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Año IXNumero 110

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Días de vino y trufas

(José Oneto). Durante los días 6 y 7 del pasado mes de febrero, VIÑAS del VERO llevó a cabo su ya clásica cita anual de “Días de Vino y Trufas”. Con la de este año, hizo su sexto encuentro en el que los grandes protagonistas de tal evento, eminentemente gastronómico, fueron como es habitual los exquisitos caldos de Somontano, que produce esta bodega barbastrina, y las esotéricas trufas de Graus existentes en esta zona pirenaica de Aragón.

A lo largo de estas dos jornadas, los invitados venidos de diferentes lugares del país -entre los cuales éste que suscribe-, como prestigiosos cocineros, renombrados críticos y comentaristas culinarios, periodistas gastronómicos, restauradores, bodegueros y en general amantes de la buena mesa, nos dimos cita para rendir culto a tan preciados elementos. Un apretado programa de actividades preparado minuciosamente con todo lujo de detalle y esmero por la dirección de la referida bodega anfitriona, hicieron el deleite de cuantos tuvimos el privilegio de encontrarnos en aquel paradisíaco lugar. No escatimaron lo más mínimo para que los invitados pudiéramos disfrutar plenamente de dos días inolvidables en aquellos pagos de Somontano.

Tras acomodarnos en un lujoso y confortable hotel de Barbastro, una cena en las inconmensurables instalaciones de VIÑA DEL VERO con productos típicos de la zona a base de embutidos y otras exquisiteces, fue la excusa perfecta para degustar los inigualables vinos que esta bodega produce en una animada velada que se prolongó hasta bien entrada la noche.

Al día siguiente, recorrimos en pleno monte pirenaico un mar de viñedos sobre suelos pardos, calizos y bastante permeables. A través de su horizonte ya podíamos imaginar ese indescriptible aroma que produce el fruto de la vid en este lugar mágico, único, sin igual en el que la gracia de la naturaleza ha querido que se engendre un caldo que tras ser degustado, la retentiva del paladar es agradecida y lo conserva como un tesoro.

Tras ese espectáculo fuimos conducidos a presenciar otro no menos impresionante, como es la captura de la trufa in situ. De las entrañas de la tierra, en un lugar inimaginable del monte, para todos, menos para los perros truferos, verdaderos especialistas en detectar tan valiosos manjar, se encuentra el bien preciado bocado: la trufa. Ante la mirada atenta, sin perder rastro ni el menor movimiento del animal hasta que éste se detenía en un determinado punto husmeando sin cesar, podíamos observar como el chucho descubría el lugar donde se ocultaba el hongo subterráneo. A partir de aquí, y tras ser recompensado el animal con unos granos de pienso por su amo el trufero, éste se disponía a profundizar en la tierra para extraer el gran hallazgo.

Una pieza de forma más o menos esférica, de color oscuro y con un aspecto similar al de una piedra. Tras ser extraída tuvimos la ocasión de acogerla entre nuestras manos para olfatearla. Un aroma delicioso aroma se desprendía de esa maravilla que atesoraban esos fértiles terrenos.

Después de aquella experiencia ciertamente sorprendente, antes de regresar, nos detuvimos en uno de los viñedos, que se cuidan mimosamente con un trato especial atento en todo momento al más milimétrico detalle, tal cual exposición que se precie pese a que las hectáreas cultivadas de la vid alcancen el millar. En medio de ese piélago maravilloso de cepas, a través de las cuales podíamos presenciar un espectacular paisaje del alto pirineo aragonés. Aquí, donde esa raya lejana que fija el horizonte es marcada sólo por parras, te incita a degustar sus frutos en forma de esos refinados caldos que emanan. Y, efectivamente, en este mismo espacio fue donde tuvimos la gran fortuna de deleitarnos con algunos de sus vinos, que la dirección de VIÑAS DEL VERO tuvo el gran detalle de ofrecernos en unas copas elegantes especiales, que a pesar de encontrarnos en pleno monte ya habían previsto.

Nuestro recorrido finalizó en la bodega BLECUA, muy cerca de VIÑAS DEL VERO. La finca Blecua, más conocida en la zona como la torre Blecua, data de finales del siglo XI, cuando era utilizada como lugar de retiro por los monjes benedictinos franceses de Santa Fe de Conques. En sus catorce hectáreas de superficie, situadas en la zona más central del Somontano, se incluye una hermosa casa que Viñas del Vero ha restaurado para construir la bodega en la que elabora su vino más emblemático: BLECUA. El cual es el resultado de lo que llaman “la triple selección: de viñedos, racimos y barricas”. Viñas del Vero tiene hoy una de las extensiones de viñedo propio más importantes de España. En total se trabaja en 1.000 hectáreas de las que 750 son propiedad de la bodega.

Así, cada año, se seleccionan los siete mejores viñedos de cuatro variedades de uva diferentes: Merlot, Cabernet Sauvignon, Garnacha y Tempranillo con la finalidad de establecer la base del Blecua. Después y tras una cuidadosa vendimia manual de estos viñedos, y ya en la bodega, se vuelven a seleccionar los mejores racimos. Posteriormente, comienza un artesanal y mimado proceso de elaboración que culmina con la selección de las mejores barricas de cada una de estas cuatro variedades de uva.

Sin embargo, solamente configuran el Blecua final aquellas barricas que han superado varios procesos de selección tras esmeradas catas realizadas por el equipo técnico y dirigido por el enólogo y director de la bodega, Pedro Aibar. Así, se obtiene un único vino de producción limitada que supone lo mejor que Viñas del Vero es capaz de obtener cada año.

En estas instalaciones se encuentra el “Centro de documentación y bibliografía gastronómica Blecua”. Se trata de una importantísima biblioteca culinaria en donde se puede decir que se hallan la práctica totalidad de las publicaciones sobre cocina y gastronomía en general que se editan.

Las comidas ofrecidas en el comedor de la bodega BLECUA a lo largo de estas siete ediciones de “Días de Vino y Trufa” han sido oficiadas por prestigiosos cocineros, como Carmen Ruscalleda, Andoni Luis Aduriz, Santi Santamaría o Manolo de la Osa entre otros. El oficiante de este año fue Fermín Puig, un profesional de gran prestigio que nos sorprendió gratamente con una extensa y amplia selección de platos a cual más sorprendente a base todos ellos de trufas de Graus. Así los aperitivos fueron Trufas sorpresa; Chaussón de Ave y Trufa; Crouton de Tufas. Un puré de patatas, Sabayón de Trufas Negras, fue presentado en forma de tapa. Mientras que el menú consistió en unas Trufas en Ensalada; Sopa de pan con Trufas; Canelón de Faisán Salvaje con Trufas y Coquelette del Prat con Alcachofas, Foie-Gras y Trufas.

Finalmente los postres consistieron en una Babá al Ron y Petits Fours. Por su parte los vinos, seleccionados por la joven enóloga Cristina, fueron una selección de caldos de VIÑAS del VERO y BLECUA.

Juan Lara (padre e hijo), Amparo Cuéllar y José Oneto
Unas jornadas llenas de encanto y sabor que pudimos disfrutar con mucho gusto por lo visto, vivido, bebido y comido en tan buena compañía con los que allí nos dimos cita y también, como no, con la de mis buenos amigos Juan Lara (padre e hijo), de bodegas Lara de Málaga, Javier Hernández y Manolo Rincón, con quienes tuve el placer y el privilegio de viajar hasta Basrbastro a tan magno acontecimiento gastronómico.
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