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gastronómico digital
Año XINumero 152
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editorial |
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de Un Tiempo Canalla por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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José Luis Arpide El Chocolate y El Azúcar (i Parte) |
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Matteo Gaffoglio Cioccolatò |
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Iñigo Zarauz Eneko Atxa, Restaurante Azurmendi |
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José Oneto Pazo de Señorans y Pasión por El Vino |
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Ernesto Gallud Mira La Última Estrella Michelin Concedida en Madrid Nos Recibe en El Club Allard |
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Jimena Fiol Solo Un Poquito de La Historia Gastronómica Peruana |
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Norberto Eugenio Petryk Flores Comestibles |
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Miguel Guzman Peredo Los Vinos de España |
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Raúl García Jiménez La Cebolla: La Reina de Las Cocinas |
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Nuria Baguena Los Fenicios y Su Flota Dieron a Conocer Muchos Productos |
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Agustí Solà a Partir de Hoy Empiezo a Cuidarme… (bueno, de Mañana) |
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Paul Ibarra Alubias Mágicas |
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Lourdes Verger Silogismos |
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reportaje especial |
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Unidos por El Aceite de Oliva Vi Encuentro Internacional de La Cocina Del Aceite de Oliva Virgen Extra |
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Originaria del Asia central; concretamente de Irán y Afganistán, es una de las hortalizas más antiguas que se conocen. La cebolla allium Cepa pertenece a la familia de las liliáceas: una planta bienal muy cultivada en los países de todo el mundo. El primer año de cultivo tiene lugar el proceso de bulbificación o formación del bulbo, mientras que el segundo año se produce la fase reproductiva. El cultivo ecológico de la cebolla no es muy complejo. Primeramente tenemos que hacer una buena preparación del terreno. La profundidad de la labor varía en función de las características del terreno. |
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En cambio, si el cultivo, lo realizamos en caballones, se dispondrán a una distancia de 40 cm uno del otro. La siembra se suele hacer de forma directa o en semillero y la época puede variar según la variedad o el ciclo del cultivo. A los tres o cuatro meses de la siembra, se procede al transplante. La plantación se puede realizar a mano o con trasplantadora a una distancia de 10 a 12 cm una de otra. |
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El primer riego se suele efectuar después de la plantación y cada 8 o 10 días. |
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Las variedades de la cebolla son numerosas y pueden ser clasificadas desde diferentes puntos de vista: criterio ecológico, forma y color del bulbo, dimensiones, multiplicación, tiempo de consumición del producto, criterio comercial y de utilización del producto. Tipos: babosa, grano de oro, Liria, chata blanca, chata roja, de cóctel, valenciana, cebolla tierna... • Cebolla Babosa: variedad muy tierna. • Cebolla Grano de oro: de piel amarillenta y en algunos casos rojiza, de carne blanca. • Cebolla Liria: Variedad de color amarillento y de sabor dulce. • Cebolla Chata blanca: La principal diferencia con la cebolla común es el ligero aplastamiento de los extremos, que le da una forma achatada. Se puede cocinar de muchas maneras: rebozada, al horno o cruda. • Cebolla Chata roja: se caracteriza por tener el bulbo más achatado en los polos y la carne y piel de color rojizo. Son bastantes resistentes al frío. Se consumen crudas o en ensaladas. • Cebolla de cóctel: es una de las especies mas pequeñas que hay actualmente en el mercado. Su carne es de color blanco. Se suelen utilizar como acompañamiento de carnes y ensaladas. • Cebolla valenciana: pertenece al grupo de las variedades de día largo, que son plantas cuyos bulbos necesitan mas de 14 horas de luz para su formación. La piel es gruesa y de color marrón y su carne de color blanco amarillento. En la cocina se puede consumir cruda o cocinada. La cebolla en la gastronomía La cebolla es un ingrediente utilizado en multitud de platos de la cocina de todo el mundo, ya que forma parte de recetas de caldos, salsas, sopas, guisos, guarniciones... A la hora de elegir una buena cebolla, debemos fijarnos en que el bulbo sea duro, firme y tenga el cuello corto y rechazar las cebollas húmedas, con manchas o con cuello muy blando. Para su conservación es suficiente almacenarlas en un lugar seco y fresco. Una vez cortadas, han de conservarse en cámara frigorífica. A continuación os digo algunas recetas elaboradas con cebolla: |
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Ingredientes: • 1 kg de cebollas tiernas • 150 gr de queso parmesano • costrones de pan tostado • aceite de oliva virgen extra • sal Elaboración: Pelar y cortar las cebollas tiernas. En una sartén con aceite de oliva sofreímos la cebolla hasta que esté totalmente transparente. Añadir agua hasta que quede cubierta y cocer a fuego lento 45 minutos. Cuando falten 15 minutos aproximadamente para terminar la cocción, incorporamos el coñac y rectificamos de sal. Emplatar en cazuelas o soperas, incorporando los costrones de pan y espolvoreando con queso parmesano rallado. Gratinar y servir. |
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Ingredientes: • 500 gr de pechugas de pollo • 2 cebollas rojas • 1 tomate • 2 cucharadas de curry en polvo • 2 cucharadas de curcuma • 1 cucharada de chili • 1 cucharada de cilantro • 1 cucharada de jengibre • sal • pimienta • aceite de oliva virgen • salsa agridulce Elaboración: Abrir las pechugas. Disponer en una placa de horno y rociar con un chorrito de aceite de oliva. Añadir el curry, la curcuma, el chili, el cilantro, el jengibre y la sal. Mezclar todo bien y hornear a 180º durante 15 minutos. Retirar y cortar en juliana. Disponer en un bol. Añadir la cebolla, el tomate cortado en juliana y la salsa. Mezclar todo bien. Disponer en un plato llano o en una cestita de pasta filo. |
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CREMA FRÍA DE TOMATE Y CEBOLLA CON VIRUTAS DE JAMÓN Ingredientes: • 1 kg de tomates maduros • 2 cebollas • 1 pimiento rojo • 2 pepinos • aceite de oliva virgen extra • vinagre de jerez • sal Elaboración: En un bol o fuente honda, introducimos los tomates, las cebollas, el pimiento y los pepinos partidos en cuartos. Trituramos. Añadimos un chorrito de aceite de oliva y de vinagre de jerez. Rectificamos de sal y servimos en un plato o taza. Se puede acompañar con virutas de jamón y trozos de huevo duro o costrones de pan tostado. ¡Buen provecho, amigos! |
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