magazine
gastronómico digital
Año XINumero 152
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editorial |
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de Un Tiempo Canalla por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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José Luis Arpide El Chocolate y El Azúcar (i Parte) |
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Matteo Gaffoglio Cioccolatò |
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Iñigo Zarauz Eneko Atxa, Restaurante Azurmendi |
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José Oneto Pazo de Señorans y Pasión por El Vino |
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Ernesto Gallud Mira La Última Estrella Michelin Concedida en Madrid Nos Recibe en El Club Allard |
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Jimena Fiol Solo Un Poquito de La Historia Gastronómica Peruana |
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Norberto Eugenio Petryk Flores Comestibles |
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Miguel Guzman Peredo Los Vinos de España |
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Raúl García Jiménez La Cebolla: La Reina de Las Cocinas |
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Nuria Baguena Los Fenicios y Su Flota Dieron a Conocer Muchos Productos |
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Agustí Solà a Partir de Hoy Empiezo a Cuidarme… (bueno, de Mañana) |
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Paul Ibarra Alubias Mágicas |
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Lourdes Verger Silogismos |
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reportaje especial |
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Unidos por El Aceite de Oliva Vi Encuentro Internacional de La Cocina Del Aceite de Oliva Virgen Extra |
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Diego Guerrero 32 años, soltero por culpa de la cocina, según nos confiesa, Diego muestra su personalidad de joven trabajador que disfruta con el fruto de su trabajo, “el éxito”. Realiza sus estudios en la escuela de Hostelería de Bilbao, tras realizar prácticas en Martín Berasategui durante tres años, continúa su aprendizaje en Goizeko Kabi de Bilbao realizando el último año de estudios y formación académica, una vez finalizado viaja a Madrid con Goizeko en su primer contrato profesional, que dura tres años, volviendo al norte concretamente al restaurante El Refor de Amurrio, donde otros tres años se suman a la experiencia positiva, y consigue sus primeros reconocimientos, dos premios “pil-pil de la cocina vasca” y menciones en Michelin. Tras estos éxitos acepta la invitación de Madrid y viene a Club Allard donde nos recibe. |
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¿Qué quieres ser de mayor? Buena persona y seguir dedicándome a lo que me dedico. ¿Qué alimento o plato no te comes? Cierto tipo de casquería Un defecto. Mal genio Una virtud Constancia Un momento histórico de su vida Desde noviembre hasta hoy mi vida se ha llenado de momentos históricos, el homenaje de Legaris es el último. ¿Qué te saca de quicio? Los vagos ¿Qué te pone? La gente luchadora ¿Cantas en la ducha? Sí ¿Cantas en la cocina? También Hombre admirado: Mi padre Mujer admirada: Mi madre Un actor: Javier Cámara Una película: La mala educación Director de cine: Almodóvar Actriz: Maru Valdivielso Un cantante: Mood Waters Una canción: Whisky barato de Fito y Fitipaldis Un libro: El Papa olvidado Un coche: Citroën Tiburón Un reloj: Franck Muller Un lugar de vacaciones: Zahara de los atunes |
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¿Qué opinas de la Alta Restauración? No me gustan los nombres que se le dan a las cosas, pero si la cocina está cambiando también deberían cambiar sus definiciones. ¿Qué piensas de las modas? (Cocina de Hotel, de Autor, etc..) Las modas son peligrosas, porque no se sabe de dónde provienen, si del trabajo bien hecho o de una tendencia. ¿Por qué se come tan bien en los restaurantes y tan mal en los colegios y casas? En mi casa se come muy bien, quizás los que comen menos bien son los niños, porque creo que los padres no les educan en la gastronomia y la alimentación. ¿Crees que la cocina de hotel está de moda porque los más prestigiosos premios los otorgan guías de viajes? Me parece bien que los hoteles hayan decidido tener una oferta de calidad y que haya grandes cocineros triunfando en ellos. ¿No crees que los cocineros sois como divos y sería difícil poneros de acuerdo en una hipotética Real Academia? Sería complicado, pues sí deberíamos humanizarnos un poco, ya que somos personas más que divos. |
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Si no estamos, ya haremos una academia nosotros. ¿Qué tiene pendiente la gastronomía española? El hermanamiento de los cocineros, que aunque hay muy buena armonía, podemos seguir avanzando. El arte y la cultura, son subvencionables, la gastronomía ¿debería serlo? Me encantaría, podría serlo, pues creo que somos protagonistas de una parte importante del PIB, y además estamos contribuyendo a la imagen de España en el mundo. ¿Eres consciente de que hay mucha gente que prefiere un par de buenos y abundantes platos a menús largos y estrechos o de degustación? Yo no tengo capacidad de saber lo que quiere todo el mundo, pero sí me guío por lo que opinan nuestros clientes y cada vez se inclinan más por los menús largos y estrechos y nosotros trabajamos para convertir el restaurante en lo que era una casa de comidas pero con la cocina que hacemos nosotros. Para ser cocinero de nivel hay que hacer muchos stages y conocer varias cocinas, pero esto se hace sin cobrar, ¿quiere ello decir que para triunfar tienes que ser adinerado? No, lo que hay que tener es edad y carácter para esforzarte, pues es mucho trabajo, pero como tampoco tienes hipotecas, hijos y gastos, lo que realmente pones es tiempo, en cualquier caso está cambiando ya no se hacen tantos stages sin cobrar. Le pedimos al cocinero que manifieste su preferencia con respecto a: |
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Aceite de oliva o girasol: Oliva Pescado blanco o azul: Azul Vino blanco o tinto: Tinto Prefieres cocinar comidas o cenas: Cenas Cuando cocinas en quién piensas, en los clientes o en los cocineros: Los clientes |
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Opinión sobre la cocina y la profesión ¿Qué es para ti la Cocina? Una forma de vida. ¿El cocinero nace o se hace? Se hace ¿Se debe enseñar cocina en el colegio? Sería muy positivo, sobre todo para mejorar el problema de obesidad ¿Cómo ves la formación de los futuros cocineros? Mal, mal, sobre todo en actitud, sobre todo porque la gente no está dispuesta a esforzarse y las horas de dedicación necesarias a veces son muchas, hay que explicarles que para alcanzar el éxito hay que esforzarse. ¿Quién es más crítico con tu trabajo? Primero yo mismo y luego mi madre La cocina en qué se parece a la política Yo creo que en nada ¿Quién cuestiona tus creaciones? Cualquiera de mi equipo ¿Tu cocinero favorito? No podría decir uno solo ¿Tres cocineros jóvenes de proyección? David Muñoz (Diverxo), Luis Andoni Aduriz (Mugaritz) Quique Dacosta (El Poblet) ¿Un restaurante? El Club Allard ¿Mujer u hombre para cocinar? Mujer La mejor cocina regional: La vasca Platos regionales preferidos: Las alubias de Tolosa Una creación propia: La liebre en su entorno, que actualmente está en carta Una festividad con plato típico: San Prudencio en Álava se celebra con caracoles y Perrechicos. ¿Qué tiempo necesita un cocinero para madurar después de la escuela? Será diferente según la actitud, para unos será rápido y para otros podrá ser durante su vida. A los futuros profesionales ¿qué les dirías? De todo corazón les diría que lo importante es la humildad y la constancia, pues el camino es duro y los objetivos se consiguen queriendo ser cocinero antes que artista y trabajando duro dentro y fuera de la cocina, pues hay afortunadamente mucho material para estudiar y guías de estilo en la cocina y pensamientos. |
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Una especia: Garam Massala Una técnica artística: Música, soy guitarrista frustrado Un condimento: La sal Una hortaliza: La borraja Una ciudad: Madrid Una carne: Buey Un vino: Legaris 2004 Una herramienta de cocina: Cuchillo Una anécdota Hace unos días y probablemente debido a la estrella Michelin noté como la notoriedad a veces cambia las cosas. Estábamos hace pocos días algo preocupados porque había pocas reservas, pero a la una y media se presentó sin avisar Carme Ruscalleda, sentí una emoción muy grande, un honor tener a una señora tan importante en la cocina española, referente para mi que sigo sus libros sus opiniones y de repente ahora puedes sentarte con ella a hablar de cocina. Ya tenía mi día lleno…, pero a la media hora se presenta Santi Santamaría también de forma inesperada y además en esa media hora se llenó el restaurante, en cuestión de media hora pasamos de un día tranquilo, a un día lleno de trabajo y de ilusión, para mi esta es una anécdota importante. |
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