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Año XNumero 141
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La Crisis que Viene por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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José Luis Arpide Ricardo Martinez Velez: Un Sueño Hecho Realidad |
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Matteo Gaffoglio Maurice Des Ombiaux, Ilustre Gastrónomo de “la Belle Époque” |
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Lola Lapierre Un Chorizo |
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Iñigo Zarauz Amigo Boquerón, Su Problemática |
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Norberto Eugenio Petryk Cocina Neolítica |
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Yilán Gil Guzmán por Dónde Andará El Menú Argentino |
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Miguel Guzman Peredo Los Hongos Silvestres Comestibles en México |
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Raúl García Jiménez El Pimiento Ecológico: Un Ingrediente Principal en Nuestras Cocinas |
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Nuria Baguena El Aceite de Oliva: Un Regalo de Los Dioses |
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Autor de L’Amphitryon d’aujourd’hui- Introduction à la vie Gourmande. (El Anfitrión de hoy en día), publicado en París en el 1936, por Dordon Ainé; Maurice des Ombiaux, quiso realizar con este libro una Codificación del Arte de la Mesa y del Buen Gusto, en una palabra un Vademécum, escrito con un estilo claro y sonriente, y de una raridad feliz de expresión. En suma, un Código de la etiqueta, del ‘Bon Ton’ (buenos modales), de la buena educación, y del ¿se hace o no debería hacerse? Maurice des Ombiaux, nació el 16 de marzo del 1868 en Beauraing, en la provincia belga de Namur, y murió en París en el 1943. De pronto se apasionó a los artes de la literatura, y escribió numerosos cuentos y novelas. Concluida la carrera de funcionario de administración pública, en el 1919, a sus cincuenta años, se traslada a París instalándose definitivamente, e interesándose por la gastronomía. Desde 1924 a 1936 publica varios libros dedicados al arte de la mesa. Reintegra en fin la ‘gourmandise’ en la literatura y en la panoplia de las grandes virtudes. En el 1930 durante las elecciones del Príncipe de los Gastrónomos, fue superado por Maurice-Edmond Saillant, alias el celebre Curnonsky, con el cual en el 1928 funda la Academia de los Gastrónomos, donde ocupa con título de Primate de Borgoña; pero el año siguiente consigue el título de Príncipe de la treille: catavinos y gran gourmet, siendo un gran apasionado y muy entendido en vinos. Con el “Nouveau Manuel de l’Amateur de Bourgogne”, publica también el “Gotha des Vins de France”, verdadero panorama estético del viñedo francés. Esta obra de L’Anphitryon d’aujourd’hui, ha sido reeditada por Jean-Paul Rocher, editor en París, 8 rue Faubourg Poissonnière, y presentado con el prefacio por Raymond Buren, belga de Neufchateau, gran amigo del autor de estas líneas (m.g.), siendo otro tanto periodista gastrónomo, y procedente de la carrera magistral por haber sido procurador del Rey de Bélgica durante su actividad en Congo en las décadas de los setenta y ochenta. Frente a ciertas barbaridades de hoy en día, merece dar un vistazo a este precioso libro de des Ombiaux, (mejor leerlo bien hasta estudiarlo) para que aprendan de una vez los que carecen de cultura de la mesa y de los buenos modales, que hace falta, en todo el mundo. Citamos algunos resúmenes del largo ‘excúrsus’ a través de la mesa en sus 158 páginas, que des Ombiaux, con mucha precisión se prodigó en minuciosos detalles sobre la evolución y el mejoramiento de la costumbre alimentar. Quede bien entendido que lo que los lectores leerán hace referencia a lo que era la gastronomía hasta el 1936, año que fue editado el libro. Así escribía Maurice des Ombiaux: La fisonomía de las buenas comidas ha cambiado mucho desde el fin del XVIII siglo. Es suficiente, para convencerse, recordarse del aforisma de Grimod de la Reynière: “El método de servir plato a plato es la rocambola del arte del bien vivir. Es el medio de comer caliente, cada plato siendo entonces un centro único en el cual acaban todos los apetitos”. Y de esa proclamación de Carême, llamado el príncipe de los cocineros, y el cocinero de los príncipes: “Yo quisiera que en la nuestra bella Francia cada ciudadano pudiese comer comidas suculentas. Yo propondría de servir cuatro platos en vez de ocho y de servirlos uno tras otro, serán calientes y mejores. Yo quisiera que fuese servido una buena sopa de verduras, que no sea la de siempre sopa de pan, mas bien, una purea de plantas leguminosas, de raíces y hierbas con pasta, o arroz, tapioca, cebada; después un hervido, pero siempre guarnecido con raíces glaseadas. Mejor todavía sería un solomillo de bife a la parrilla, o braseado, y sobretodo guarnecido con legumbre, con arroz o macarroni y con mucha salsa de bife. Seguir con un pescado y después un plato de aves con legumbres. Terminando con dos de dulces”. Si Grimod y Carême, dos clásicos de la mesa, consideraban como un progreso de servir los platos uno tras otro, lo que nos parece un axioma, eso nos comprueba que el arte de la mesa no estaba todavía muy refinado en esos tiempos, no obstante vivieran en el gran lujo. El “Nouveau Cuisinier Royal”, en el 1714, decretaba que una cena para ser convenible, debe ser compuesta de cuatro platos: entremeses, sopa, carne o pescado, y postre. Pero Louis XIV, que comía como Gargantua, y era aflicto de la tenia solitaria, decía “Ya no sabemos más comer como nuestros ancestros, nosotros pereceremos”. Desde ese prodigioso montón de vituallas hasta a los cuatro platos, preconizados por Carême, se puede medir todo el recorrido de la gastronomía. Se nota también la evolución que se ha producido después de Carême. Hoy en día (1936) ya no vendrá más la idea a nadie de servir un pescado después de una carne. El pescado ahora se sirve al principio del almuerzo o cena, para una razón de lógica y de armonía que presidan a la evolución de toda arte, e inclusive lo del comer. A la lectura de un menú, se puede casi determinar la época del cual ha sido compuesto. Después el festín de Trimalcione y el banquete de Platone, primer tipo de banquetes literarios, se ve la lenta marcha a tientas de la humanidad hacia la mesa moderna. De proezas pantagruélicas del antiguo régimen a la cena de hoy en día, se sigue un desarrollo idéntico a ese que se ha cumplido después las folias de Lucullus hasta las comidas de Tiberio, que ofrecía Horacio a su amigo Micene partiendo por las Apulie, siendo ya un modelo de simplicidad en el refinamiento del gusto. Es la época moderna que ha creado el atmósfera de la mesa francesa; prueba evidente es establecida por el comedor. Este ha sido concebido al final del XVIII siglo. Se constata que, hasta entonces, no habían locales destinados a la comida. En los castillos históricos no se encuentran salas reservadas a las ceremonias gustativas. Se ponía la mesa en una galería o en una sala cualquiera, donde el ambiente no estaba creado. Tampoco este nuevo utilizo no fue adoptado sin resistencia. En el XVII siglo la cocina no satisfacía que la glotonería, el comer con avidez, la vanidad del decoro. Edificaban platos como catedrales, se distinguían los que sobretodo querrían alcanzar la cumbre del Parnaso gastronómico; las mesas fastuosas no han dejado otro recuerdo que uno espectáculo magnifico, ellas no han interesado que a los ojos y a llenar la barriga. Se admiraba la ingeniosidad de ciertas piezas montadas y de las sorpresas en ellas contenidas, pero ellas no exaltaban de nada el sentido del gusto y ni pensar de hablar de su suculencia. Pero la razón había ya, en esa época, reivindicado sus derechos, Boileau había escrito su tercera sátira: “Le Repas ridicule” (la comida ridícula), y “L’Art de bien traiter”, aparecido en 1674. El gran Brillat-Savarin escribió la “Phisiologie du Goût”; y Nicolas de Bonnefons ya en su “Les delices de la campagne” del 1654, escribía contra la rutina de los cocineros, las complicaciones anticuadas de platos, y había ensalzado la cocina sencilla. Así el Gran Siglo había tenido los clásicos de la mesa, donde la razón reúne los clásicos de la literatura. Cocineros hábiles, artistas, refinados, podrán venir, ellos no cambiarán nada a las doctrinas bien establecidas. Los clásicos no pararán las vías detrás de ellos, al contrario, las dejarán bien abiertas, accesibles a todos los talentos, a todos los hallazgos, a todas las adaptaciones nuevas. Los clásicos de la cocina no fueron bien seguidos como los de la literatura. Así entonces, siguen siendo conceptos que todavía no han cambiado en la tradición de unos jefes de cocina después de Taillevent. Esos conceptos apelan a reglas, y hay siempre gente que cree que observando las reglas a pié de la letra, se llega a las obras maestras. Es así que en el XVII se produjo una veintena de poemas épicos donde los autores se imaginaban haber hecho obras de genio únicamente porque habían estrictamente respectado las reglas del género. Ahora, no hay reglas afuera del gusto. ¿Qué me importa el placer de los ojos si, en la pieza montada, el gusto ha sido sacrificado al decoro, cosa que aparece a menudo? Es preciso decir también que repugnamos más que nunca al exceso de manipulaciones. Para los aficionados de la buena comida, la gran cocina ha hecho su tiempo. La Varenne, el autor de “L’Art de bien traiter”, y Nicolas Bonnefons se habían ya elevados contra las superfetaciones culinarias. El gongorismo ya no es más tolerable en cocina que en literatura, porque desperdicia los platos y los rinde nauseabundos. Es mejor no fiarse de enriquecer más los platos que ya han llegado a su punto de perfección. No se crea un plato nuevo porque se ha añadido alguna materia rica. No es ni de cocina refinada, ni de novedad, es una cocina de nuevo rico o advenedizo que nunca tendrá el valor de una cocina sencilla, sino de estilo, porque cansa rápidamente el estomago. Esto nos hace concluir que no hay más de grande, de media, y de pequeña cocina, esas clasificaciones siendo de otra edad y se inspiran a convenciones que ya no nos interesan más hoy en día. Ya no hay más para el amateur del XX siglo, que dos cocinas: la buena y la mala. La Revolución nos ha abolido los privilegios en la cocina como en el orden social. Para nosotros, hay la buena y la mala cocina. Un ragout de cordero puede, si está bien elaborado, no ceder en nada a cualquier plato como sabor, si no como finura. No se hace una buena cocina con comestibles irreprochables. Mantequilla, aceite, grasa de oca o de cerdo deben ser leales y francos de gusto, porque son las columnas de la buena cocina. Lo mismo para el vino que servirá para ciertas salsas, si sabe a corcho, arruina el elaborado en el cual ha sido incorporado. Se enriquecen los alimentos con crema, queso, vino, aguardiente, cepas, trufa. La crema liga admirablemente las salsas y las rinde untuosas y voluptuosas como una caricia. El queso, que hace cantar la Soupe à l’oignon, rinde sublime una simple puré de patatas, hace filar los macarroni, e intervine para sabrosos gratinados. Hay el vino sin el cual la cocina sería todavía en los limbos, que de platos en los cuales el vino interviene triunfalmente. Ah, las sabientes marinadas que penetran las carnes de caza, en sublimando sus jugos esenciales. Sin olvidar la cebolla que es ecuménico como el Concilio de Nicée, pero que entra como el ajo en la categoría de los condimentos. Tenemos en cuenta también de un chorrito de fino, o armagnac, dentro una salsa que añade un perfume de una fuerza y de una suavidad inefable; es un espirito que anima la materia y la eleva en la poesía universal. Lo que enriquece considerablemente una comida es el diamante negro, la trufa, es el hosanna maravilloso cantado sobre todas las papilas gustativas, esas del gusto y del olfateo, porque los dos participan a la misma joya, la trufa habiendo un perfume insidioso y suave. Si es importante estar al tanto y de inspirarse a progresos realizados, no se debe aceptar todas las innovaciones. No fiémonos de los esnobs, de los charlatanes y de los que saben todo. Se han intentado de revolucionar la cocina con la ‘Intrasauce’. Médicos, cocineros, gastrónomos, se pusieron a discutir sobre este nuevo invento. ¿Pero qué es la intrasauce? Es una salsa que se inyecta en la carne antes de cocinarla. Hasta entonces las salsas se hacían cociendo la carne. ¿Y la intrasauce cómo era hecha? No por la cocina tradicional, sino por la farmacia y el laboratorio, pretendiendo que la carne se impregnara al punto de transformarse en sabor especial. Pero eso quedaba ser comprobado científicamente y no creo que el fenómeno de la capilaridad vaya hasta allá. No me figuro que el ‘gigot de mouton’ transformado en pierna de corzo por una simple inyección. Ninguna operación sintética jamás ha remplazado los sabores producidos por los filtros naturales. Después de la guerra, los buenos platos regionales han sido remitidos en el honor según las viejas tradiciones de nuestras provincias. Ya, antes el 1914, una reacción se había designada contra la cocina ómnibus, que un turista viajante la podía encontrar por doquier y todos los días; los platos locales reaparecieron en los buenos hoteles que se habían liberados de la concepción alimentaria cosmopolita. El producto del país, comido en su lugar, tiene un sabor todo especial, y si está elaborado a la manera del país. La gastronomía regionalista ha entonces rendido servicio en afirmando la superioridad de la buena vieja cocina de nuestras abuelas, sobre los platos así dichos de gran estilo. La cocina es en principio francesa, es decir, ecuménica; hay especialidades que se pueden decir locales y que dan al aficionado del buen yantar el placer del pintoresco y del imprevisto, pero no se debe olvidar que es el producto, más bien que la receta que es de una región. Practicamos la cocina regional, pero escientemente. La mesa está hecha de refinamientos, pero no se debe querer de refinar a toda costa hasta el ridículo y el insoportable. El verdadero refinamiento no es nunca estrepitoso y ni de mal gusto, el refinamiento es discreto. Es importante que el convidado sea, a la mesa, bien a su gusto, si está demasiado apretado entre dos vecinos, no será en buenas condiciones para apreciar la comida. Cuando hay que hacer una conversación a la derecha, o de frente, levantar la copa a los labios, resulta muy incomodo. Es un deber del anfitrión tener en cuenta del espacio que debe disponer entre los convidados. El sentarse bien a la mesa, estar a su gusto, con una temperatura agradable y una dulce luz; estas son las condiciones esenciales para saborear las comidas y los vinos en toda beatitud y para dar libre curso a una conversación benévola y ligera. Una buena comida es aquella donde los sabores de las viandas y de los vinos encantan las papilas del paladar y desarrollan el jugo que facilita la digestión a medida y hace brotar las buenas palabras y los placenteros propósitos. Porque, a decir de Rivarol, las raíces del espirito están en el estomago. Que manteles, cubre manteles, servilletas, platos, cubiertos, vasos, sean siempre muy limpios, porque la falta de limpieza influencia el apetito. Los Hors-d’oeuvre o entremeses, se sirven al almuerzo, le Potage o sopa a la cena. Hay gente que sirve los entremeses antes la sopa: es deplorable. En otros tiempos, los entremeses no se servían sólo al principio sino también entre otros platos. Carême, en sus menús de cenas parisinas, no escondía su desprecio a los entremeses. Según el punto de vista gastronómico, creo bien que Carême tenía razón de no dar valor a los entremeses: verduras crudas mediocres, frutas y hojas encurtidas que no permiten de saborear el vino, sardinas, arenque ahumado, anchoas, salmón de conserva, jamón, patés pesados, que van ya desde el principio, cargar el estomago, cuyo efecto es de disminuir el apetito. El hombre que sabe comer y que, por consecuencia, reprueba los bulímicos, reserva su apetito para grandes platos, dignos de su atención. Un salchichón caliente con ensalada de patatas servido como entremés antes de un lenguado, por ejemplo, testimonia una falta completa de refinamiento gastronómico. Sí, los entremeses, mejor contemplarlos a voluntad, y comerlos lo menos posible. Pero los entremeses bien elaborados y bien presentados, como podría ser una cucharada de caviar fresco sobre un toast con mantequilla, será siempre un bocado de gran finura. El caviar es una maravilla, una sustancia rara y preciosa que no se puede comparar a todas esas conservas y verdura crudas o encurtidas servidas de costumbre. (La 2ª parte, en la edición 142) |
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