Asistir a una clase de Juanjo López Bedmar de la Tasquita de Enfrente es sin duda asistir a una clase atípica, donde no se dan recetas escritas, ni pesos, ni medidas. Puede parecer un poco desconcertante, pero viniendo de alguien que siente pasión y que valora y pone énfasis en la calidad de la materia prima y la nobleza de cada ingrediente, resulta fácil enterderlo una vez que comienza sus demostraciones en los fogones.
Morcilla de cebolla de Soria, calabaza, cebolla, chantarelas, huevos, mantequilla Echire, pulpo, raya, pimenton de la Vera, alcaparras , entre otros ingredientes, es lo primero que vemos en un bodegón con las cantidades que Juanjo necesita para su clase.
Aunque hay dos ingredientes que no están presentes y a los que Juanjo hace referencia constantemente: paciencia y respeto por el producto.
A continuación, os compartimos una de las receta que realizó en esta estupenda sesión
Revuelto de Chantarelas:
Un autentico revuelto requiere hacerse sin prisas y mucho mimo. Este revuelto de Juanjo, resulta como una crema, hecha únicamente con las yemas de huevo. La manera de elaborarlo es valida para cualquier revuelto de setas, gamba, ajetes, espárragos, etc
Una vez limpias las setas con un paño húmedo o un cepillo, se trocean.
Acto seguido, en una sartén se sofríen unas chalotas, sin que doren y se añaden las chantarelas. Se rehogan unos minutos sin excederse en el tiempo, ya que resultarían gomosas.
En una sartén de cerámica que no caliente demasiado o en un baño maría a fuego medio, se pone una capa fina de aceite de oliva virgen extra y una cantidad generosa de mantequilla de muy buena calidad. Una vez caliente y fuera del fuego, se añaden (sin dejar de remover con espátula) las yemas, previamente salpimentadas y mezcladas con un chorrito de nata.
Se vuelve a llevar al fuego bajo y removiendo, continuamos cocinando las yemas aproximadamente durante unos 20 minutos. Pasado este tiempo es fácil observar como la consistencia de las yemas se asemeja a unas natillas.
Una vez conseguida esta textura, mezclar con las chantarelas y servir inmeditamente.
Fotografías de Sandra Jiménez Osorio y receta de Juanjo López Bedmar.