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Las razas del ganado bovino

El ganado de engorde

Lunes, 16 de Julio de 2007
Iñigo Zarauz


El concepto de raza, hace referencia a la definición de un tipo, clase y aptitudes determinadas que se perpetúan por herencia.

Aplicando este criterio a las aptitudes y rendimientos del ganado bovino, nos lleva a una distinción entre:

-Ganado dedicado a la producción láctea

-Ganado dedicado a la producción de carne

-Ganado dedicado a la producción mixta (primero leche, y finalmente carne)

Vamos a dejar a un lado la cabaña dedicada a la producción láctea, dado que lo que aquí pretendemos es centrarnos en la producción de carne.

A la hora de definir las razas nos encontramos con que la extensión del ganado bovino provoca la proliferación de las denominaciones, que pretenden hallar elementos diferenciales en los distintos aspectos y aptitudes de las reses y de este modo ser consideradas como razas específicas en cada caso.

Como el lector comprenderá, tanto la situación geográfica como los intereses del marketing, juegan también aquí, un significativo papel. Por otra parte los avances en la genética aplicada a los animales, facilitan la consecución de especímenes con elementos que los distinguen unos de otros, provocando de esta forma la aparición de nuevas denominaciones de las razas. Hay que tener en cuenta que esta inquietud en cuanto a la mejora genética de las razas viene de muy antiguo. Los árabes lo practicaban con los caballos, por lo que el extender esta experiencia al bovino, era un problema de desarrollo científico más que de falta de predisposición para realizarlo.

Centrando el tema, vamos a considerar que el origen de partida de las razas dedicadas al engorde y de ahí a la producción de carne, se centra en Europa, y dentro de ella, de forma preeminente, en el Reino Unido. Esto no evitará realizar alguna referencia al Japón.

Es cierto que en el continente existen razas que han alcanzado una gran difusión tales como la charolesa francesa o la piamontesa italiana, sin olvidar la frisona o Holstein, cuyas vacas se dedican hoy en día más a la producción de leche que de carne.
En la actualidad la raza más extendida en el mundo dedicada a la producción de carne es la Hereford, de origen inglés, a quien se reconoce fácilmente por el color rojizo de su cuerpo y cabeza con la clásica mancha blanca, que se extiende normalmente al pescuezo. El que sea la más extendida no es una casualidad, sino que es debido en buena parte a que su rendimiento es óptimo siendo el engrasamiento proporcionalmente escaso.

Otra de las razas básicas en el desarrollo ganadero de la producción de carne es la denominada Aberdeen Angus. De origen escocés y cabeza mochada, esto es sin cuernos, da lugar a una propagación publicitaria no siempre coincidente con la realidad de la calidad de la carne que produce. Su cabeza negra, salpicada de vez en cuando con una mancha blanca, sirve de emblema publicitario de calidad de la carne.

Como indicábamos anteriormente el desarrollo de la genética nos lleva al encuentro de excelentes resultados en cuanto a reses con una aptitud y rendimiento de primer orden. Así, del cruce de las dos razas anteriores, Hereford y Aberdeen Angus, resultan unos magníficos híbridos.

La Galloway proviene del sudoeste escocés, donde se aclimata a una especial dureza, llegando en el caso del toro a un peso de unos 800 Kgs. Al igual que la Aberdeen Angus es mocha, con un pelo negro rizoso, y es bien conocida por la excelencia de su masa muscular.

De origen inglés es así mismo la Shorthorn, o Durham, llamada así por sus pequeños cuernos. Es una raza muy extendida, sobre todo en el continente americano, tanto en el norte como en el sur. Sus diferentes colores van desde el rojo hasta el roano (mezcla de blanco, gris y amarillo blanquecino). Los machos llegan a alcanzar la tonelada de peso, por lo que su rendimiento es importante.

Como anteriormente indicábamos, el número de razas se va multiplicando. Así en la misma isla, podríamos hablar de la Scoth Highland de origen escocés que se caracteriza por su cornamenta grande y ancha, y su variedad de color, que va desde el rojo claro hasta el amarillo y negro moteado.

En Francia las más afamadas son la Charolesa y la Limousina. El color blanco de la primera y la especial dedicación que a su conservación dedican las instituciones francesas, hacen que esta variedad se extienda por todo el mundo obteniéndose de la misma una excelente carne con relativa poca grasa.

Si nos vamos a Italia nos encontramos con denominaciones como la Piamontesa y la Chionina, reses con excelente envergadura y que han servido de base para cruces en otros países como Argentina y Brasil.

En nuestro país, sin grandes razas autóctonas, es frecuente encontrarse con reses aclimatadas de los orígenes citados, y que en ocasiones alcanzan denominaciones propias, como es el caso de la Pirenaica de importante cornamenta y buena envergadura, la blonde, la limousina y la charolesa.

Como es lógico, la genética aplicada buscando la mejor adaptación a la climatología de los distintos países, da como resultado la obtención de nuevas razas cuyas características van permaneciendo y mejorando, de forma que el resultado se optimice.

En la práctica, las razas con aptitudes de adaptación a la sequía aportan una mayor resistencia, que aquellas que provienen de zonas en que la humedad y los pastos son abundantes. La consecución de un híbrido que pueda tener en cuenta ambas aptitudes, es la lógica pretensión de la genética en su aplicación veterinaria. Esto hace que la variedad sea enorme.

En estas referencias a las razas de engorde, no podía menos de citar el bovino de raza wagyu, de origen japonés pero actualmente extendida su crianza por Australia, países sudamericanos e incluso en los Estados Unidos, entre otras razones por la extensión de los pastos que aquí puede encontrar el ganado, y de los que andan escasos en las islas niponas. La moda y sin duda la calidad de la carne de esta raza, de cuya existencia se tienen datos de hace mas de 1.800 años, hacen que se le preste una, llamémosle, desmesurada atención. Los precios que alcanzan en los mercados, reducen la demanda a niveles de gentes económicamente potentes, lo que no significa gastronómicamente importantes. Una proporción de grasa prácticamente inexistente (la saturada queda reducida a un 50% de la que se encuentra en otras reses), un especial cuidado, tanto en alimentación, como en ?mimosos masajes? que ayudan a la distribución ideal de la grasa, ayudan a entender la cotización de la carne de Kobe. El control de calidad se basa en el llamado índice de masa corporal, relacionando grasa con peso total del animal.

En la búsqueda del establecimiento de los criterios más objetivos posibles que nos permitan llegar a definir la calidad de la carne que ingerimos, hay que concluir que se debe tener en cuenta la influencia de la genética, es decir de las razas. Cierto es que el animal bien cuidado, alimentado de lujo, y en definitiva vigilado su desarrollo, sacrificio y distribución, pueden dar lugar a magníficos ejemplares con sabrosas carnes a la hora de la degustación. Pero esto es como el vino: mejor si es reserva...

Comentarios - 2

2 SISONTE 18/04/2011 23:34

EN CUBA ANTES DE QUE ESTOS DELICUENTES( FIDEL CASTRO Y SU GAMGA)TOMARAN EL PODER HABIA UN PROMEDIO DE UNA VACA POR CADA HABITANTE(6 MILLONES)BUSQUEN LAS ESTADISTICAS DE AHORA,ANTES DEL 1959 CUBA OCUPABA EL TERCER LUGAR EN CONSUMO DE CARNE VACUNA DESPUES DE ARGENTINA Y URUGUAY.TAMPOCO ES UN CHISTE.
1 EL SISONTE 18/04/2011 23:25

PARA LOS CUBANOS QUE VIVEN EN CUBA LE HECHARON EL CUENTO QUE LOS VACUNOS SON PREHISTORICO Y QUE ESTAN VEDADADO(NO SE PUEDEN COMER NI TOMAR SU LECHE Y DERIVADOS),Y QUE ESTAN PATROCINADOS POR EL CENTRO PREHISTORICO DE LA HABANA(FIDEL Y RAUL CASTRO)ESTO NO ES UN CHISTE SI NO ES CUBANO Y CONOCE ALGUNO PREGUNTELE.GRACIAS.

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