Estamos ya en pleno otoño: temporada de setas y, como producto ecológico que son, no interviene la mano del hombre ni la utilización de pesticidas (salvo aquellas que se cultivan de manera convencional). Se empiezan a comercializar ya en los mercados diferentes tipos de setas (boletus, níscalos, senderuela, pie morado...) entre otros, pero este mes me voy a centrar en una seta muy especial: la seta de cardo



La seta de cardo (Pleurotus eryngii) es una de las setas más extendidas por las llanuras de Castilla León (León, Zamora, Segovia, Salamanca...) y la más apreciada y consumida, especialmente en otoño.

Esta variedad de seta, como su nombre indica, nace en praderas donde predominan los pastos junto a los cardos muertos o corredores (Eryngium campestre) del año anterior. Crece sobre todo en terrenos calizos, sobre eriales, baldíos, espacios perdidos, que llevan años sin cultivar, sobre crestas y cuestas en un terreno calcícola y arcilloso, ya que necesita mucha humedad y temperaturas suaves. Sin embargo, no necesitan grandes cantidades de lluvia porque son sensibles a su abundancia. Crecen con las lluvias de otoño a primavera en un clima mediterráneo.

Descripción: Sombrero de cinco a diez cm. aproximadamente, de color marrón grisáceo, un poco hundido en el centro a medida que crece. Láminas blandas muy finas al tacto. La espora es blanca, carne blanca, compacta. Pie fino.


Cultivo ecológico de la seta de cardo
Como la producción silvestre no está al alcance de todos, ni es suficiente, se está intentando desde hace varios años su cultivo ecológico. Para realizar su cultivo, necesitamos primeramente su semilla, llamada blanco de hongo o micelio.

Para su plantación debemos preparar muy bien el terreno con abono orgánico y si es posible mezclando con restos de cereales, paja, trigo, cebada procedentes de la agricultura ecológica y mantenerlos a unas temperaturas adecuadas.



El cultivo ecológico de este tipo de seta es bastante complejo, pues necesita gran cantidad de hidratos de carbono, proteínas, lípidos, minerales para su subsistencia y una atención especial para luchar de manera ecológica contra las plagas y enfermedades que les puedan ocasionar.

El resultado de la seta de cardo cultivada de forma ecológica es el mismo que el silvestre, debido a que en su cultivo añadimos extractos de patata y pulpa de remolacha (entre otros tubérculos) por lo que hace que el sabor sea el mismo.

Usos culinarios

La seta de cardo, bajo mi punto de vista, es una de las setas más sabrosas y más utilizadas en todos los platos. Su valor gastronómico es de excelente calidad, delicado sabor y textura muy aromática a la hora de cocinar y poco aromática en crudo. Su textura es blanda cuando se cocina, muy suave en el paladar.


PAPARDELLE DE BOGAVANTE CON ESPUMA DE VINO BLANCO Y SETAS DE CARDO
Ingredientes:

? 0.25 g de papardelle (pasta fresca)
? 1 bogavante
? 0.25 gr de setas de cardo
? 2 chalotas
? 3 dientes de ajo
? 0.25 gr de salsa de vino blanco
? pimienta roja
? tomillo
? sal
? aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Primeramente, cocinamos el bogavante en la plancha y reservamos. Sofreímos la cebolla, añadimos las setas de cardo, el tomillo y salteamos, agregamos la salsa de vino blanco, dejamos reducir. Salpimentamos. Añadir la pasta fresca, saltear y emplatar, colocando el bogavante en la parte superior. Añadir aceite de oliva y queso parmesano al gusto.


MERLUZA AL HORNO CON ALMEJAS Y SETAS DE CARDO
Ingredientes:

? 1 lomo de merluza
? 150 gr de setas de cardo
? 50 ml de vinagre
? 50 ml de vino blanco
? 1 guindilla
? 2 cebollas
? 4 dientes de ajo
? Πkg de almejas
? aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana. Reservamos. Partimos las setas de cardo en juliana y salteamos junto con la cebolla en una sartén con aceite de oliva virgen.

Rellenamos el lomo de merluza. Salpimentamos y marcamos en la plancha. Una vez marcada, disponemos en una placa de horno e introducimos en el horno a 180ºC.

Mientras tanto, hacemos el sofrito con el aceite, los ajos picados, la guindilla, las almejas y el vino blanco. Una vez abiertas las almejas, las echamos por encima de la merluza, añadimos el vinagre y lo volvemos a echar en la sartén y dejamos hervir un minuto. Emplatamos.

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