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La Cocina con Mortero



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Eva Martín

Resulta sorprendente ver la inmensa cantidad de recetas elaboradas con mortero que los recetarios más antiguos recogen. Hoy en día, gracias a modernos inventos como la batidora o los robots de cocina, el uso del mortero ha quedado relegado a machacar pequeñas cosas y aliños. Pero hubo una época en la que el gazpacho o la mayonesa, entre otras cosas, se hacían a golpe de mortero.
 
Para hablar un poco de su historia, debemos remontarnos a nuestros inicios. Ya en las cavernas los primeros humanos excavaban huecos en la piedra de las montañas para moler semillas y todo tipo de elementos duros que les servía como alimento. Aún hoy pueden verse esas hendiduras en algunos paisajes. Poco a poco, el mortero fue evolucionando con el paso de las diferentes civilizaciones y culturas, y encontró su auge máximo durante el Siglo de Oro.
 
En esta época aparecen muchas de las recetas actuales que hoy cocinamos, como el Ajoblanco o el Morteruelo. Sin embargo, los recetarios recogen muchas otras que han caído en el olvido,  seguramente porque para los gustos de hoy estas mezclas de todo tipo de cosas machadas y revueltas en un mortero ahuyentarían al más hambriento de los vagabundos. Por poner un par de ejemplos:
 
Ajoserranos: carne de carnero, sus asaduras, los sesos, ajos, cebolla, laurel y tomate.
Baturillos: pies de cabrito escaldados, morcilla, callos, ajos, cebolla, aceite, vinagre y pimentón.
 
Todos estos ingredientes se machacaban en el mortero hasta deshacerlos lo más posible y luego se cocían juntos hasta formar una especie de pasta grumosa e informe de la que a penas se podían averiguar los ingredientes a simple vista.
 
Pero, ¿por qué machacaban los alimentos en tantas recetas? Pues, sencillamente, porque la mayoría de los comensales no tenía dientes ni para roer un mendrugo de pan. Estas formas de cocinar se extendían por toda la península, ya que todas las dentaduras se encontraban en una situación similar.
 
Conociendo la historia del mortero, el utensilio infunde un poco más de respeto en nuestras cocinas. En la actualidad, este instrumento ha quedado relegado para la realización de aliños y, sobre todo, para majar alimentos. 
 
Un mortero debe ser pesado y de un material que soporte los golpes que va a recibir. Los más comunes son de madera, metal, piedra y cerámica. Es importante también que el material no sea cohesivo, pues se desgastaría y las partes que fueran desprendiéndose de él acabarían en nuestros platos.  
 
Una cocina bien equipada debe siempre incluir un mortero entre sus utensilios. Resulta de gran utilidad a la hora de elaborar diferentes preparaciones que la batidora no puede hacer, bien porque la cantidad es demasiado pequeña, o bien porque los alimentos han de ser machacados y no triturados.
 
Podemos utilizarlo para hacer mezclas de hierbas, ajos, especias... Hay quienes lo usan incluso para preparar remedios caseros. Sin embargo, la técnica más común en el uso de mortero a día de hoy es el majado, que no consiste en otra cosa más que machacar los alimentos para que se mezclen entre sí hasta formar una pasta. Un buen truco es añadir un poco de sal a los ingredientes que se quieran majar, pues así evitaremos que éstos salten con los golpes y resbalen, y además conseguiremos que liguen mucho mejor. Si se le añade un poco de agua, vino o caldo a la mezcla, esta quedará perfecta como aliño para nuestros platos. 
 
Así pues, el mortero es uno de los principales legados de nuestros predecesores que ha llegado a la actualidad sin caer en el olvido. Una herramienta muy útil en la cocina e imprescindible para todos los que aman y disfrutan de la gastronomía.
VINO

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