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Año XINumero 153
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de Un Tiempo Canalla por Koldo Royo |
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Matteo Gaffoglio Un Balón Como Huevo de Pascua |
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Iñigo Zarauz Vinos para Disfrutar |
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José Oneto Otro Encuentro Del Aceite con Éxito |
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Norberto Eugenio Petryk El Huevo y Las Pascuas |
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Miguel Guzman Peredo Las Pastas en La Cocina de Italia |
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Raúl García Jiménez La Acelga Ecológica: Alimento Básico de La Nutrición |
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Nuria Baguena Aceite, Pan y Vino Los Pilares de La Cocina de La Antigua Grecia |
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Pablo G. Mancha Diego Carasa, Un Cocinero Apasionado |
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Paul Ibarra Akebaso |
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El menú de primavera de ...
CARME RUSCALLEDA
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SOPA VERDE DE BACALAO Improvisació 2006 D.O. Penedès Particular xarel.lo con notas minerales y ahumadas, como la ceniza, complementará este contundente plato los aromas de manzana, habituales en esta variedad y los de lías se fundirán con la almendra y las setas presentes en el plato. En boca no carece de untuosidad ni de la acidez necesaria para desgrasar. Ingredientes para 10 personas: EL BACALAO: 1 kilo de bacalao de máxima calidad, desalado al punto. Laminar triángulos finos y perfectos como indica la foto, 4 por comensal reservar en frío. El resto, y los recortes, reservarlos para realizar la sopa* LA SOPA DE VERDE: Caldo base: verduras cortadas a juliana fina. 500 gr. de cebolla 500 gr. de zanahoria 500 gr. de puerro cortado un atillo de una punta de laurel y perejil 6 litros de agua mineral sal Llevar el agua a ebullición, incorporar las verduras, salar y dejar cocer durante 20 minutos a fuego medio. Colar y reservar. La sopa verde: 750 gr. de bacalao recortes* 250 gr. de almendra laminada cruda 70 gr. de perejil cortado a brunoise 50 gr. de ajo cortado a brunoise 250 gr. de aceite de oliva 4 litros de caldo base 70 gr. de hojas de espinacas Preparación y cocción: 1- Las espinacas se escaldan en abundante agua con sal. Refrescar en agua con hielo. Escurrir y reservar. 2- En una olla con el aceite correspondiente, rehogar el bacalao cortado a trozos pequeños. Incorporar el ajo y la almendra (salpimentar con prudencia) y rehogar unos segundos hasta que empiecen a coger un ligero color dorado, añadir el perejil picado y sofreír ligeramente. 3- Incorporar el caldo base caliente y dejar que cuezca todo durante 3 minutos a fuego medio. 4- Triturarlo todo a la Thermomix (incluyendo las hojas de espinacas escaldadas) y triturar muy fino. Pasar por un colador metálico fino y reservar. El mazapán caliente: 200 gr. de agua mineral 100 gr. de almendra polvo 20 gr. de aceite de oliva 50 gr. de nata 2 gr. de ajo pelado y laminado sal y pimienta blanca 1 gr. de agar- agar 1 hoja de gelatina 1- En una cazo freír los ajos laminados y justo cuando empiecen a coger color añadir el agua, la nata y la almendra. 2- Triturar muy fino con el túrmix y añadir el agar agar, cocer durante 1 minuto. 3- Rectificar el punto de sazón. Añadir la hoja de gelatina remojada y fundida y reservar en una caja adecuada de 10cm. x 14cm. Reservar en frío, para poder proceder a cortar triangulos para emparejar con las láminas a triángulos de bacalao. Las setas salteadas: Rebozuelos y Shimeji Las setas limpias y cortadas a juliana, salteadas en una sartén antiadherente al momento de la entrega del plato. La almendra granilla frita: Colocar 50 gr. de almendra granilla en bandeja de horno, pulverizar con aceite de oliva y hornear durante 7 minutos a 160º. Reservar en caja hermética. Presentación: 1- Montar como “bocadillos” con los triangulos de bacalao y el mazapán, calentar solo 1 minuto y medio en el horno a 160º. 2- En el fondo de los platos repartir la juliana de setas recién salteadas. 3- Incorporar los “bocadillos” calientes en el plato, añadiendo una pequeña porción de setas encima de cada uno. 4- Repartir la almendra granilla frita. 5- Y en la mesa, en presencia del comensal servir la sopa verde muy caliente. |
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Bernat Oller 2004 D.O. Pla de Bages Un monovarietal de merlot que recuerda a un vino elaborado con Pinot Noir. Sus aromas de cerveza y sus ligeros toques animales aportan elegancia y delicadeza para maridarlo con los primeros guisantes de la temporada. Tiene estructura y carácter suficientes para ir de la mano del atún, la melosidad del cual se funde en la boca. EL PESCADO: La compra mayor, conservado a la japonesa: papel de cocina, papel de diario + hielo Racionado y conservado en la partida, listo para el pase LA SALSA: 1- 800 gr. de recorte de atún picado y sofreir MUY DORADO con aceite de oliva y salpimentado, hasta dorar. 2- Añadir 100 gr. de cebolla pre-sofrita + 100 gr. de sake, dejar sofreir 2 minutos 3- Añadir 50 gr. de tomate confitado picado muy fino, dejar sofreir 2 minutos 4- Añadir 2 litro de agua mineral, dejar cocer durante 20 minutos, colar y dejar reducir hasta el punto idóneo. Colar de nuevo y limpiar de grasa. 5- Afinar añadiendo 20 gr. de mantequilla a la salsa de “servicio” montar al uso. ACEITE PICANTE: Triturar conjuntamente 100 gr. de aceite + 2 gr. de pimienta negra molida + 2 cayenas abiertas + 2 gr. de pimienta de jamaica. Colar y reservar. GUISANTES FINOS: 1- En una olla, sofreir con 20 gr.de mantequilla y 20 gr. de aceite: 50 gr. de puerro blanco picado muy fino, no dorar, solo cocer. 2- Añadir al sofrito 50 gr. de lechuga “larga” picada a juliana corta, sofreir solo 1 minuto. 3- Incorporar a la olla 500 g. de guisantes pelado “escogidos muy tiernos”, + 60 gr. de agua + 40 gr. de vermut Noyli Prat blanco dulce. Dejar cocer tapado, durante 4 minutos. Salpimentar al punto, cocer 2 minutos mas. Catar de sazón. 4- Refrescar al abatidor para mantener el bello color verde. CREMA VERDE ESPESA: Tomar una parte del guiso anterior. Y trirurar a la Thermomix para disponer de una textura cremosa. TALLO DE GUISANTE GERMINADO Servicio y presentación: Marcar el taco rectangular de atún por todos los lados, procurando dejarlo “al punto” si es necesario calentar en el horno o en la salamandra. Practicar cortes perfectos “a cubos”. Disponer como indica la foto: el puré cremoso caliente + los guisantes + el fondo de atún + el aceite picante + el germinado. |
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Dolç Mataró 2006 D.O. Alella Elaborado con la uva tinta Mataró, una joya en la comarca del Maresme. Aromas intensos a fruta muy madura como las moras, flores azules como la violeta y especies como la vainilla y la canela. Dulzor y tonicidad para complementar esta tradicional merienda catalana. LA CREMA DE TOMATE: Triturar: 1 kilo de tomates, limpios y sin semillas triturar con 400gr. de agua mineral, salpimentar, colar y añadir 2 gr. de gel espesa para estabilizar la sopa. Reservar en frío. La confitura ligera de tomate*: 1 kilo de pulpa de tomate triturada + 450gr. de azúcar + una punta de vainilla + el zumo de dos limones. 1- Cocer la pulpa de tomate triturada, dejar reducir durante 20 minutos para evaporar el agua de vegetación. 2- Añadir al tomate reducido el azúcar y la punta de vainilla y seguir la cocción 20 minutos más. 3- Apartado del fuego añadir el zumo de los limones. LA GELATINA DE TOMATE: 400 gr. de confitura ligera de tomate* + 4 hoja de gelatina Reservar en una bandeja super pulida de 18cm. x 29cm. Cortar a dados de 2cm. x 2cm y otros más pequeños de 0’5cm. x 0’5cm. EL BOMBÓN DE ACEITE: 1- Rellenar los moldes con aceite virgen extra y ultra-congelar. 2- Desmoldar y pintarlos ligeramente con el colorante rouge, clavar el palillo y volver a ultra congelar. 3- Bañarlos con una solución de la gelatina de ron (por 500 gr. de ron, 25 gr. de gelatina vegetal). LA LÁMINA DE PAN DE MOLDE: Cortar de un buen pan de molde de calidad, láminas semi-finas de (5cm. x 6cm.), secar en el horno a 90º, durante 20 minutos. EL HELADO DE ACEITE: 1- Calentar hasta los 40º: 300 gr. de aceite + 200 gr. glucosa atomitzada + 460 gr. de azúcar + 1.440 de agua mineral. 2- Incorporar: 10 gr. de estabilitzante para helados cremosos + 5 gr. de estabilizante para sorbetes, y calentar la mezcla hasta 85º. 3- Dejar madurar de 4 a 8 horas. 4- Triturar. Colar y montar en la sorbetera. LA GANACHE CALIENTE: (para 17 moldes de 4cm. de diámetro por 3 de alto) 275 gr. de cobertura de chocolate Guanaja al 70% 70 gr. de nata 186 gr. de huevo pasteurizado 50 gr. de mantequilla (+ confitura de tomate puesta con jeringa (15 ml. en cada molde). 1- Calentar delicadamente todos los ingredientes en el microondas a baja temperatura, menos los huevos. Turbinar con el mini-primer sin que entre aire y añadir los huevos, debe quedar una mezcla homogénea. 2- Rellenar los moldes forrados con papel sulfurizado, con manga pastelera, con una cantidad de 20 gr. de peso por molde. Hornear a 190º durante 4 minutos. (Servir como indica la foto). |
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