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gastronómico digital
Año XINumero 156
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Tiempo para Ser Cocinero por Koldo Royo |
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José Luis Arpide El Chocolate con Leche |
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Matteo Gaffoglio Reinas de Egipto en Monte Carlo Dan La Bienvenida a Los Turistas |
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Iñigo Zarauz El Abastecimiento de Los Alimentos |
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Norberto Eugenio Petryk Che, Agarraste para El Lado de Los Tomates… |
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Miguel Guzman Peredo Los Vinos de La Tierra de Castilla |
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Raúl García Jiménez Las Fresas: Las Reinas de La Primavera |
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Nuria Baguena Nuestros Antepasados Los Iberos |
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Manolo Rincón Boquerones y Vinagre |
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Paul Ibarra Cosas de La Memoria |
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Lourdes Verger que Eso No Se Dice, que Eso No Se Hace, que Eso No Se Toca… |
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Las fresas son una de las frutas más apreciadas en el comienzo de la primavera y del verano. Ya nos lo dice nuestro refrán popular: Marzo ventoso y abril lluvioso hacen mayo florido y hermoso, y la verdad es que esta fruta se ha convertido en la reina de la primavera por excelencia. Originaria de Los Alpes, las fresas fueron descubiertas por los romanos, los cuales las tenían como un alimento privilegiado y exclusivo de la alta nobleza. Actualmente su cultivo se encuentra expandido por muchos países, siendo España uno de los primeros países productores del mundo. Las fresas pertenecen a la familia de las rosáceas. Esta familia está formada por más de 2.000 especies de plantas, distribuidos por todos los paises del mundo. Son el fruto de los fresales, plantas herbáceas que florecen desde finales de invierno hasta principios de verano, por lo que sus frutos maduran durante toda la primavera e incluso hasta la llegada del verano. Estas deliciosas frutas hoy día las podemos encontrar en los mercados en cualquier época del año, gracias a la ayuda de los invernaderos pero yo me voy a centrar en su cultivo ecológico. |
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El cultivo ecológico de las fresas es la consecuencia directa de unas condiciones naturales idóneas. La influencia del suelo y el aporte de nitratos provenientes de una ganadería ecológica son una de las bases para el desarrollo de las fresas. En cuanto al suelo, este tipo de fruta requiere suelos equilibrados, ricos en materia orgánica, pero con cierta facilidad de retención de agua. ¿Cómo distinguir una fresa ecológica? Alguien se preguntará: ¿cómo distinguimos una fresa de cultivo ecológico, a otra de cultivo convencional? Pues es muy sencillo. Normalmente la fresa de cultivo convencional si la partes por la mitad observas que tienen grandes huecos en su interior de un color rojo blanquecino, pues bien; eso es lo que nos dice que esa fresa ha sido tratada con productos químicos de síntesis. La fresa ecológica, cuando la partes por la mitad, no tiene ningún hueco en su interior y su color es más rojizo. Variedades de fresas: Entre las variedades más destacadas, podemos distinguir: Variedad Camarosa: su origen es Californiano. Es de color brillante y delicado sabor. Variedad Reina de los Valles: Son frutos diminutos de color rojo blanquecino tirando a brillante. Su pulpa es de sabor dulce y muy aromática. Variedad Tudla: son fresones grandes y aromáticos, de color rojo intenso. Variedad Cartuno: Es un fresón de forma cónica, calibre uniforme. Su sabor es muy azucarado. Variedad Carisma: Variedad muy vigorosa del fresón. Es de color rojo suave y gran tamaño. Variedad Oso grande: fresón de origen californiano. Es de color rojo anaranjado. Variedad Irwin: Son fresones de forma redondeada y de color rojo mate. Variedad pájaro: Es una variedad que da fresones de forma cónica. Variedad Selva: se consideran los fresones de verano, ya que aparecen en los meses de julio y septiembre. |
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Las fresas juegan un papel muy importante en nuestra gastronomía, pero tenemos que saber elegirlas. A la hora de elegirlas, tenemos que asegurarnos que sean consistentes, frescas y brillantes, ya que es una fruta que se estropea con gran facilidad. Es conveniente no quitarles los tallos, ni lavarlas hasta la hora de su consumición. Las podemos consumir de todas las maneras: frescas (al natural), salteadas, en mermelada, como acompañamiento de algunos platos de carne o pescado... A continuación os digo algunas recetas con fresas para que podáis elaborarlas vosotros mismos en casa: |
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Ingredientes: • 1 kg de fresas maduras • 1 kg de azúcar • zumo de limón Elaboración: Lavar y partir las fresas. Introducirlas en un bol con el azúcar y el zumo de limón. Dejar macerar dos o tres horas. En un cazo al fuego, introducir las fresas y el jugo que han soltado hasta que alcancen el punto de ebullición, unos treinta o cuarenta minutos. Mover de vez en cuando para evitar que se agarren. Introducirlas en tarros de cristal perfectamente esterilizados y conservar en lugar fresco y seco. |
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Ingredientes: • 250 g de queso fresco • 350 ml de nata líquida • 150 g de azúcar • 5 láminas de colas de pescado (gelatina) • 4 yemas de huevo • 100 g de galletas • 25 g de mantequilla • 500 g de fresas silvestres Elaboración: Remojar las colas de pescado y reservar. Triturar el queso con una parte de la nata. Montar el resto de la nata con un poco de azúcar. Montar las yemas con el resto del azúcar en un Baño María caliente. Disolver las colas de pescado. Mezclar el queso con las yemas montadas. Agregar la nata. Triturar las galletas. Poner al fuego la mantequilla. Añadir las galletas y mezclar bien. Forrar la base del molde. Rellenar con la crema. Meter en la cámara durante tres o cuatro horas. Cubrir con el culis de fresas y decorar. |
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ATÚN SOBRE COMPOTA DE FRESAS, ACEITE DE ALBAHACA Y UN AIRE DE LIMÓN Ingredientes: • 250 g de atún fresco • 1 limón • 100 g de albahaca • 100 g de fresas • 50 g de azúcar • c/s de licor de fresas • c/s de agua • aceite de oliva virgen extra • sal Elaboración: Cortar el atún en tres partes de forma rectangular y marcarlo en la plancha. Mientras tanto, elaboramos la compota de fresas: Troceamos 100 g. de fresas y las colocamos en un almíbar preparado con 50 g. de azúcar, licor de fresas y agua. Cocemos las fresas 10 minutos. Disponer la compota en el centro del plato. Sobre ésta colocar el atún. Terminar con un aceite de albahaca aromatizado con limón. ¡¡ Buen provecho, amigos!! |
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