La Cocina Tradicional Actualizada. Capítulo 5

Tradicionalmente este guiso se elabora con los rabos de los toros que se lidian en las plazas de toros. Comenzó hace ya muchos años en Córdoba y debido a la fama que fue adquiriendo se fue instalando en el resto de ciudades españolas. Debido a que el rabo de toro de lidia es un producto escaso y de tiempo definido, le convierte en un ingrediente muy solicitado. Y como ocurre en estos casos, hay que pagarlo. Por eso cuando ponemos alguna receta de rabo de toro, generalmente suele ser de ternera, añojo o buey, como ha sido en nuestro caso.
 

Receta tradicional

Ingredientes:

1’5 Kg de Rabo de Toro (si tienes suerte), de añojo o Buey

1 Cebolla grande

3 zanahorias

1 Pimiento rojo

2 Dientes de ajo

750 ml Vino Tinto

1/2 l de Caldo de carne o agua

2 hojas de laurel

5 gr Jengibre

Sal

Pimienta

Harina para rebozar 

Elaboración:

Salpimentamos los trozos del rabo. Enharinamos y doramos en una sartén o cazuela (donde elaboremos la receta)con cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva. Cuando tengamos todos los trozos de carne dorados, pochamos en ese mismo aceite el puerro, la cebolla, los ajos (pelados y enteros) y el pimiento rojo, limpio y cortado en trozos no muy grandes. Añadimos el laurel junto con el jengibre y las zanahorias limpias y en láminas. Dejamos unos minutos para que se ablanden las verduras. Sazonamos. Incorporamos los trozos del rabo y cubrimos con el vino y el caldo .Cuando rompa el hervor, desespumamos, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento unas tres horas .Probamos el punto de sal y que la carne esté tierna y hecha (se tiene que separar del hueso).Sacamos los trozos del rabo a una fuente de servir y pasamos la salsa por un chino. Nos tiene que quedar una salsa espesita y brillante (como la de la fotografía), si no tiene “consistencia” la ponemos a reducir en un cazo al fuego. Cubrimos la carne de rabo de toro con la salsa y servimos como acompañamiento, si queremos, con unas patatas fritas. 

Mi receta:

RABO DE BUEY ENVUELTO EN JABUGO, CON SALSA DE VINO TINTO MERLOT  DE PLA I LLEVANT D.O. MALLORCA

Ingredientes para el rabo:

Para el rabo:

5 kg de rabo de buey

2 zanahorias

1 cebolla

2 puerros

1 rama de apio

2 dcl de aceite de oliva

1 l de vino tinto merlos de pla i llevant D.O Mallorca

Sal y pimienta blanca

30 finas lonchas de jamón de Jabugo

INGREDIENTES DE LA GUARNICION:

Para las patatas salteadas:

2 patatos

Para el puerro confitado:

1 puerro

1 dcl de caldo de pollo

5 gr mantequilla

1 rama tomillo

Para los cristales de patata:

1 patata

Para las verduras:

1 zanahoria baby

6 piezas de tirabeque

8 judías verdes finas Kenia

1 espárrago verde

1 espárrago blanco

Otros ingredientes:

10 gr de trompetas de la muerte salteadas

15 gr de espinacas baby en hojas escaldadas

ELABORACION:

Para el rabo:

Salpimentar el rabo y brasear en un rondon con aceite.

Retirar el rabo, y en ese mismo rondon dorar la verdura cortada en trozos grandes.

Añadir el rabo y mojar con el vino, una vez reducido cubrir en de agua.

Hervir a fuego suave entre 3 y 4, hasta que la carne se desprenda del hueso con facilidad.

Volcar sobre un colador, reservando el jugo de su cocción. Desprender la carne del hueso, disponerla sobre un papel de aluminio, y hacer cilindros.

Deben quedar del grosor de un tournedos.

Meter en la nevera 24 horas y envolver con el Jabugo, ayudándonos con papel film.

Volver a envolver, esta vez con papel de aluminio.

Y cortar tournedos de unos 180 gramos.

El fondo lo desgrasamos y reducimos a un tercio, esta será la salsa que utilizaremos.

Para las patatas:

Hervir las patatas, cortar en cuartos salpimentar y saltear.

Para el puerro confitado:

Limpiar el puerro, meter en una bolsa de vacío con el resto de ingredientes, cocinar en la Roner a 60ºC media hora o en su defecto horno a vapor. Cortar sesgado en trozos de 2 cm y saltear.

Para los cristales de patata

Hacer láminas de patata en la corta fiambres al 1’5, escaldar y secar dos horas a 60ºC.

Una vez secas, pasar por una sartén en a aceite de oliva a 65ºC (meter y sacar)

Para las verduras:

Limpiar las verduras, escaldar y al momento del empatado, pasar por un cord-boullon de agua con sal.

ACABADO Y PRESENTACION:

Marcar el tournedo de rabo por cada lado, y sin quitar el papel de aluminio meter 5 minutos en el horno a 150 grados con un diez por ciento de humedad, sacar del horno y lacar con su salsa.

Disponer en un lado del plato el rabo, al lado poner las verduras intercaladas entre ellas y decorarlas con los cristales de patata y pétalos. Acabar salseando.