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gastronómico digital
Año XINumero 152
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de Un Tiempo Canalla por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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José Luis Arpide El Chocolate y El Azúcar (i Parte) |
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Matteo Gaffoglio Cioccolatò |
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Iñigo Zarauz Eneko Atxa, Restaurante Azurmendi |
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José Oneto Pazo de Señorans y Pasión por El Vino |
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Ernesto Gallud Mira La Última Estrella Michelin Concedida en Madrid Nos Recibe en El Club Allard |
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Jimena Fiol Solo Un Poquito de La Historia Gastronómica Peruana |
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Norberto Eugenio Petryk Flores Comestibles |
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Miguel Guzman Peredo Los Vinos de España |
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Raúl García Jiménez La Cebolla: La Reina de Las Cocinas |
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Nuria Baguena Los Fenicios y Su Flota Dieron a Conocer Muchos Productos |
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Agustí Solà a Partir de Hoy Empiezo a Cuidarme… (bueno, de Mañana) |
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Paul Ibarra Alubias Mágicas |
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Lourdes Verger Silogismos |
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Unidos por el aceite de oliva
VI ENCUENTRO INTERNACIONAL DE LA COCINA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
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(Raúl García Jiménez). Un amplio número de profesionales trajo consigo el VI Encuentro Internacional de la cocina del aceite de oliva virgen extra que tuvo lugar del 19 al 22 de febrero en la Escuela de Hostelería y Turismo La Laguna de Baeza (Jaén). Un total de 100 alumnos de diferentes escuelas de hostelería de Inglaterra, Francia, Italia, Austria, Alemania, Hungría, Chequia, Portugal y España fueron los que participaron en este VI encuentro Internacional. A Fuego Lento se desplazó hasta allí para vivir este acontecimiento único en España. El acto de inauguración tuvo lugar el pasado 19 de febrero en el salón de convenciones de la escuela, con la presencia del presidente de la Diputación Provincial de Jaén, Felipe López García; el alcalde de Baeza Leocadio Marín Rodríguez, el director gerente del Consorcio Hacienda La Laguna, Agustín García Lechuga y la secretaria de Organización y Finanzas de UPA, Ana Rubia Soria. |
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Blas Melgarejo Cordero y Andrés Martos Medico, expertos en catas de aceites y grasas de aceites, desarrollaron la conferencia: “Caracterización de los aceites de oliva virgen extra” explicando a los participantes todas las peculiaridades del aceite de oliva virgen extra. Acto seguido, Nacho Manzano (jefe de cocina del restaurante Casa Marcial de Asturias) desarrolló la conferencia y demostración “La Nueva Cocina Asturiana y aceite de oliva”, donde elaboró algunos platos como por ejemplo: Gazpacho casa Marcial, Lubina salvaje con hongos y algas, sobre jugo de judías verdes patata confitada tomate y Paletilla ibérica. |
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Ingredientes: • 1 tomate de la huerta • 1 cebolla tierna • 1 pepino • 8 pimientos del padrón • 6 pimientos verdes • 1 cabeza de ajos morados • 1 rama de menta • 1 rama de albahaca • 1 piel de media naranja • 20 gr de zumo de naranja • flores de albahaca flores de cebollino • flor de ajo • 1 trozo de pan • 300 gr de aceite royal • 100 gr de aceite de oliva extra variedad picual • 4 gr de vinagre de Jerez • 2 gr de agar agar • 2 hojas de gelatina |
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Pelamos el tomate, envasar al vacío con el zumo de naranja y su corteza, para conseguir mediante la presión impregnación de la naranja y una textura que este entre el crudo y un ligero acompotado. Pelamos el pepino y lo cortamos en cuatro trozos regulares y repetimos la operación con la menta y un poco de lima. Partimos la cebolla en aros. Confitamos la cabeza de ajos en el aceite suave. Asamos los pimientos verdes con un punto de sal, unas gotas de aceite a 80ºC con 50% de humedad durante 6 horas. Colamos, calentamos una cuarta parte a noventa grados para procesar el agar y la gelatina, añadimos el jugo restante, verter en placas gastronor con un grosor apróx. De 2 milímetros y refrigeramos. Cortamos el pan en finísimas rebanadas que secaremos hasta punto crujiente sin tomar color. Dispondremos en plato semihondo los aros de cebolleta aliñados con el vinagre de jerez, un gajo de tomate, el pepino y las semillas de padrón de forma circular, a continuación con un cortapastas de la medida apropiada para tapar el resto de los ingredientes cortaremos la porción del agua de pimientos gelatinizada para ponerla encima. A continuación pondremos encima del conjunto las rebanadas de pan con el aceite de ajos, los germinados y las flores. Finalmente terminaremos el plato con un chorrito de aceite picual. |
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ANTICA TRATTORIA MONTE COSTONE Ingredientes: • 4 esferas transparentes con sus bases • 4 pajitas • 12 gambas rojas de Mazara del Vallo • 2 bolsitas de tinta de sepia • 4 limones de Sorrento de cultivo ecológico • 4 flores comestibles • 1 lima • 50 gr de azúcar • 200 gr de hielo picado • 20 gr de agar-agar • 500 cl de Aceite de Oliva Virgen Extra Cortijo La Torre • 200 cl de ginebra Hendrix • 2 tónicas • sal aromatizada • sal hawaiana La jornada del día 20 vino repleta de novedades. A primera hora de la mañana, todos los participantes visitaron la Almazara “Aceites La Laguna” del Puente del Obispo-Baeza donde técnicos de esta empresa explicaron el proceso completo de fabricación y elaboración del aceite de oliva virgen extra, visitando todas sus instalaciones y realizando una cata dirigidas de los aceites que esta empresa elabora. Acto seguido, en el salón de convenciones de la escuela Ilario Vinciguerra, jefe de cocina del restaurante “Antica Trattoria Monte Costone” (Italia) desarrolló una demostración gastronómica denominada “perfume”, donde elaboró algunos platos como Rissoto de marisco, vino y aceite, Perfume o Antica Trattoria Monte Costone. |
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Exprimir el zumo de los limones, añadir una cucharita de azúcar y otra de agar-agar, llevar a ebullición y dejar enfriar dentro de un recipiente en el frigorífico. Repetir la misma operación con la tinta de sepia, pero sin añadir el azúcar. Limpiar las gambas y picarlas para obtener un tartare. Mezclar en una jarra el hielo picado, la tónica y la ginebra, añadir la piel de lima rallada, remover bien y verter este Gin Tonic en las bases de las esferas. Disponer el tartare de gambas en el centro de las esferas y sazonar con las dos sales, daditos de las gelatinas previamente elaboradas con los limones y la tinta de sepia, abundante aceite de oliva virgen y flores comestibles. Cerrar las esferas y colocarlas encima de su base. Servir en un plato plano acompañado de una pajita. Explicar al comensal que debe abrir la esfera, oler los aromas que desprende, volver a cerrarla y sacudirla para amalgamar todos los ingredientes. Por último, beber el Gin Tonic con la pajita. |
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CARRE DE CORDERO SEGUREÑO CON HUEVAS NATURALES Y CEREALES Ingredientes: • carré de cordero 1 carré. Elaboración: Cortar por cada costilla y pelar los huesos. Marcar y terminar A 140 grados hasta que el centro tenga 45 grados. Salsa de lentejas rojas: 150 gr de lentejas rojas 1 cebolla 2 zanahorias 1 puerro 1 clavo Elaboración: Cocer las lentejas en el licuado de zanahoria con la verdura unos veinte minutos y triturarla con un poco de su caldo. Huevas naturales Quinoa: Freir en aceite y salar. Brócoli: Sacar bolitas con la ayuda de una puntilla,escaldar y pasar a agua con hielo Huevos: Tirar con jeringuilla sobre aceite a 70 grados (yema y clara) Coliflor: Sacar bolitas con cuchillo y escaldar Garbanzos de cebolla: Triturar la cebolla con agua en crudo en termomix, pasar por un colador para quitar el agua, hacer bolitas con la pasta y freir. Cebollino picado. |
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Caramelo de aceite: 80 gr de agua 0.5 gr de xantana 0.3 gr de agar 2 hojas de gelatina 100 gr de aceite.Sal maldon Elaboración: Calentar agua con sal y el agar, meter la gelatina. Tritura con turmix, añadir la xantana y el aceite a chorros sin dejar de triturar. Pasar esto a un molde cilindrico y cuando enfrie cortar y rebozar con azucar moreno y quemar con soplete. Montaje: Sobre un plato pizarra disponer el carré sobre la salsa de lentejas y el caramelo de aceite, junto a ello hacer una línea con las huevas naturales. |
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Ingredientes: • Espárragos trigueros • Aceite de oliva virgen extra • ajos • sal Elaboración: Dar un hervor a los espárragos y dejar enfriar. Saltear los espárragos con el ajo. A continuación, triturar en la termomix añadiéndole agua del espárrago. Poner a punto de sal. Seguidamente emulsionar con aceite lentamente. Huevo Preparación: Envolver el huevo en papel transparente y atarlo con una gasa sin que tome aire. Incorporarlo en agua hirviendo durante cinco minutos. Una vez cocido, retirar el papel. Crujiente de Jamón Preparación: Cortar en lonchas muy finas jamón de bellota y meterlo en el horno a una temperatura de 160º durante 3 o 4 minutos. Mandarina Preparación: sacar el jugo a la mandarina y añadirle 1 cucharada sopera de azúcar. Poner al fuego y reducir el jugo a la mitad. Dejar enfriar. |
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Rossejat de fideos negros con ali oli de almendras y atún seco (Katsuobushi). |
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Para el fumet de pescado: 1 kg cebollas 250 gr zanahorias 100 gr puerros 1 ud ajos vino blanco laurel pimienta negra en grano cabeza de rape cangrejos de mar pescado de roca Rehogar las verduras hasta que tengan color, añadir los cangrejos rehogarlos y machacarlos, añadir el vino blanco y el agua, introducir el pescado y dejar hervir una hora. Para los fideos negros: 300 gr harina 2 ud huevos 10 ml aceite de oliva virgen extra 20 gr tinta de calamar Amasar todos los ingredientes, estirar la pasta en láminas y cortar en fideos. Secar Para el all-i-oli de almendras: 1 ud cabeza de ajos 100 gr almendras crudas marcona 1 l aceite de oliva virgen extra Escaldar los ajos y juntar con las almendras en la thermomix, triturar muy bien, añadir el aceite despacito para que vaya emulsionando todo, rectificar de sal. Hervir los fideos con el caldo de pescado (doble de caldo que de pasta) a fuego fuerte poner a punto de sal, emplatar en el plato y un cordón de all-i-oli alrededor, tostar el all-i-oli en salamandra y poner encima el atún seco. |
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La última jornada del 22 de febrero fue bastante creativa. A primera hora de la mañana, tuvo lugar una visita guiada al museo de la cultura del olivo, donde los visitantes pudieron tener conocimiento de todo lo relacionado con el mundo del olivo desde la antigüedad hasta la actualidad. Acto seguido, Darío Barrio (jefe de cocina del restaurante Dassa Bassa de Madrid) desarrolló la demostración gastronómica denominada “La cocina de Dassa Bassa”, con la elaboración de algunos platos como: Bacalao al pil-pil verde de cilantro, Chips de plátano macho con guacamole de manzana, tomate – sardina – pan – aceite de oliva y chocolate al aceite de oliva y piña. |
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Marinada de las sardinas: 2 kg sardina parrotxa limpia (en lomos) 1.5 L agua 100 g té moruno 1 manojo menta 750 g vinagre de vino 100 g sal Infusionar 2 minutos en el agua la menta y el te, colar y añadir el vinagre y la sal. Enfriar y sumergir las sardinas unas 4 o 5 horas. Sacarlas del marinado y conservarlas sumergidas en aceite de oliva virgen. Para la gelatina de tomate: 7 hojas gelatina 1 L Agua de tomate Poner 4 Kg. de tomate picados en un rondón a fuego mínimo durante 5 min. Poner a colar por estameña. De esta agua sacar 11 al que le añadiremos 7 colas. Crujiente de pan: 350 g pan triturado 950 g agua Meter el pan y 300 g de agua en la termo y triturar a 80ºC, ir añadiendo agua de 300 en 300 g hasta completar los 950 g. Debe quedar una masa muy fina y sin grumos. Para conservarla tiene q ser con film contacto. Extender una fina capa de la masa en un silpat y dejarla secar completamente. Una vez seca, freír en aceite muy caliente hasta que sufle. Para el helado de aceite de oliva: 2 dl aceite de oliva Colocar el aceite en un contenedor de pacoyet, congelar a -22ºC y pacosear. Acabado y presentación: Poner en la base de la copa la gelatina de agua de tomate y meter en frío, para que cuaje. Colocar un filete de sardina marinada enrollada sobre si misma, sobre este una quenelle de helado de aceite de oliva y un crujiente de pan, sal maldom, pimienta, el chip de tomate. |
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Acto seguido, las Escuelas de Hostelería de Italia, Portugal y Alemania, realizaron una demostración de cocina tradicional de sus respectivos países con elaboraciones todas ellas realizadas con aceite de oliva virgen extra. |
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Italia: • Tortino tiepido all’olio d’ oliva • Gelato all'olio d’oliva Portugal • Bacalao sobre cama de papaya y manzana • Mango caramelizado con aceite de oliva y miel • Queso de cabra dorado con vinagreta Alemania • Calabacín con arroz • Sopa-Crema de pimientos de tres colores • Salsa de tomate Las jornadas finalizaron con la entrega de Diplomas a la que asistieron la Diputada Provincial de Turismo y Desarrollo Local Sostenible, Maria Pilar Parra Ruiz; el alcalde de Baeza, Leocadio Marín Rodríguez; y el director gerente del Consorcio Hacienda La Laguna, Agustín García Lechuga. Dichas jornadas, estuvieron coordinadas en todo momento por José María Suárez Gallego, coordinador gastronómico, presidente de la Academia de Gastronomía y Cultura Tradicional del Alto Guadalquivir y Maestre Prior de la Muy Ilustre y Noble Orden de los Caballeros de la Cuchara de Palo. |
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Puding diplomático Salsa chutney de mango y jengibre Charlota de pichón y berenjenas Espuma de berenjenas |
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este mes presentamos la obra de Hotel Puerta América |
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