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de La Mar El Mero y de La Tierra El Cordero por Koldo Royo |
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Tatiana Suárez Tesoros Gastronómicos Del Olivo y La Vid |
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José Luis Arpide El Cacao y Los Aztecas (1ª Parte) |
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Matteo Gaffoglio Queda Mucho que Hacer para La Profesionalidad |
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Iñigo Zarauz Una Visión de La Cultura Gastronómica en El País Vasco (1ª Parte) |
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José Oneto Xantar, Un Placer para Los Sentidos |
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André Bonnaure Alimentaria 06, Bcn Vanguardia, Innoval, Un Pequeño Paseo... |
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Marisa Beato Michel Montignac y Viva El Chocolate Negro |
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Ernesto Gallud Mira ¿qué Le Pasa a Nuestro Vino? |
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Antonio Gázquez El Cocido Deseado I |
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Fanny Pons Alimentación y Menopausia |
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Concepción Zúñiga González Xantar, Segunda Parte |
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Mikel Garaizabal a Vueltas con Los "chips" de Madera |
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Patricia Wriedt Despiertan al Mezcal que México Lleva Dentro |
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Primera cata de brandies de Cataluña en la alta montaña de México
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(Miguel Guzmán Peredo). Los historiadores de la enología señalan que hace aproximadamente ocho mil años el pueblo sumerio, el grupo étnico más antiguo de Mesopotamia, comenzó a cultivar la vid y a elaborar vino. Centurias más tarde los egipcios, los arios y los chinos, entre muchos otros pueblos de la antigüedad, conocieron la manera de hacer vino. Después vinieron los semitas, los caldeos, los asirios, los persas, los griegos y los romanos, todos ellos entusiastas vitivinicultores, en sus respectivas épocas y lugares. A los romanos, los grandes conquistadores de hace veinte siglos, se les reconoce el mérito de haber difundido el cultivo de la vid entre los pobladores de los países ribereños del Mar Mediterráneo. Ya desde el siglo VIII de nuestra era los alquimistas se dieron a la tarea de buscar la transmutación de los elementos. En Egipto, los árabes aprendieron los rudimentos de la destilación, y una vez conocido y experimentado el uso del alambique aparecieron los primeros “elixires” (este término proviene del árabe aliksir, que significa esencia), nombre que recibieron las bebidas alcohólicas obtenidas a partir del vino. En la ciudad de Córdoba, la capital del califato musulmán en España, floreció en el siglo XII la industria del destilado, gracias a los trabajos e investigaciones de los químicos y los médicos árabes. Tras de las luminosas huellas de esos científicos mahometanos vendrían los monjes cristianos, quienes habrían de perfeccionar aquella incipiente tecnología etílica, enseñando a la gente a consumir esos néctares alcohólicos, los cuales muy pronto se tornaron populares por doquier. Al destilar el vino, en aquellos años de la Edad Media, se obtenía un líquido de elevado grado alcohólico, al que dieron el nombre de “aqua ardens” (expresión latina que significa aguardiente) y también el de “Aqua Vitae”, cuyo significado es Agua de la Vida. En lengua francesa su denominación fue, y es, “Eau de Vie”, que se traduce el castellano como Agua de Vida. Este destilado, o aguardiente, no tardó en ser llamado “Espíritu de Vino”, en lengua española. En catalán es “Esprit de Vi”, mientras que en italiano es “Spirito di Vino”. Del término “Espíritu de Vino” habría de derivarse el vocablo espirituoso, con el que son conocidos, genéricamente, los destilados de vinos y de diferentes granos y frutos. No tuvo que pasar mucho tiempo para que los alquimistas agregaran al destilado obtenido del vino diversas sustancias aromáticas, edulcorantes y saborizantes, con la finalidad de atenuar la aspereza propia de un aguardiente de elevado grado etílico. Fue así como nacieron los “cordiales”, que los médicos de aquellas épocas prescribían ampliamente a sus pacientes, ya que tenían la idea -nada errónea, por cierto- de que su ingesta resultaba provechosa para el corazón. De los “cordiales” se derivaron los licores, de tan extendido consumo mundial en la actualidad, bajo el término de “digestivos”. Las bebidas inicialmente fermentadas y posteriormente sometidas a un cuidadoso proceso de destilación -que tiene lugar en el alambique-, reciben el nombre de destilados. Los más populares en todo el mundo son los brandies, resultado de la destilación del vino. Únicamente el brandy elaborado en la región de Cognac, en Francia, puede ostentar en la etiqueta el nombre de Cognac. La palabra 'Brandy' proviene del vocablo brandewijn, en holandés antiguo, que significa “vino quemado”. De ese vocablo procede la expresión 'branntwein aus wein', en alemán, y 'brannvin', en sueco. En la obra El Libro del Brandy, de Néstor Luján, leo que “Fueron los holandeses quienes dieron origen a la bebida y a la generalización posterior del consumo europeo y de sus nombres derivados”. Me parece interesante consignar que algunos afirman que el vocablo 'Brandy procede de las palabras en idioma catalán' vi brandit, que se traduce como “vino agitado”. Puede ser que dicha aseveración tenga visos de certeza, ya que en Cataluña ha existido, desde hace muchos siglos, una gran tradición en el arte de destilar vinos en forma casera. Otros brandies, igualmente llamados aguardientes o destilados, elaborados a base de vino, son el Armagnac, producido en la región homónima de Francia. La Grappa, es propia de Italia. El Orujo, de España (el de Galicia es uno de mis preferidos). El Marc de Francia. El Pisco, de Chile y Perú. El Metaxa, de Grecia. Y la Bagaceira, un orujo de Portugal, similar al de Galicia. Hay diversos destilados que no tienen su origen en la destilación del vino, y que son ampliamente conocidos en el mundo. A continuación enlisto algunos de ellos: ron, tequila , mezcal, vodka, whisky, acquavit, ginebra. El primero es a base de jugo de caña de azúcar; los dos siguientes a base de agave; los tres siguientes a base de granos; y el último a base de hierbas. Algunos aguardientes tienen su punto de inicio en las frutas de Alsacia, y son denominados en forma genérica “alcoholes blancos”. Estos deliciosos néctares etílicos son incoloros, cristalinos como el agua. Entre otros, están los siguientes: el Kirsch, hecho a base de cerezas; el Poire, de peras; el Framboise, de frambuesas; el Mirabelle, de ciruelas amarillas. Ahora bien, volviendo al tema de los brandies, Carlos Delgado, en su obra El Libro de los Aguardientes y Licores, asienta que “Si los árabes enseñaron al mundo a destilar alcohol, los monjes cristianos le enseñaron a beberlo. San Alejandro Magno, nacido en 1208, menciona una receta para la destilación de aguardiente. Y hoy sabemos que a partir del siglo XII en Europa existían numerosos alambiques y se destilaba alcohol para perfumistas y boticarios, con la Escuela de Salerno como centro prestigioso”. Fueron los fenicios, griegos y cartagineses quienes propagaron el cultivo de la vid en Iberia, primitiva designación de España. En el siglo VI A.C. sembraron viñedos en el área geográfica hoy llamada Cataluña, especialmente alrededor de la metrópoli griega de Emporium (este nombre habría de transformarse, al paso de los siglos, en Empuries y posteriormente en Ampurdán; Empordá en catalán). Más tarde llegaron los romanos, quienes continuaron cultivando las viñas en suelo hispano, de manera principal en el territorio catalán: en Emporiae (Ampurdán), Gerunda (Girona), Barcino (Barcelona) y Tarraco (Tarragona). A tan lejanas épocas se remontan los orígenes del viñedo en Cataluña, y con el paso de las centurias la producción de vino en esta Comunidad Autónoma ha alcanzado una categoría de excelencia, reconocida internacionalmente. En Cataluña hay doce Denominaciones de Origen, y son las siguientes: Alella, Ampurdán-Costa Brava, Cataluña, Concá de Barberá, Costers del Segre, Montsant, Penedés, Plá de Bagés, Priorato, Tarragona y Terra Alta. Y se estima que la superficie de viñedos asciende a 71.000 hectáreas. José Peñín, en su libro Diccionario del Vino, hace mención a los brandies de Cataluña, y se refiere a ellos diciendo que son muy diferentes de otros aguardientes de este tipo, elaborados en España, y que los caracteriza su complejidad y elegancia, lo que los hace muy semejantes a los cognacs de Francia. Ese autor encomia la calidad de los brandies de la región catalana del Penedés, cuna (agrego yo) de los extraordinarios destilados de la marca “Torres”. Cuando se habla de una cata o degustación de bebidas etílicas (recordemos que el Diccionario Larousse consigna que cata es la apreciación, mediante el sentido del gusto, del sabor y de las cualidades de un alimento sólido o líquido) generalmente se alude a los vinos. Sirviéndose de ese procedimiento se examina, analiza, evalúa, mediante los órganos de los sentidos (de ahí que se hable de una valoración sensorial) las características visuales, olfativas y gustativas de cada vino en particular. En una evaluación sensorial de otras bebidas etílicas, trátese de brandies, cognacs, grapas, whiskies, vodkas, etc., el principio fundamental es el mismo: la valoración de las características visuales, olfativas y gustativas de ese destilado. La obra más completa, a mi parecer, acerca de la cata o degustación de los vinos es el libro El Gusto del Vino, de Emile Peynaud. Este renombrado enólogo francés menciona lo siguiente, al hacer mención de la valoración sensorial de los aguardientes: “No sería incorrecto decir que las reglas dadas para la cata de los vinos pueden ser aplicadas también a la de los destilados. No se bebe un aguardiente como se bebe un vino, por lo que los profesionales no lo catan de la misma manera. Cualquiera que sea la bebida destilada, alcohol blanco de frutas, alcohol de granos, aguardiente de vino o alcohol etílico, inmediatamente el primer trago cubre las demás sensaciones, molesta al catador y cansa rápidamente el paladar por el ardor de su sabor. Toda la técnica consiste en hallar una manera de borrar ese sabor que se impone y que aplasta con su masa las sustancias aromáticas y los demás sabores, que son, precisamente, los únicos que se desea percibir. Ahora bien, no se puede contentar uno solamente con la fase olfativa: la nariz descubre un buen número de cualidades y defectos, pero hay que sentir también el aroma en la boca”. Al referirse a la cata de aguardientes, Peynaud describe minuciosamente cómo se aspira el aroma de una copa que contiene un destilado, así como la forma de degustarlo manteniendo en la cavidad bucal, por un par de segundos, ese líquido de acentuado grado alcohólico, antes de escupirlo en un recipiente, colocado con ese objeto a un lado del catador. “La rapidez del tránsito por las mucosas -asienta ese autor- deja poco tiempo a la acción agresiva del destilado, y lo hace soportable. Como el líquido no traspasa el vestíbulo en la boca, los aromas de las trazas vaporizantes en el interior estallan, literalmente, en un ramillete multisápido y multioloroso”. En otro párrafo de este capítulo señala que “Cada grupo de catadores tiene su propia técnica para catar destilados, según los tipos de alcohol y sus propias costumbres. Algunos reducen el grado a 30 o 40 añadiendo agua destilada débilmente mineralizada, fresca o templada, según su gusto. Según otro procedimiento, el catador vierte un poco de alcohol en la palma de su mano y frota para que se evapore; entonces, con la nariz entre las manos, sigue atentamente la evolución de los olores liberados y los va captando uno después de otro, en función de su volatilidad”. »» |
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