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editorial |
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Coupage de Sentimientos por Koldo Royo |
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firman en esta edicións |
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Se acerca la época estival y todo parece que sale más a la calle. La gente se tira a las playas, las terrazas se llenan y los moluscos salen de su cascaron, y de las ollas. ¡Es tiempo de caracoles y cabrillas! Desde mediados de abril y hasta finales de junio, cada año estos moluscos son muy utilizados en bares y terrazas a modo de reclamo para clientes afines a este manjar algo estancado en la evolución culinaria, gracias a Dios. Pero, curiosamente no en todos sitios por igual, ya que se dan casos curiosos como por ejemplo en la provincia de Jaén, donde hay localidades que se consume este molusco y en otras no, incluso estando a tan solo 20 km unas de otras. Buen ejemplo de ello sería Alcalá la Real y Alcaudete, dos localidades de esta provincia donde en una de ellas se consume este molusco y en la otra no. Es bueno aclarar que lo que en algunos sitios es caracol, en otros es cabrilla. Por la zona anteriormente mencionada, el caracol es el grande, el que se guisa y por la zona más occidental de la comunidad, el caracol es el pequeño, el que se cuece resultando un caldo algo turbio. O sea, lo que allí es caracol, aquí es cabrilla. Los dos están igualmente arraigados en estas tierras, pero también tienen diferente elaboración. Los caracoles en caldo son los más consumidos en los bares y terrazas, donde lo sirven cubiertos del caldo anteriormente mencionado. Estos se comen con ayuda de una cucharita de café y palillos de madera para poder “forzar” al caracol a salir. El caldo resultante es también consumido e incluso, en algunas ocasiones, bebido por algunos comensales sin contener molusco alguno. Son varias las recetas que se realizan con dicho producto, en algunos casos se les añade hierbabuena y en otros pimentones, en algunos se dejan más picantes y en otros algo más suaves. Pero en cualquiera de los casos, las terrazas se llenan de sonidos “sorbentes” creados por los amantes de este animal. Pasamos a dar los pasos adecuados para una óptima elaboración de caracoles en caldo. Dada la demanda tan fuerte de este genero por estas fechas, en los últimos años, este animal ha sido importado de Marruecos, entre otras zonas. Aquí solo es consumido a nivel familiar el nacional, o sea el que se recolecta en las cunetas y caminos afines a matorral y después de unos días de lluvia. Es conveniente saber que es bueno dejarlo en “ayunas” (dejarlo sin comer), para que el animal se “limpie” antes de cocinarlo. La mejor forma de tenerlo a “ralla” es en mallas, de esta forma no se puede escapar ni incluso salir, obligándole así a mantenerse “aletargado” consiguiendo por tanto que este más tiempo conservado. El lavado del caracol es también muy importante, no debemos abusar de este procedimiento ya que lo podemos matar. Lo ideal es darle solo un lavado en un fregadero limpio sin agua y con sal, el animal reacciona expulsando la “baba”, consiguiendo con ello también, que expulse las suciedades internas que pudiera tener. Posteriormente ha de lavarse con abundante agua y cocinarse como se explica en la receta siguiente, que por cierto es de la zona de Campillo de Arenas, Jaén. Manolo Rincón (A continuación, la receta: Caracoles en caldo) |
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caracoles 1 cebolla 1 cabeza de ajos hierbabuena hinojo sal guindilla cáscara de naranja agua Elaboración: Ayunar los caracoles durante un día. Lavar bien los caracoles con agua y sal hasta que el agua salga limpia. Poner una olla con agua fría abundante y echar los caracoles poniéndola en el fuego muy lentamente al principio para que asomen las cabezas y después subir el grado de calor paulatinamente para que se queden fuera. Añadir a la olla una cebolla entera, la cabeza de ajos, la hierbabuena, el hinojo, la guindilla y la cáscara de naranja. Rectificar de sal y tener en el fuego medio unos 45 minutos y servir caliente con caldo. Observaciones: Cuanto más tiempo se estén cociendo los caracoles, más encogerán. Si no queremos encontrarnos con las hierbas aromáticas, podemos envolverlas en un paño limpio y atarlo llamado por el sur “muñequilla”. Podemos congelar el producto final, pero siempre es mejor por separado. El líquido por un lado y los caracoles por otro. |
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