Elaboración del ganador Protur Chef 2018 “Ciervo, chocolate, coliflor y remolacha”


09-10-2018    |   


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Manuel Vargas Torres, alumno de Basque Culinary Center, ganador del 2º Concurso Nacional de Escuelas de Cocina Protur Chef, celebrado en Protur Biomar Gran Hotel & Spa – Sa Coma, Mallorca.

El Alumno del Basque Culinary Center, presento una gran receta de carne de caza “Ciervo, chocolate, coliflor y remolacha” con está elaboración se proclamó ganador de Protur Chef 2018,  ganando un premio en metálico de 3.000€ y un mes de trabajo remunerado en las cocinas de Protur Hotels, incluyendo el alojamiento.

LA ELABORACIÓN DE “Ciervo, chocolate, coliflor y remolacha”

Para el crumble de remolacha:
Limpiar, pelar y triturar la remolacha. Colar eliminando la mayor parte de agua posible. Deshidratar la pulpa a 63ºC 8 horas. Triturar y formar un polvo de remolacha. Reservar para elaboraciones.
Mezclar 50 gramos del polvo de remolacha, la harina, mantequilla, azúcar y hacer una masa. Congelar y una vez duro rallar con rallador y hornear la masa a 170ºC 10 minutos. Reservar.

Para la crema de coliflor:
Triturar la coliflor hasta trozos pequeños. Mezclar en un cazo la coliflor picada, la mantequilla, agua y sal y cocer a fuego medio durante 12 minutos tapado. Triturar en thermomix.
Pasar por tamiz para obtener una crema fina. Reservar

Para las colmenillas:
Hidratar las colmenillas en caldo de carne durante 30 minutos. Escurrir y saltear al momento.

Para el rebozado del lomo:
Mezclar las especias en un molinillo de café. Triturar y colar obteniendo un polvo fino.

Para el lomo:
Atemperar, marcar y cocinar a fuego fuerte sobre brasa de carbón el lomo girando para homogeneizar el dorado. Reposar en papel de aluminio 5 minutos. Rebozar con las especias y cortar.

Para los árboles de chocolate:
Atemperar la cobertura 70% mediante sembrado. Pasar a manga pastelera. Sobre un bol con agua y hielo escudillar tiras de chocolate y retorcer para formar troncos.
Escurrir los árboles ya solidificados y rebozar en el cacao en el polvo. Reservar para montar el plato.

INGREDIENTES NECESARIOS PARA ELAORACIÓN 5 RACIONES:

Lomo de ciervo - 1 lomo

Canela -  0,5 gramos

Jengibre en polvo - 0,5 gramos

Anís estrellado - 1/2 ud

Pimienta en grano - 5 ud

Tomillo - 1 gramo

Haba tonka - 0,3 gramos

Remolacha cruda - 2 ud

Harina de trigo - 50 gramos

Mantequilla - 100 gramos

Azúcar de coco - 50 gramos

Coliflor - 125 gramos

Mantequilla  - 20 gramos

Agua mineral - 20 gramos

Sal - 2 gramos

Seta colmenilla deshidratada - 20 ud

Chocolate cobertura 70% - 150 gramos

Cacao puro en polvo  - 20 gramos

Flores de aliso  - 10 ud

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