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gastronómico digital
Año IXNumero 112
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de La Mar El Mero y de La Tierra El Cordero por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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Tatiana Suárez Tesoros Gastronómicos Del Olivo y La Vid |
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José Luis Arpide El Cacao y Los Aztecas (1ª Parte) |
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Matteo Gaffoglio Queda Mucho que Hacer para La Profesionalidad |
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Iñigo Zarauz Una Visión de La Cultura Gastronómica en El País Vasco (1ª Parte) |
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José Oneto Xantar, Un Placer para Los Sentidos |
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André Bonnaure Alimentaria 06, Bcn Vanguardia, Innoval, Un Pequeño Paseo... |
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Marisa Beato Michel Montignac y Viva El Chocolate Negro |
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Ernesto Gallud Mira ¿qué Le Pasa a Nuestro Vino? |
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Antonio Gázquez El Cocido Deseado I |
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Fanny Pons Alimentación y Menopausia |
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Concepción Zúñiga González Xantar, Segunda Parte |
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Mikel Garaizabal a Vueltas con Los "chips" de Madera |
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Patricia Wriedt Despiertan al Mezcal que México Lleva Dentro |
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El país Kiwi, así es apodada Nueva Zelanda, o si queremos decir Aotearoa (la tierra de las largas nubes blancas) en lengua Maori, ha acogido en su linda y moderna Auckland, con mucho calor y 'savoir-faire' hospitalario, a los quinientos congresistas venidos con motivo del gran encuentro internacional que la Wacs organiza cada dos años. La Wacs, Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros, está formada por los gremios de 74 países, que suman cerca de 10 millones de asociados (inclusive China e India y las recién ingresadas en la Wacs, Bielorrusia y Estonia). Pero a Auckland, la ciudad de las velas, más notoria por sus regatas internacionales, muy pocos de ellos han venido: sólo 51 naciones con unos 300 delegados desde el extranjero, y unos 200 del país de acogida con su presidente Steve Barton a la cabeza. Los miembros de Nueva Zelanda, con Dick Murray como responsable del congreso, han trabajado incesantemente para ofrecer lo mejor a los colegas venidos desde lejos que, lamentablemente, no han podido ser numerosos por la gran distancia y los costes que supone llegar hasta el continente austral. Un ejemplo son los del gremio español que, una vez más, también se quedaron en casa (pero es así desde hace unos veinte años), mientras los portugueses, con Fausto Airoldi como presidente, participan con sus colegas en todas las ediciones desde hace una decena de años. |
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La ceremonia de bienvenida del primer encuentro resultó muy original: la llamada del Pacífico al puro estilo Maori Powhiri. Una tribu de guerreros cerraba el paso a los huéspedes a la entrada del inmenso salón del Sky City Convention Center, danzando desafiaba al presidente de la Wacs, Ferdinand Metz, mostrando fuerza y adoptando una actitud de amenaza. Metz ofreció al jefe guerrero la tradicional hoja verde como signo de amistad, y fue aceptado a la tierra como amigo, frotándose los dos las narices y la frente, según la costumbre Maori (que equivale a nuestro apretón de manos). El antiguo ritual Maori terminó con un canto dulce de bienvenida que entonó toda la tribu. |
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Otra novedad ha sido la competición global de chefs Wacs que debutará en Dubai en 2008, donde se enfrentarán los mejores cocineros del mundo y competirán por el mejor título en el calendario gastronómico (algo parecido a lo que el Bocuse d’Or de Lyon está haciendo desde hace veinte años), con el objetivo de elegir al mejor chef del mundo. Las competiciones preliminares de cada país comenzarán en 2007. Los que ganen deberán competir en el ámbito de cada continente, según la subdivisión de la Wacs (Europa, África, Asia, las Américas, y Pacífico). De esta forma, en 2008, los ganadores continentales (3 en Europa) participarán en la competición final en el 33º Congreso Wacs que tendrá lugar en Dubai. Unilever Foodsolutions será el sponsor de esta gran competición. |
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Durante el Congreso también fueron propuestos y aceptados los nuevos miembros honorarios: Rick Steven (Australia), Murray Dick (N. Zelanda), Arthur Sauber (Luxemburgo), Martti Lenthinnen (Finlandia) y Frank Naesheim (Singapore) fueron añadidos a la larga lista de Wacs. Si Kiwi está por Nueva Zelanda, Aussi está por Australia, los eternos rivales. Así, en uno de los varios workshows se levantó un apasionado debate, muy divertido además de instructivo, sobre cuál de los dos países inventó primero el “Pavlova”, el clásico dulce de merengue, hecho con claras de huevos batidos con azúcar. El Kiwi Graham Hawkes insistía en que la receta provenía de una publicación neozelandesa, mientras el Aussi Scott Webster, que elaboró la receta al momento, declaraba que este postre fue creado por Herbert Sachse del Esplanade hotel en Western Australia, cuando la bailarina rusa Ana Pavlova hizo un tour por Australia. Al parecer, el chef Sachse proclamó el dulce ‘ligero como Pavlova’, y desde entonces el nombre de la bailarina quedó pegado al dulce. Los dos colegas rivales acabaron por empatar y aceptar que este dulce sea un icono que conciernea ambos paises. |
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El “Hans Bueschkens World Junior Chefs Challenge” un concurso para los jóvenes cocineros (entre los 23 años), muy bien reconocido entre la comunidad internacional culinaria, ha elegido 18 de los jóvenes del Forum a competir entre ellos con la ‘mistery box’, una caja con alimentos locales. Los participantes tenían que preparar tres platos (un entrante, una carne y un postre) en tres horas y media. En esta edición, ganó el portugués Jono Arsenio Simoe con el exótico menú: Snapper ceviche con brunoise Mediterránea; Sautée lamb loin seasonal vegetable, beetroot chutney y chocolate brownie with apricot, gran marnier couli. Amanda Ewards de Australia y Gary Griffith de Galles, respectivamente, obtuvieron la segunda y tercera posición. Desde hace algunos años el ilustre Presidente Honorario y Embajador de la Wacs, Dr. Billy Gallagher, dedica gran parte de su preciado tiempo a promocionar los Foros del Congreso y sobretodo de los Juniors. En concreto, este año propuso instituir unas becas para los estudiantes sobrevividos al Tsunami, pidiendo ofertas mínimas de 1.000$, después de que la American Culinary Federation ofreciera espontáneamente la bonita suma de 20.000 $. |
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Por su parte, las cuatro naciones, Serbia, Montenegro, Lituania y Turquía, que en el congreso de Dublín solicitaron entrar en la Wacs, han sido aceptadas con éxito. Así, la Wacs contará a partir de este año con 78 naciones. No todo fueron buenas noticias. El tesorero suizo Norbert Schmidiger, cuando presentó el balance, tuvo que lamentar que una quincena de asociaciones no están en regla con las cotizaciones anuales, y corren el riesgo de ser expulsada de la Wacs si no cumplen su deber, aunque el capital de la organización sea próspero (700.000 Fr.S.), gracias a las cautas inversiones de los banqueros suizos. Aunque estuvieron muy atareados durante el Congreso, los delegados tuvieron tiempo para disfrutar de momentos relajantes como la gran parrillada en el campo deportivo después de haber cumplido con la foto de grupo oficial (¡por una vez no hubo problema de espacio!). Otro evento inolvidable fue el Pacifica Night en la Villa Maria Estate, en la verde campiña, a unos veinte kilómetros de Auckland. Una finca con un viñedo interminable que produce los mejores vinos de pura cepa europea, un gran corral con mesas preparadas para el banquete, donde fue servido el tradicional Maori hang-i (carne de cerdo y ave cocida bajo tierra con piedras calientes), acompañado con música melodiosa del Pacifico con bailarinas y orquestra Maori. |
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Aprovecho para referir una entrevista hecha en los últimos momentos del congreso al Presidente de la Wacs en Brasil, Jorge Monti, que ha sido reconfirmado además como Director de las Américas, para tener una mejor visión sobre el futuro de la Wacs. Monti afirma que “en los próximos años la Wacs tiene que renovarse con proyectos de cara al futuro y con actividades mucho más constantes. Mejorar la enseñanza, el servicio, favorecer la participación en los grandes eventos, democratizar e intentar igualar los países, creando las oportunidades para que los países más desfavorecidos se puedan integrar, ya que los países más avanzados tienen mucha diferencia con los otros. Crear seminarios para los jóvenes. Se busca más la cocina y creo que en los próximos años vamos a encontrar la cocina regional mucho más representada, porque en el fondo tenemos que recuperar nuestra cultura de cada país y no perder eso, lo que oasa es que tenemos que adaptar la técnica moderna a la cultura y volver a realizar platos que correspondan siempre a cada país. No inventar cosas que no tienen sentido.” (Sobre la recuperación de nuestra cultura, el autor del texto invita a leer: Basta ya con la falsa creatividad, AFL nº 92 del 01-03-2003). Por fin llegó el momento de saber la localidad donde se celebrará el Congreso de 2010. Fue Billy Gallagher el encargado de anunciar: ”¡Vamos a América Latina!”. Y fue una explosión de júbilo, una aclamación general. En 78 años de vida de la Wacs, América Latina, en este caso Santiago de Chile, ha sido la primera en conseguir el encargo y el honor de organizar este gran encuentro internacional, que sin duda los amigos chilenos de la ACHIGA (Asociación Chilena de Gastronomía) con su Presidente Fernando De la Fuente Espina y la gentil Gerente general Jacqueline Rodríguez Echeverría a la cabeza, prepararán muy bien. Seguro que nos reservarán para después del Congreso, un día de baño en esas límpidas aguas del Pacifico de Viña del Mar, llena de sueños. Pero antes hay que pensar al Congreso de Dubai: Mayo 2008 ¡Allí nos vemos! |
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