conservarlas con el aliño que cada uno desee.
Dejo la explicación que acabo de escribir en mi pagina de wordpress para quien desee probarlo. http://carlosllorentesaiz.wordpress.com/
12 pedro jesus parras monje 22/11/2012 02:05
hola buenos días, mi padre es de jaén y es un fenómeno elaborando aceitunas pero no sabe hacerlas con sabor a anchoas de forma casera y esta super frustrado con el tema. por favor les agradecería muchísimo si pudieran darme una receta para el ya que tiene 74 años y pocas posibilidades de aprenderlo. se lo agradezco muchísimo por anticipado. gracias
11 Raúl (La cocina ecológica de Raúl García) 30/10/2012 11:18
Buenos días a todos,
En primer lugar, gracias a todos por vuestras palabras.Las aceitunas hasy que cambiarles el agua la primera semana que se curan y se deja un mes en agua y sal.Al mes procedemos a aliñarlas. El aliño todo es natural, en particular a mi me gusta añadirles guindilla (para que sean picanticas), oregano, pimienta negra recien molida, olivardilla o tomillo macho, pimenton dulce y unas cortezas de limón. Se dejan macerar unos quince días y listas para comer!!. Desde que se curan por primera vez, hasta que se aliñan, solo pasa un mes y medio apróx. Aunque si os gustan más fuertes, podeis cmerlas antes.
este método de aliño, es totalmente natural y ecológico.
10 charo 11/10/2012 12:57
por favor me dices los dias que hay que estar cambiando el agua
9 alvaro 14/01/2012 20:29
ola buenas me gustarias saber como hacer el alinio de las aceitunas pero cn la salsa picante.espero vuestra respuesta lo mas rapido posible por que las tengo ya curadas gracias por las molestias
8 José Manuel 16/12/2011 12:18
Me gustaría saber como conservar las aceitunas una vez aliñadas,resulta que este año he aliñado unos 9kg y las que me quedan ya que son pocas pués les está saliendo como especie de una capa de moho,ya que apenas comemos,por cierto,me dijeron que las podía poner tranquilamente a temperatura ambiente,pero a un familiar que le regalé un par de kg,las metío en la nevera y las tiene perfecta,que me aconsejais,gracias.

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