Las cremas y los rellenos son los productos que se utilizan como elemento diferenciador en pastelería.
Acostumbran a completar y rellenar diferentes elaboraciones, ofreciendo resultados muy variados en cuanto a color, textura, sabor, etc.
Las cremas suelen estar ligadas por la acción de los huevos, fécula o almidón. Los rellenos, en cambio, adoptan la consistencia que les da el azúcar, la nata montada o incluso la dureza de una cobertura homogeneizada con ésta.
En ocasiones, a algunos rellenos que se consideran poco firmes, se les añade la gelatina que estabiliza el preparado.


La crema pastelera y sus variantes
Ingredientes para una crema base:
1 Litro de leche (personalmente me gusta mezclar mitad leche mitad nata líquida).
De 100 a 200 gramos de azúcar.
De 70 a 80 gramos de fécula de maíz.(sino utilizaremos harina en una proporción aproximada de 100 a 120 gramos por litro de leche).
De 4 a 8 yemas de huevo (también se pueden utilizar huevos enteros).
Aromatizante.
Sal. Potencia el sabor.


Elaboración:
Herviremos casi toda la leche con el aromatizante deseado, (dejando un poco de leche para la mezcla siguiente). Dejaremos la leche en infusión 20 minutos aproximadamente.
Batir en un bol (blanquear si es posible) las yemas con el azúcar.
Añadir la fécula, batir y añadir la parte reservada de leche, mezclar muy bien.
Verter la leche caliente (colada) sobre la mezcla anterior sin dejar de remover el conjunto.
Cocer lentamente la crema con ayuda de una varilla, hasta que espese, remover continuamente y dejarla cocer unos 5 minutos aproximadamente.
Colar sobre un bol o recipiente adecuado y reservar, tapándola con un plástico alimentario. El plástico alimentario tiene que estar en contacto con la crema, para que no le salga costra.


Variaciones de la crema pastelera:
De caramelo:

Hacer un caramelo rubio-oscuro con 200 gramos de azúcar por litro de leche. Añadir la leche al caramelo. Cocer. Proceder de igual forma que la receta base.


De chocolate:

Receta base + 200 gramos de cobertura de chocolate añadida después de haber elaborado la crema cuando esta esté aun caliente.


De frutos secos:

Existen dos variantes. Una es aromatizar desde un principio con el fruto seco elegido, hacer la crema y colar, quedándonos con el aroma, color y sabor. Y la otra es añadir el fruto seco al final de la elaboración. Si todos estos frutos secos los tostamos anteriormente mucho mejor.


De especias o hierbas:

Son las que llamamos aromatizadas. Anís, perejil, clavo, albahaca, pimienta, hinojo, etc.


La legendaria chiboust:

Utilizada para el famoso Saint-Honoré. Crema base + 300 gramos de merengue italiano + 4 hojas de gelatina.