Los fogones vascos rinden homenaje a Manolo Iza


07-04-2010    |   


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Manolo Iza

Tan grande como discreto, Manolo Iza, fundador de la Nueva Cocina Vasca, deja tras de sí una exitosa carrera profesional, una forma de hacer y un buen número de platos que forman parte ya de los imprescindibles, pero sobre todo el afecto de aquellos que hoy en día están en primera fila y pasaron por sus manos, y de todos aquellos que un día se cruzaron en su camino.

Manolo Iza Etxebeste es natural de Oiartzun y ha desarrollado la mayor parte de su carrera profesional en Irún, donde ha alcanzado la jubilación al frente del restaurante Ibaiondo, tras quince años en este local junto al río Bidasoa.

Antes, también en Irún, logró llevar a la categoría de emblemático, junto a Jesús Mangas, el restaurante Jaizubia. Allí fueron veintidós años en los que se forjaron los fundamentos principales de su forma de entender la cocina. Hasta llegar a Jaizubia había oficiado en la pastelería Nueva York de Donostia, en el Hotel Lizaso de Irún, el Cámara de Pasaia, el hotel Egaña de Deba, el hotel Codina de Donostia y en el Real Club de Golf de Hondarribia.

Es el claro ejemplo del profesional vocacional. Mostró interés por la cocina desde muy joven, sin que hubiera un antecedente en la familia. Forjado a sí mismo, es defensor a ultranza del producto de temporada y,



como ha manifestado en alguna entrevista, "sinceramente, el producto es lo primero que miro. Un buen producto lo puedes estropear, pero seguro que nunca mejorarás un mal producto".

Ha mantenido a lo largo de los años su fidelidad a la cocina tradicional y al producto de temporada, aunque admira también la cocina de autor y de vanguardia, siempre que esté bien hecha: "todas las cocinas son buenas si se hacen con amor y con cariño. No hay muchos más secretos".

Lleva su discreción al extremo y, aún siendo uno de los fundadores de la Nueva Cocina Vasca, muchos de los aficionados a la cocina son incapaces de relacionar su nombre con los Arzak, Subijana, Argiñano? Para él fue una gran etapa, intensa y prolífica, con una gran inquietud por crear y buscar nuevas formas. "Fue una etapa genial".

Gorka Txapartegi, del restaurante Alameda de Hondarribia, Iñigo Lavado, del restaurante Lavado de Irún (donde se celebra la cena homenaje), y Martxel Arozena, alumnos en su día y sus amigos hoy, han coordinado todo para que profesionales, clientes y allegados de Manolo Iza puedan tributarle este homenaje y disfrutar de un menú muy especial con algunos de los platos que el oiartzuarra hizo clásicos: Buñuelos de morcilla, Croqueta de bacalao, Espárragos blancos con alcachofas, Merluza a la kaizaharra, Pichón guisado, Mousse de mamia con helado de verbena.

TAGS    MERLUZA Arzak Pedro Subijana




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