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gastronómico digital
Año XNumero 136
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Cuando El Calor Aprieta... por Koldo Royo |
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Matteo Gaffoglio y Ahora Van de Negro … |
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Iñigo Zarauz Los Fritos: Una Tradición Controvertida |
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José Oneto Asema Plasma en Un Libro La Originalidad de Las Mejores "recetas Doradas de Andalucía" |
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Fanny Pons El Chocolate |
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Patricia Wriedt Québec, Suculento Destino |
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Yilán Gil Guzmán Afrodisíacos Son o No Son |
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Miguel Guzman Peredo La Cocina Exótica de México |
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Raúl García Jiménez Las Brevas: Un Manjar Del Mediterráneo |
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Nuria Baguena Los Colores y La Cocina |
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Tiempo de sardinas
DICCIONARIO DE GASTRONOMÍA Y SALUD Como os contamos en este número de A Fuego Lento, recientemente se ha presentado en Palma de Mallorca el Diccionario práctico de gastronomía y salud. Miguel J. Jordá, autor del mismo y nuevo colaborador de este magazine, nos enseña a conocer mejor la sardina, desde una de las 5.038 entradas de su diccionario
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(Miguel J. Jordá). Sardina, del latín: Clupea pilchardus Pequeño pescado azul con escamas, de la familia de los arenques o al revés, total son primos-hermanos, de unos 20 a 35 cm. de longitud, y que habitan formando grandes bancos, en casi todos los mares del mundo. De cuerpo alargado y sección oval, su dorso es verde oscuro, de flancos dorados y vientre plateado, evidentemente es un pescado azul, que todos ya sabemos que ayuda a disminuir el colesterol malo, como todo pescado azul. Las hembras pueden poner hasta 50.000 huevos, siendo la época de reproducción la menos adecuada para su captura y consumo, mejor hacerlo en primavera y principio de verano cuando su contenido en grasa es más alto, sus mejores meses, son julio y agosto, en los que su proporción en grasa, de la sana, puede superar el 20%, mientras que cuando terminan su migración, pueden solo contener un 3%, por lo que su valor calórico varía enormemente según sea dicho porcentaje o época de captura. También se la conoce como “parrocha”. Una de las mejores muestras de su frescura, es que tengan la cola doblada y NO flácida. Es un pescado que debe consumirse muy fresco, por lo que en las regiones interiores es difícil verlos ya que no presenta garantías suficientes, aunque en zonas costeras es muy alabado y consumido, en especial en verano con las famosas “sardinadas” en la playa, o casa de campo, y que se deben comer con los dedos. Para su elaboración, a la brasa, o fritas, NO hay que lavarlas, ni destriparlas, solo baldearlas a fin de que suelten las escamas más gruesas. También son ideales para fritura, escabeche, o ya en forma industrial, conservas. Asegúrate siempre de la frescura de la sardina, a través de sus escamas firmes y brillantes, de su tersura, y firmeza en el porte. Frescas contienen unas 155 cal. /100 gr. en fresco, depende de la época de captura, y unas 210/100 gr. en conserva, dependiendo del aliño usado. Son ricas en vitaminas A, D, E, K, B1, B2, B3, B6, y B12, contienen mucho fósforo, yodo, magnesio, sodio, potasio, y hierro, y sí de las más pequeñas nos comemos la espina, también aportarán mucho calcio. Como todo pescado azul, son ricas en ácido oleico Omega 3, y proteínas, tantas como la carne, y más asimilables, aunque no se recomiendan en personas con exceso de ácido úrico. Es un importantísimo pescado en conserva con múltiples aliños, o en salazón como el arenque, deshidratadas, o secas, también se las encuentran ahumadas. En Europa se capturan unas 400.000 toneladas al año, y de los excedentes en capturas se elabora aceite y / o harina de pescado. ..., en mi pueblo, los hay que todavía creen, que las “sardinas”, son el baile folklórico catalán por excelencia, haciendo competiciones entre “collas” de diferentes localidades. Algunas ENTRADAS relacionadas con este tema: Pescado Azul, Arenques, Grasa, Colesterol, Fritura, Escabeche, Marinar, Papillote, Vitaminas, Sales Minerales, Conserva, Salazón, Aliño, Ahumar, Aceite, Omega 3, Harina de Pescado, etc. |
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Y como colofón, una rica receta de sardinas proporcionada por Koldo Royo: Ir al recetario de A Fuego Lento |
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verano |
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Serviola a la mallorquina Carpaccio de ternera al limón Crumble de peras y miel Pastel de pescado |
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boadas 60 cócteles magistrales |
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Adonis, Brooklyn, Knikerbocker, Presidente, Alaska, Claridge... estos tentempiés y muchos más |
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mis amigos cocineros |
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en este número Fernando Pérez Arellano nos presenta sus platos favoritos |
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galería de arte |
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este mes presentamos la obra de Josep Novellas |
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