Una caña de cerveza, ¡por favor!


04-08-2009    |   


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Cerveza. Foto cedida por Miguel J. Jordá

Bebida fermentada cuya preparación se realiza a partir de cereales germinados, especialmente a partir de la cebada germinada y tostada, cuyo nombre en ese preciso momento es malta. Además de la cebada, también pueden añadirse, o sustituirse otros cereales, como centeno, trigo, arroz, maíz, mijo, etc.

Sus primeros vestigios datan de hace unos 10.000 años, descrita en unas tablillas cuneiformes, guardadas en el Museo de Historia de Berlín, en las que se describía su elaboración, para conseguir la bebida de la gente "alegre, feliz y maravillosa" en la cultura Sumeria, Hitita y los Babilonios ya bebían su propia "cerveza", de hecho lograron fabricar más de 40 variedades distintas, y tenían su propia diosa de la cerveza llamada Nidaba, evidentemente se trataba de una cerveza primitiva, elaborada desde el pan de cebada fermentado, llamada Siraku, aromatizado con especies como el comino y el jengibre. También se encontraron tablillas del código de Hammurabi (Babilonia) en las que se condenaba a muerte a los taberneros que osaran estafar al cliente, en el precio o composición, de este apreciado brebaje.

También existen antiquísimos testimonios, de más de 8.000 años, que en la China dinástica, ya se elaboraba esta bebida a partir del arroz. En el antiguo Egipto, se atribuía su invención a Osiris, diosa de los Muertos, ya hace unos 6.000 años, que la tomaban de un cuerno de vaca vacío. Pronto se convirtió en la bebida nacional, los egipcios que la llamaban "Sikeria, o Buza", los faraones se hacían acompañar por ella, para que les ayudara a atravesar el río de la Muerte, adornaban sus tumbas con dibujos alusivos a su fabricación, que era elaborada exclusivamente por manos femeninas, a base de la fermentación de cereales, en especial el trigo y la cebada, aunque para la elaboración de la cerveza, pueda usarse cualquier cereal, incluido el arroz, el sorgo, el mijo, el centeno, el maíz, etc.

Recientemente, en unas excavaciones en el valle de Ambrona, cerca de Numancia (Soria), se han encontrado restos de cerveza ibérica, de más de 33 siglos, y en la cueva catalana de C?an Sadurni, han hallado vestigios de ella con más de 4.800 años, lo que da pie a pensar, que en dichos lugares se celebrasen los primeros Sanfermines, o aparecieran los primeros "botellones".

De hecho existe en el Reino Unido, una cerveza fabricada en la actualidad, bajo el nombre de Tutankamon, que se considera la más cara del mundo, (unos 80 euros por unidad, que viene certificada y enumerada) por el simple hecho de elaborarse, por un sistema y receta encontrada, en la tumba de Nefertitti, esposa del faraón Amenofis IV (Akhenatón), junto al templo del Sol, datada en el siglo XIV antes de Cristo.

El historiador griego Herodoto ya comentaba su preparación en el siglo VIII a. de C. y el creador de la medicina moderna, el griego Hipócrates, dejó escrito "... es calmante, suave, fortalece las encías y el corazón, apaga la sed, facilita la evacuación de orina en caso de necesidad, y no tiene efectos nocivos sobre la digestión,...", aunque los romanos la consideraban como una bebida de bárbaros.

En Egipto se usaba la cebolla empapada en cerveza contra las picaduras de los alacranes, y las egipcias usaban su espuma para cuidar el cutis.

Los egipcios la aromatizaban con canela, dátiles y miel. Estos pasaron las fórmulas de elaboración a los griegos y estos a los romanos y fueron las legiones romanas quienes la expandieron por Galia y Germanía, aunque cuando los romanos llegaron a las costas de Bretaña, se encontraron que ya los celtas elaboraban una bebida similar basándose en agua y miel fermentada que llamaban "biura", y se cree que de ese vocablo o voz, proviene el nombre moderno anglosajón o germánico de beer. En Escandinavia conocían 2 tipos de cerveza, una para usos religiosos o de culto, a la que llamaban "meth" que servía para aumentar el valor de los guerreros, y otra de uso habitual o sea diario y para el vulgo, llamada "bjor", voz que NO se aparta mucho de la ya citada "beer".

La existencia de una cierta bebida similar a la cerveza en la península Ibérica, encontrados sus vestigios en excavaciones arqueológicas, en Genó, en las inmediaciones de la hoy Lérida, que datan del 1.100 a. de C., y eso para que cuando llegasen a los puertos más importantes de Hispania, Tarraco y Gadir, galeras Fenicias, poder llevarse ánforas rellenas, ya que por esa época, todavía no se habían inventados las latas, de ?nuestra? cerveza.

Otras fuentes hablan de que, en la antigüedad, ya se bebía en España una bebida similar llamada "servicia", introducida en la península Ibérica por los cartagineses, descendiente de otra bebida similar, conocida desde los orígenes tribales de los Iberos, cuyos vestigios se remontan a más de 1.000 años a. C., llamada "Celia, o Cérea", cuentan historiadores de la época de la dominación romana, que al encontrase la bebida ibérica, la describieron como "una bebida de sabor áspero, pero que al beberla se sentía un calor embriagador", aunque ellos mismos ya elaboraban algo similar llamada "Crevisia o Cericia", en honor a Ceres, diosa de las cosechas y los cereales.

Nos cuenta Plinio el viejo, de lo borrachos que se ponían los pueblos bárbaros invadidos, en especial los celtas y bretones, que la bebían, supuestamente, para combatir el frío, de hecho los actuales belgas reclaman para sí, la introducción de lúpulo en la cerveza gracias a la evolución de esta bebida por unos monjes de la zona.

Con la invasión musulmana, descendió notablemente su consumo, a pesar de que ellos elaboraban bebidas similares que llamaban "Fuqqa", basada en agua de cebada, miel, nueces, pimienta, ajo y jengibre, bien mezclado y dejándolo fermentar 2 días, hasta que Carlos I, holandés de nacimiento la volvió a introducir en la corte española popularizándola, hasta tal punto le gustaba al monarca, que en su retiro al Monasterio de Yuste, se hizo instalar una pequeña fábrica para el deleite particular de sus últimos días, que la primera cerveza europea de similares características como la actual, fue elaborada en la abadía franciscana de Weihesthephan, todavía existente en Freising, cerca de la actual München, capital de Baviera, donde se sigue fabricando y en sus etiquetas figura la fecha de ?desde 1040?, aunque insisto que dicen las malas lenguas que fueron unos monjes belgas los primeros en añadirle flor de lúpulo y crear su clasificación según fuera el tipo y la graduación.

En el año de 1492, mientras "nuestro compatriota" Tofol Colom, descubría el Nuevo Mundo, los marinos de la armada inglesa de Enrique VII, recibían 1 galón diario de cerveza (+/- 4?5 litros), no para emborracharles, sino por su merecida fama de alimento altamente nutricional.

Los iniciadores de la cosmética moderna, ya usaban la cerveza con las princesas de Prusia en el siglo XVI, para purificar el cutis, reforzar el cabello y afirmar los senos, o al menos intentarlo con las que se dejaban.

También los antiguos moradores de Europa, se la ingeniaban para producir bebidas de carácter similar a la cerveza, pues tanto alemanes como holandeses atribuyen su invento al Rey Gambrinus, también los indios americanos, tanto los de zonas tropicales, mayas, aztecas, etc. como las diversas etnias de ?pieles rojas del norte?, elaboraban sus bebidas alcohólicas a base del maíz.

Para los incas era una bebida sagrada, que sólo podían elaborar las jóvenes doncellas, que masticaban el maíz y solo su saliva virginal era capaz de fermentarlo. Los nativos del África tropical la elaboraban a base de la fermentación de los plátanos, y los japoneses, filipinos y birmanos basándose en arroz. Estos últimos la aromatizaban con "cannabis..." Ahí seguro que no había "paro", pues salían todos muy bien "colocados".

En el medioevo, con la cerveza ya introducida en Europa, fue el Duque Alberto IV de Baviera quien, en la más antigua legislación alimentaria que se conoce, fechada en 1487, a la que en 1516 se añadieron las normas de la "Pureza de la Cerveza", o sea la "Reinheitsgebot", la cual puso fin a la gran diversidad de métodos y materias primas usadas, poniendo en vigor la primera normativa sobre la cerveza que perduró hasta el siglo XX.



Europa se dividió, durante el medioevo, en la Europa del norte aficionada a la cerveza, y la Europa del sur aficionada al vino, y aunque actualmente ya no exista una delimitación tan clara, sí es evidente todavía esa diferenciación.

En la Edad Media las mejores cervezas se elaboraban en los monasterios, al igual que el resto de bebidas alcohólicas, aunque según ellos eran simples elixires contra las enfermedades,... al menos eso decían, y no hay duda que en la mayoría de casos así era.

Después de la leche, es la bebida más consumida del mundo. El lúpulo fue incorporado en el siglo XII, siendo los conventos y monasterios de la edad media, los auténticos talleres-laboratorios de nuevas cervezas. Se sabe que oficialmente el monasterio Benedictino de Weihenstephan, en la Bavaria alemana fue la primera cervecería de Occidente en el año 1040, hasta que fue desbancada por la instaurada en Münich por los frailes franciscanos, y que ambas todavía existen y esta última es muy popular en la capital bávara de dicha ciudad, aunque no fue hasta el siglo XV que se expandió su consumo creándose el gremio de cerveceros.

En España no se autorizó su venta pública hasta el siglo XVIII, aunque ya en el siglo XVI ya se habían establecido las dos primeras fábricas, una en Madrid y la otra en Santander.

Actualmente, la fermentación de la malta se hace en combinación con el lúpulo, que es lo que le da ese necesario toque amargo y hace que forme su característica espuma.



La buena cerveza debe mantener su espuma durante su consumo y a cada trago, dejar un anillo marcado en el vaso, es señal inequívoca de una excelente calidad.

Hoy en día se conocen multitud de tipos de cerveza, desde la rubia platino del tipo Ale o Pilsen que ha sido fermentada a baja temperatura, hasta la negra azabache, del tipo Stout, o Porter, que ha sido fermentada a unos 20º, aunque básicamente el color del producto final depende del grado de tueste del cereal que se fermenta.

A la cerveza, sea del tipo que sea, hay que guardarla bien tapada, en fresco y lejos de la luz. En el último inventario, que hice con mi ayudante el Demetrio, el pasado jueves, detectamos 2.016 sustancias diferentes, en una simple caña de cerveza, entre ellas diversos tipos de polifenoles, y todos ellos naturales... casi no cabían.

El contenido en alcohol puede variar desde un 0% en algunas "sin" o las "light", las normales entre un 3% y un 7,5% de su volumen, y algunas cervezas muy especiales pueden alcanzar los 15º.

Se puede tomar de botella o de barril, esta última está fabricada más recientemente, y es por tanto más fresca, menos fermentada y menos alcohólica.

La cerveza es un excelente líquido para cocinar. Quizá sus platos más conocidos sean las carbonadas flamencas, sobre la base de carne de ternera y cebolla cocida a fuego lento con cerveza, y es una excelente acompañante de platos ácidos o avinagrados, así como de ahumados y picantes. Debido a su contenido en levaduras vivas, la cerveza puede sustituir a las levaduras de algunas pastas para dulces, de rebozados e incluso pan, calculando unas dos cucharadas por cada 125 gr. de harina para evitar que el sabor amargo del lúpulo se haga presente.

La temperatura ideal para la cerveza rubia suele estar entre los 5º y los 7º, si se la bebe demasiado fría puede causar indigestión, la cerveza negra, tipo ?Stout?, elaborada con malta torrefacta, se suele consumir a una temperatura de entre unos 12º a 17º, siendo la más famosa de ellas la "Guinness".

Tiene un alto efecto diurético, antienvejecimiento y laxante, así como también es una excelente amiga de nuestra piel, enemiga del reúma y de problemas de inflamaciones hepáticas, y además contiene unas sustancias que combaten la bacteria Helicobacter pylori, una de las principales causas de las úlceras gástricas. No se recomienda a personas obesas, diabéticos o con exceso de ácido úrico, pero sí a los que padecen de tensión alta, pues es altamente diurética.

La cerveza es una mala acompañante de las alcachofas, los espárragos y las frutas. La cerveza light o sin alcohol sólo contiene unas 25 calorías, mientras que una botella de cerveza normal de 33 cl. contiene unas 140 cal., y 1 "caña" contiene unas 95 calorías, bastantes menos si es "sin", por lo que recientes investigaciones han demostrado que la barriga cervecera es más producida por un determinado gen, que por la propia ingesta de esta antiquísima bebida, aunque se acepta que "todo ayuda".

Código de la buena cerveza

1. Conviene beberla en vaso o jarra, se libera más CO2 y crea más espuma.

2. Al presentar el vaso de cerveza, jarra o copa, esta debe tener una corona de espuma "sólida" de entre 2 y 3 cm. de espesor.

3. La buena espuma se distingue por su blancura y cremosidad.

4. Una cerveza tipo ?Lager? siempre debe ser brillante de aspecto cristalino, nunca turbia y servirse entre 5º y 7º C.

5. Los recipientes en que vamos a servir la cerveza deben estar fríos, pero no congelados, pues la espuma no se podría desarrollar bien.

6. El nivel de oscuridad se debe al nivel con que se ha tostado el cereal, o sea la llamada ?malta?,... hasta puede ser negra.

7. El frío excesivo apaga el sabor de las cervezas oscuras, a mayor oscuridad mayor temperatura, las ?stout?, suelen servirse a partir de los 14º.

8. Para escanciar una cerveza perfecta, debe hacerse con al menos 3 descansos entre una capa y la siguiente, es por eso que los alemanes suelen tardar entre 5 y 7 minutos en servirte una buena cerveza.

La cerveza sin alcohol es una importante ayuda contra los problemas circulatorios, por su alto índice diurético, evita la formación de cálculos en las vías urinarias, es rica en antioxidantes, su alto contenido en fibra evita el estreñimiento y el cáncer de colon, también por su riqueza en ácido fólico es ideal durante el embarazo, aunque, insistimos, sin alcohol. Se le suponen efectos anti?afrodisíacos en los hombres.

Es rica en proteínas y vitaminas A, D, E, B1, B2, B6, B9, y B12, así como calcio, potasio, hierro, fósforo, silicio, y magnesio, también en folatos y polifenoles que retrasan el envejecimiento celular.

La cerveza es rica en colesterol del bueno (HDL), que combate al malo (LDL), como en las mejores películas del Oeste que ahora llaman Westerns, porque provoca un aumento de estrógenos, lo que puede retrasar la menopausia y los problemas asociados, como pueda ser la osteoporosis, muy rica en ácido fólico, lo que reduce las posibilidades de malformaciones del feto, aunque las embarazadas deben tomarla sin alcohol. Es rica en antioxidantes y polifenoles que retrasan el envejecimiento celular, también retrasa la menopausia y sus efectos negativos, como la osteoporosis.

Últimamente se está estudiando que ciertas moléculas encontradas en la cerveza puedan ser inhibidoras de las células leucémicas, provocadoras del cáncer en la sangre.

Aquí va un comparativo de calorías por cada 100 gramos, en el que podemos comprobar que la cerveza normal, tiene menos calorías que un refresco normal.

Comparativo por Valor Calórico por 100 gramos:

Cerveza 0?00 23 calorías
Cerveza SIN 32 calorías
Cerveza Normal 45 calorías
Cerveza Negra, tipo Porter 50 calorías
Cerveza tipo ?Elefante?, o ?Especial? 65 calorías
Refresco Normal 48 calorías
Cava 65 calorías
Vino tinto 70 calorías
Batido de chocolate 100 calorías
Moscatel 160 calorías
Brandy o Whisky 244 calorías
Licor 260 calorías
Aguardiente fuerte 280 calorías

Para resumir, una caña normal, de 250 cl, contiene unas 95 calorías. Aunque evidentemente cambia bastante una cerveza negra a una tipo Pilsen, o Lambic (Faro), o Trapenses, o Ale, lo mismo le pasa al aguardiente o licor dependiendo de su graduación o nivel de azúcar, materia prima y sistema de elaboración.

También conviene saber que deberíamos reservar vasos específicos para las cervezas o cuidar muy mucho su limpieza, pues cualquier resto de grasa hace que la espuma no se mantenga sino que se deslice y desaparezca. Por ejemplo, no se debe usar nunca un vaso en el que se haya servido leche o batidos, ya que siempre dejan restos de grasa. La buena y bien servida cerveza, debe mantener su espuma, y además formar anillos que marquen en el vaso, los diversos tragos bebidos.

Actualmente, y según sea el sistema de fermentación, las cervezas se dividen en tres grandes familias, a saber: las de fermentación alta o ?ale?, las de fermentación baja o ?lager?, y las de fermentación espontánea, o sea las del tipo ?alamabic o trapense?.

Los mayores productores mundiales de cerveza son, en este orden: USA, Alemania, Reino Unido, China, Japón, Rusia, México, Canadá, Francia,... Se calcula que la producción mundial del año 2007 supera los 1.650 millones de hectolitros, aunque las malas lenguas afirman que el consumo per cápita de esta antiquísima bebida lo ostentan los checos, con 160 litros por persona/año.

Últimamente se está elaborando un tipo de cerveza basada en granos de café, especialmente de la variedad arábiga, de textura aterciopelada y ligero sabor a vainilla y cacao. Es rica en cafeína, como si de una taza de café se tratara, y su nivel alcohólico ronda los 4º. De momento, sólo se produce en Ruanda y Reino Unido, aunque ante la galopante globalización y fusión de culturas y gustos gastronómicos, ya se encuentran cervezas aromatizadas con diversas frutas. La primera fue el limón o la lima, pero ahora ya la fantasía y la variedad en gustos es lo que prevalece, o sea uno de los principios básicos del marketing, dar al cliente lo que pide y si no pide nada investigar aquello que fácilmente podría ser de su agrado, no en vano, además de la "clara" española, (cerveza con gaseosa o similar), el "shandy" anglosajón (cerveza con limonada o zumo de limón)? y otras muchas combinaciones que ante la galopante globalización se están poniendo de moda.


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(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)

Podéis contactar con el autor en: emejota13@gmail.com

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