magazine
gastronómico digital
Año XINumero 150
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editorial |
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Este Febrero..., Un Mes Especial por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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Matteo Gaffoglio La Wacs Hacia El 33º Congreso Mundial |
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Iñigo Zarauz Aclarando Terminologías: Sibarita, Gourmet, Gourmand |
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José Oneto Sorpréndete con Los Sabores de Andalucía |
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Norberto Eugenio Petryk Mar Del Plata |
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Miguel Guzman Peredo La Herencia Pluricultural de La Cocina Mexicana |
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Raúl García Jiménez La Alcachofa Ecológica: Manjar Exquisito en Nuestra Gastronomía |
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Conchi de Miguel Aprender a Comer a Los 25 |
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Nuria Baguena La Cocina Nace con Las Primeras Civilizaciones |
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Agustí Solà Aún Estamos a Tiempo de Cambiar Las Cosas |
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Paul Ibarra Lento, Lento |
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reportaje especial |
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La Fiesta de La Gastronomía Madridfusión 08 |
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Tengo ante mi una crónica (ni más ni menos que del 28 de febrero de 1987...) publicada en la sección gastronómica que por entonces existía en El Correo de Bilbao, con la firma de Rafael García Santos, y que hacía referencia a una cata de pimientos del piquillo. La mesa de especialistas estuvo formada por: Jesús Santos del Goizeko Kabi, autor de la célebre fórmula de pimientos rellenos de chipirones en su tinta... Angel Llorente, por aquella época chef del Bermeo (Hotel Ercilla), navarro y gran conocedor del producto del que hablamos. Matías Gorrotxategi, de casa Julian de Tolosa, ¨heredero sibilino de la fórmula de Julian Rivas, el precursor de los piquillos¨ y en cuyo restaurante es donde empezó a generarse la fama de este pimiento. El cuarto de la tanda era el que suscribe que, siendo plenamente consciente de la distancia en los conocimientos respecto a sus compañeros de mesa, se sorprendió cuando el cronista dice de él: Uno de los sibaritas más conocidos de Bilbao. Representaba al aficionado y dejó boquiabiertos a los profesionales... etc., etc... No piensen que me lo he creído, pero sin embargo la calificación de ¨sibarita¨ siempre me dejó un tanto ¨mosca¨, tanto por su correcta aplicación en el artículo, como por mi comprensión de lo que tal vocablo realmente significaba. Decidí aclarar el significado, ya que existe un cierto desconcierto cuando se usan vocablos que girando alrededor de la gastronomía práctica, que no siempre significan lo mismo. Me refiero a SIBARITA, GOURMET y GOURMAND. En la colección Grandes obras de la Gastronomía, de la Editorial Altaya, se publicó un excelente Diccionario de Gastronomía (varias ediciones, pero me refiero a la de Altaya 1997), cuyo autor es Carlos Delgado, y en el que no viene reflejado el término SIBARITA, hallando en cambio las referencias de GOURMET y GOURMAND. Por el contrario en el Diccionario de la Lengua Española de la RAE, podemos encontrar el término SIBARITA, pero no los otros dos, sin duda por su clara adscripción al idioma de Moliere... A mi entender hay que partir de la consideración de que la aplicación de calificativos como gourmet o gourmand, hace referencia exclusivamente a la gastronomía mientras que el sibaritismo puede entenderse con mayor generalidad en cualesquiera manifestaciones de disfrute de los sentidos. Así, encontramos sibaritas entre los amantes de los coches, o del calzado, las camisas, los hoteles donde ir o las camas en que dormir... Etimológicamente, el vocablo proviene del apelativo aplicado a los pobladores de Sybaris (llegaron a ser más de 300.000), localidad existente en la antigua colonia griega, la Magna Grecia, la Italia antigua, y que debió su celebridad a la forma de vida que mantenían rodeados de riqueza y consiguiente lujo. El diccionario enfoca el significado del vocablo sibarita en los siguientes términos: ¨Dícese de la persona que se trata con mucho regalo y refinamiento¨ Completa el entendimiento considerando que es aquella persona aficionada al regalo o al placer, o bien es aquel que lleva un género de vida regalada y sensual... Como puede ver el lector aquí cabe de todo, por lo que cuando llamamos sibarita a alguien, es necesario especificar el campo de aplicación. Tambien deberá entenderse el nivel económico en el que deberán situarse los sibaritas. Como ejemplo hay un portal en internet denominado Sibaritismo. Su contenido lo dice todo. El gourmet se definen como ¨Catador o degustador de vinos y comidas¨. Me da la impresión de ser un tanto escueta la definición que antecede, debiendo enfocarlo como personas que catando o degustando vinos o comidas tienen el sentido de saber elegir lo que consideran más exquisito, claro está, en su opinión. La posible confusión entre el gourmet y el sibarita, está servida. Así unas veces llámase gourmet al sibarita, y otras llámase sibarita al que es un gourmet. Si volviéramos ahora al principio de estas líneas, yo diría que donde se me calificaba como ¨uno de los sibaritas más conocidos...¨, debería decir simplemente que se trataba de un gourmet, conocido o no, pero de ahí no pasaba. Es decir, estaba actuando como catador... Y qué decir del gourmand. Se define como aquel que sabe apreciar la comida. Alrededor del significado de este vocablo, se ha levantado todo un mundo de distintas acepciones. En Sudamérica, de habla hispana, es muy normal confundir gourmand con gourmet, y por estos lares tampoco creo que las ideas estén muy claras. Uno de los premios internacionales más conocidos, como es el instaurado por el ICR (Institute Cookbook Revue), y al que concurren todo tipo de publicaciones relacionadas con la gastronomía, incorpora el calificativo de Gourmand, ya que trata de dirigirse a todos los que de una forma u otra, dan una muestra de apreciar la comida. Yo creo que se puede ser a la vez gourmand y gourmet, de lo general a lo particular, con un sentido selectivo de los alimentos en el caso del gourmet. Lo que tengo mis dudas es de que un gourmet no sea a su vez un gourmand... Dicho de otro modo: mala cata o degustación con veredicto final será capaz aquel que no disfrute de la ingesta. En cambio si se puede ser un gourmand sin llegar a gourmet... Interesante será que entre los lectores, a los que doy por supuesto, amantes de la gastronomía, cuando se enfrentan a la condimentación de turno, tratarán de identificarse con alguno de los apelativos: ¿SIBARITA, GOURMET, GOURMAND? |
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