Un paseo por la gastronomía de Euskadi

El guiso hecho a base de bonito, patatas, cebolla, pimiento y tomate, más conocido como marmitako, es común en las regiones vasca y cántabra. Es un plato muy preciado tanto por su sabor como por los valores nutricionales que aporta el pescado azul. Todavía en algunos lugares lo sirven caliente en cazuela de barro, a la antigua usanza.    La tortilla de bacalao es fácil encontrarla en prácticamente todos los bares de pintxos y restaurantes de la zona. Basta con desmigar el bacalao y pocharlo durante cinco minutos con la cebolla en un chorrito de aceite de oliva antes de añadirlo al huevo batido. Una vez mezclado todo, como cualquier otra tortilla, se termina de hacer en la sartén.   El chicharro, o jurel, es otro pescado azul, que normalmente se cocina al horno o a la bilbaína y se acompaña de patatas panadera. Este pescado aporta vitaminas A, B y D, además de magnesio, yodo y hierro.    Tolosa, perteneciente a la región de Guipúzcoa, es una localidad conocida por la elaboración de sus alubias con denominación de origen, que se caracterizan por ser más pequeñas y tener la piel muy fina, por lo que no hace falta ponerlas en remojo la noche de antes. Se trata de una receta muy sencilla y, como todo guiso de legumbre, se puede acompañar de chorizo, morcilla y tocino.   Los perretxikos son muy ricos para hacer en revuelto. Como cualquier otra seta, debe limpiarse con cuidado para que no tengan tierra, primero quitando la parte externa del tallo y, después, con un pañuelo o trapo húmedo limpiamos la tierra del sombrero. Para finalizar, quiero mencionar el sukalki, un guiso elaborado con zancarrón de ternera.