El tradicional milagro del Skrei adelanta su llegada


02-02-2006    |   


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Diez años viajando a España y miles llegando a las Islas Lofoten. Este archipiélago noruego abre sus brazos, invierno tras invierno, al Skrei Noruego (Gadus Morhua). Se trata del bacalao fresco más exquisito del mundo, que cada año migra desde el Mar de Barents hasta las Lofoten, para desovar allí aprovechando la calidez de sus aguas. El recorrido de miles de kilómetros mejora la calidad y textura de la carne de estos peces, que este año han adelantado su aparición en las costas noruegas debido al temprano cambio de temperatura de las aguas.

Los meses de enero a marzo son, desde hace siglos, los más esperados por los pescadores de las Islas Lofoten, pues marcan la temporada del Skrei. Una pesca perfectamente regulada y organizada, en la actualidad, por el gobierno noruego, con el fin de asegurar su sostenibilidad. De esta manera, las capturas de Skreis se realizan bajo los más estrictos controles, permitiendo la supervivencia de una actividad que representa, además de un hito en la gastronomía internacional, la principal fuente de ingresos de los habitantes de Lofoten.

Además de su comercialización como bacalao fresco, los noruegos utilizan diversas formas tradicionales para lograr una conservación del Skrei más duradera, con el objetivo de asegurar sus ingresos a lo largo de todo el año. Una de las más conocidas es el secado en las llamadas ?Catedrales de bacalao?. Se trata de unas estructuras piramidales de madera donde los bacalaos frescos se cuelgan, de dos en dos y atados por la cola, para que el aire frío y el sol se encarguen de elaborar un producto que goza de un prestigio especial en el mercado italiano: el Stoccafisso.

Asimismo, y mediante las más modernas técnicas de salado y secado, las factorías noruegas procesan estos deliciosos peces y los exportan rápidamente, tanto a España como a países donde el bacalao noruego seco salado tiene una gran demanda, por su calidad y tradición. Destacan por su importancia los mercados de Portugal y Brasil.


Skrei relleno de compota de tomate, con berberechos, sobre salsa de chipirones
Por Andrés Madrigal

Ingredientes
4 filetes de Skrei de 75 a 100 grs.
1 kilo de berberechos
Limón
Perejil

Para la compota
2 dientes de ajo
3 chalotas
8 tomates pera
Tomillo seco

Para la salsa
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 cebolla grande
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 tomate
1 hueso de jamón
Caldo de pescado
Vino blanco
Pan frito
Tinta de chipirón
Aceite de oliva
Sal

Elaboración: Escaldamos los tomates en agua hirviendo. Los pelamos, despepitamos y picamos en brunoise. Pelamos las chalotas y las cortamos en juliana. Picamos los ajos finos.
En un recipiente de boca ancha, que habremos puesto al fuego con aceite de oliva, ponemos los ajos a dorar, junto con las chalotas. Una vez hayan cogido color, se añade el tomate picado. Vamos removiendo, dejando que el tomate vaya soltando su jugo. Una vez rehogada la mezcla, la pasamos a un recipiente tipo paella e introducimos en el horno precalentado a unos 100º C. La compota permanecerá en el horno el tiempo suficiente para que se seque, alrededor de 1 hora. Cuando esté suficientemente seca, la sacamos del horno, ponemos a punto de azúcar y sal, y añadimos un toque de tomillo seco.

En otro recipiente pondremos un poquito de agua con sal, de modo que cubra el fondo, y la aromatizaremos con limón y perejil. Tapamos y llevamos a ebullición. Cuando el agua este hirviendo, iremos introduciendo los berberechos de uno en uno retirándolos en el momento en el que se hayan abierto. Retiramos de sus conchas y reservamos introducidos en el agua en la que los hemos abierto.

La salsa de chipirones se prepara pochando las verduras, con el laurel y el hueso de jamón. Cuando estén añadimos un vasito de vino, dejamos que reduzca y añadimos el caldo de pescado. Dejamos que cueza, y añadimos la tinta de chipirón. El pan frito nos ayudará a ligar la salsa, que trituraremos una vez hayamos retirado el hueso del jamón. Una vez triturada la colamos. Ha de quedar brillante y untuosa.

Cortamos cada filete de Skrei en dos trozos, los marcamos en una sartén antiadherente muy caliente y los introducimos en el horno precalentado a 180º C, para terminar su cocción.
Dispondremos sobre el plato un círculo de salsa de chipirón, sobre el cual irá un trozo de Skrei, encima del cual ponemos una cucharada de compota de tomate y el otro trozo de Skrei.

Coronamos con unos cuantos berberechos. Se puede acompañar de una patata chip.

TAGS    PATATA PESCADO VINO ENSALADA paella




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