magazine
gastronómico digital
Año IINumero 15
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editorial |
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El Mercado por Koldo Royo |
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firman en esta edición | ||||||
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Oscar Caballero Paris Bien Vale Una Página | ||||||
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Tatiana Suárez Buffet de Primavera | ||||||
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Eduardo Suárez Del Real ¿navegando? | ||||||
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Mauro Alberto García a Copa Quieta | ||||||
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Miguel Lobato La Gran Manzana | ||||||
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Juan Echanove No Hay Nada Mejor para Acabar Una Cena... | ||||||
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Ana Arazuri y Viki Benavides El Lagar Del Jurista | ||||||
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José Luis Arpide Clavo de Olor | ||||||
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Manuel Julbe Marimar | ||||||
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Iñigo Murua Las Masas Escaldadas | ||||||
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Grupo Atsegina Iniciación a La Cata Del Vino (iv) | ||||||
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nuestros reportajes |
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Homenaje a Juan Mari Arzak por Koldo Royo |
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El Bocusse D'or 1999 Foto a Foto |
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Salón Internacional Del Club de Gourmets en Fotos |
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¿Qué pasos hay que seguir para una correcta cata de vino? - Cantidad de vino: El catavinos se llenará en 1/3 de su volumen (unos 50 ml), ya que una mayor o menor cantidad de vino condiciona la apreciación de su color. Esta cantidad de vino también es la ideal para agitarlo (de manera circular) cómodamente y favorecer así un mejor desprendimiento de los olores. - Coger la copa: La copa homologada de debe de sujetarse siempre por el pie o por la base, ya que al cogerla por el cuerpo calentaríamos el vino y mancharíamos el cristal con los dedos, lo que impediría una correcta visión del líquido. - Visual: Llevando la copa a la altura de la cintura, observar la superficie para ver si es brillante o mate. Después se acerca a la altura de los ojos para mirar atentamente su color, limpidez, lágrimas y posible efervescencia. - Olfativo: Acercarse la copa a la nariz varias veces, agitando el vino y reposándolo, para poder apreciar sus diferentes aromas. - Gustativo: Se toma un pequeño sorbo de vino.Se lleva lentamente y con atención hasta el fondo de la boca par que las papilas detecten todos los gustos, después se aspira aire, con el vino en la boca, y se saca por la nariz (retroolfacción) para volver a oler los aromas. - Escupir el vino y prestar atención al post-gusto que queda en la boca. Finalmente, hacer análisis y clasificación del caldo mediante una ficha de cata. El orden de cata debe de ser siempre de blancos a tintos, y de jóvenes a viejos; dejando para el final los vinos dulces. |
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Denominación de origen D.O. Jerez-Xérés-Sherry y Manzanilla “Sanlúcar de Barrameda”: Su extensión, de unas 10.500 hectáreas, comprende la zona oeste de la provincia de Cádiz; por lo tanto rodeada por el río Guadalquivir, el Océano Atlántico y el río Guadalete. En 1997 su producción fue de 96 millones de litros y la calificación de la cosecha: EXCELENTE. La D.O. acoge 4 variedades de uva blanca, de las cuáles la Palomino ocupa un 95% de su extensión: Palomino de Jerez, Palomino Fino, Pedro Ximénez y Moscatel (para vinos de ese nombre). La elaboración y crianza de los vinos de Jerez, siguen un régimen especial y se distinguen, no por la añada (algunos casos) sino por los diferentes tipos de caldos que son: Fino, Manzanilla (exclusivamente en bodegas situadas en Sanlúcar de Barrameda), Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Pale Cream, Cream y Pedro Ximénez. (más adelante dedicaremos un apartado para comentar estos vinos y su elaboración) Pocos vinos de la antigüedad siguen presentes en el mercado. El Jerez es uno de ellos, porque los jerezanos han acomodado sus estructuras productivas a las necesidades de los tiempos y han sabido adaptarse a los cambios en la demanda. Estos vinos de licor, algunos de los cuáles son de los mejores vinos de España y del mundo (y tan amados por los ingleses), son un estandarte de la gastronomía española en el mundo. www.sherry.org e-mail: vinjerez@sherry.org |
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Vocabulario Básico AÑADA: Año de producción de un vino. Partida de vino de la misma vejez. APAGADO: Se dice de un vino sin ninguna peculiaridad. ARDIENTE: Vino que por exceso de alcohol y falta de glicerina, hiere al paladar en retrogusto. ARMÓNICO: Vino en el cual los constituyentes normales resaltan de forma evidente y de sabor persistente. Grato y equilibrado. AROMA: Conjunto de valores olfativos volátiles del vino. Los aromas “primarios” son los procedentes de la uva, los “secundarios” se originan en el proceso de fermentación, y los “terciarios” se desarrollan durante la maduración y crianza. Estudio de cata “ARDO BAT” |
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