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Año IINumero 15

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El Mercado
por Koldo Royo
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Las Masas Escaldadas
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Iniciación a La Cata Del Vino (iv)


José Luis Arpide

CLAVO DE OLOR

El clavo (Eugenia caryophyllus/Syzygium aromaticum) es un árbol de la familia de las mirtáceas que tarda unos veinte años en desarrollarse, con una altura entre doce y quince metros, y que puede seguir produciendo fruto hasta cincuenta años. Sus hojas se parecen bastante a las del laurel, las flores tienen pétalos amarillos. Su ambiente ideal es el clima de caracter marítimo y tropical. Su nombre procede del latín clavus, ya que el capullo seco sin abrir recuerda esta forma. Indonesia produce la mayor cosecha de clavo, le siguen Madagascar, Tanzania, Sri Lanka, Malaisia y la isla de Granada. El clavo posee un aroma fuerte, caliente y rico, al probarlo es picante ácido, fuerte y amargo y deja una última sensación de frío en la boca. Al cocinarlo su efecto se suaviza. Acompaña muy bien los platos dulces y los salados, para pastel de pollo frío y guisados de conejo, arenques en escabeche, jamón glaseado, plátanos asados, tartas de manzana y pudines e igualmente en el pan especiado. En la cocina hindú, aparece entre otros en el garm masala (mezcla de especias), el arroz pilaf. En la Edad Media era muy común la elaboración del Hipocrás, vino caliente especiado, una receta de la época de RicardoII. Dice: "Poner en infusión en vino, canela en rama, jengibre en polvo, cardamomo entero y clavos, cada cosa contenida por separado en bolsas de estopilla y colgando en el vino". Las crónicas chinas refieren que en siglo III a de C. durante la dinastía Han, cuando los funcionarios de la corte se dirigían al emperador, llevaban clavos en la boca para evitar el mal aliento, incluso sabemos que dicha especia es un anestésico suave para aliviar el dolor de muelas. Los chinos daban a esta planta el nombre de hi sho hiang y la traían del estado de Mogada, en la cuenca del Ganges de la India Oriental, dónde desde hacía tiempo se empleaba para condimentar los alimentos, por eso en sánscrito se la conocía bajo la denominación de Iuwunga, y era a su vez importada de las islas del sureste, a dos meses de navegación por el océano. Siglos más tarde, los barcos árabes que recorren las costas del mar de Omán, Golfo De Bengala y el mar de la China, compran esta especia a la que llaman garumfel y que llegará por las rutas comerciales hasta Líbano y Siria. Plinio habla de un cariophillon, literalmente pétalo de nogal aunque no se sabe con seguridad si se trata del mismo clavo. Se sabe que en el año 335 de nuestra era, el emperador Constantino el Grande, obsequia al papa Silvestre I, 150 libras (45 kilos) de cariophillon. El propio Apicio, célebre cocinero romano, menciona el carifolu entre las especias indispensables en las casas que se precien. Durante La Edad Media, el clavo se empleó bastante para intentar librarse de la peste y de los olores fétidos, así durante el siglo XIII, sobre todo la aristocracia, usaba las llamadas manzanas de ámbar que contenían clavo, e igualmente se empleaba el aceite de clavo (eugenol), conseguido mediante destilación, que conservaba muchas de las propiedades de la planta, entre ellas: germicidas, antisépticas y carminativas. Igualmente en los libros de recetas medievales europeos aparece el clavo como uno de sus ingredientes (hasta un 15% aparece en recetarios franceses y cerca del 20% en recetarios ingleses). Así sabemos que la condesa de Leicester (Inglaterra), pagó entre 10 y 12 chelines por una libra de clavos y en las órdenes reales de 1.349, relativas a los derechos de entrada a Paris de ciertos productos, el clavo junto con la canela, pimienta, arroz, anís, y azúcar, llegaban en fardos.

En 1497 Vasco de Gama, después de cruzar el cabo de Buena Esperanza y fundar la colonia de Mozambique, se detuvo en Mombasa (Kenia) donde el reyezuelo local les informó de que si tenían interés en llegar a Oriente para buscar canela, clavo y especias aromáticas, en su reino las encontrarían en abundancia. Pero no se fiaron y continuaron su camino hacia la India. El sucesor de Vasco de Gama, Alburquerque, recibe la información de la existencia de unas islas productoras de especias, se trataba de las islas Molucas. Precisamente una de las naves de Alburquerque naufraga y una embarcación que se dirigía a Amboina recoge a Serrao, capitán de la nave portuguesa hundida. Magallanes, antiguo oficial con Alburquerque, resentido con el rey Manuel de Portugal, ofrece sus servicios a la corona española con la intención de llegar a las plantaciones de clavo que conocía a través de Serrao. Dió la vuelta al mundo en sentido contrario pero murió en 1521 al llegar a la isla moluqueña de Tidore. El sobrecargo italiano que viajaba con Magallanes, convertido después en cronista, Antonio Pigafetta, describe así el clavero (o árbol del clavo): sus ramas se extienden mucho hacia el medio del tronco, pero en la copa forman una pirámide. La hoja se asemeja a la del laurel y la corteza es de color aceitunado. Los clavos nacen en la punta de las ramitas en grupos de diez a veinte y según la estación, da más fruto en un lado que en otro. Los clavos son blancos al principio, rojizos al madurar y al secarse, negros. Se cosechan dos veces al año, la primera por Navidad y la segunda por San Juan. La nao Victoria cargó suficiente clavo y nuez moscada como para pagar el viaje, además el clavo se pagaba al triple que la pimienta y era igual de fácil de transportar, sim embargo el control de las Molucas quedó en manos de los portugueses. A finales del siglo XVI, los holandeses que se habían independizado de España envían barcos con destino a las Indias orientales, así en 1602 la compañía holandesa de las indias controla las islas Molucas y el comercio del clavo. Poco a poco y con métodos represivos de control férreo de la producción, se apoderaron también de Java, Malaca, Ceilán y las Célebes y firmaron un tratado comercial con Japón. El desarrollo paralelo de la compañía inglesa de las indias y las ambiciones de las dos potencias por controlar la producción y el mercado crearon bastantes desajustes tanto es así que los holandeses destruyeron todos los árboles del clavo de las molucas excepto en la isla de Amboina que controlaban de cerca. Cualquier intento de transporte, cultivo o posesión eran castigados con la muerte. En 1745 Pierre Poivre, admistrador de Isla Mauricio, consiguió con subterfugios sacar plantones de nuez moscada y clavo que consiguieron crecer debidamente y después serían replantados en otras colonias francesas como Reunión, Martinica y Madagascar. De allí se llevaron a Zanzibar por un desterrado y el clavo que llevó, le valió el perdón. El sultán de Zanzibar ordenó plantar clavo y eso llevará a la isla a convertirse en el mayor productor mundial de clavo. En el siglo pasado sabemos que el comercio de clavo entre Zanzibar y ciudad norteamericana de Salem reportó grandes beneficios. A finales del siglo XIX, los indonesios empezaron a mezclar clavos con el tabaco para hecer cigarrillos conocidos con el nombre de Kretek.

Como ya describía Pigafetta, los clavos se desarrollan en grupos en los extremo de las ramas, lo que convierte la cosecha en una operación dificil. En Zanzibar, mientras las mujeres y los niños recolectan las ramas inferiores, los hombres trepan por escalas o ramas para acceder a lo más alto de los árboles, mediante un palo largo y ganchudo atrae las inflorescencias para separarlas y echarlas en una cesta. Para añadir más dificultades, los árboles suelen estar cubiertos de hormigas rojas. Para que el clavo sea de calidad hay que recoger los capullos en el momento adecuado y es cuando empieza a rosear, pero antes de que se abran. Los pétalos plegados con los estambres dentro forman la cabeza del clavo. Si se deja que los capullos se desarrollen, florece y da un fruto rectangular colgante conocido como madre del clavo que a veces se mezcla con el clavo para producir una especie de peor calidad. Cuando los recolectores regresan por la tarde proceden a desrabar, operación que consiste en quitar los pedúnculos florales y dejar solamente los capullos que se ponen a secar en esteras al sol tropical durante tres días. Al secarse pierden dos tercios de su peso y adquieren el color obscuro. Se suele aprovechar solo una cosecha al año para que el árbol se recupere aunque según la climatología cambiante las cosechas fluctúan entre abundantes y catastróficas. Finalmente diremos que el aceite de clavo se emplea en jabones de tocador y cosméticos y en aplicaciones dentales. En el pasado se utilizó como ingrediente en la elaboración de vainillina o vainilla artificial.
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POR JOSÉ LUIS ARPIDE

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