El cuscús se trata tradicionalmente de la parte dura del trigo molida de tal forma que no se ha llegado a convertir en harina, este proceso de molienda se puede hacer con otras especies cereales tales como: cebada, mijo, polenta, arroz, espelta (variedad de trigo que se cultiva desde hace unos 7.000 años y considerado el origen de todas las variedades de trigo actuales. En algunas zonas se le conoce como trigo verde y en otras como trigo salvaje debido a su aspecto más rústico y su sabor más intenso. Al igual que el trigo, contiene gluten, estando así contraindicado en aquellas personas con intolerancia al gluten (celíacos), o de los granos de maíz. El cuscús es pues una sémola de trigo duro, mezclada y trabajada con harina y tamizada varias veces en forma de granos.
El tamaño final del grano puede ser:
fino, medio o grueso y a su vez puede ser refinado o integral, como el que ofrecemos. Los granos son de color dorado pálido, consistencia granulosa y cremosa y su sabor recuerda ligeramente al de la nuez.
En Estados Unidos el cuscús es conocido popularmente como una variedad de la pasta así elaborando deliciosos platillos.
La sémola de trigo se cuece en una cuscusera especial que, como las vaporeras, tiene un colador por encima de la cazuela. En la parte de abajo se prepara un estofado de carne, habitualmente de cordero, cabra o pollo con verduras, de la que el cuscús es guarnición. Al final, tras varias horas de vaporizarlo, removiendo y rectificando lo necesario, se consigue una pasta suelta, vaporosa y desbordante de aroma.
Una de las primeras referencias al cuscús procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina -Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus-, en el que se menciona una receta para preparar el cuscús. El cuscús fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz, o sea con el artículo árabe Al- delante, tal como ellos mismos lo nombraban.
En El Quijote se menciona indirectamente cuando, en el capítulo 9 de la primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre Don Quijote a cambio de dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo. Francisco Rico, en su edición de la novela, comenta a propósito de este pasaje: "Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros".
En la España Árabe del siglo XIII era considerado el plato más extendido, desplazando a las migas de pan duro y a las gachas.
Una de las referencias más tempranas al cuscús en el norte de Europa está en Bretaña en una especie de carta fechada en el 12 de enero de 1699. Siendo anterior una aparición en un texto de Provenza en el que describe un viajero denominado Jean Jacques Bouchard cómo se come un alimento similar al cuscús en Toulon en el año 1630.
Los franceses lo descubrieron en la época de Carlos X durante la conquista de Argelia. El couscous fue votado en 2006 como segundo plato preferido de los franceses.
Hoy en día no puede faltar el cuscús en la gastronomía del norte de África, y se ha convertido en un plato de indiscutible importancia en: Marruecos, Argelia, Túnez, Libia, Egipto, y en Europa en Sicilia, y especialmente Francia.
La Mughrabia es una especie de cuscús de tamaño de grano grande (casi de garbanzo) típica de la cocina libanesa.
El cuscús hecho con sémola de trigo duro es muy rico en proteínas, hidratos de carbono, grasas insaturadas y fibras (integral). También es muy rico en vitaminas, sobre todo del grupo B, E y rico en potasio, selenio magnesio y fósforo, lo que lo convierte en un excelente aliado para prevenir problemas cardíacos. Los hidratos de carbono de absorción lenta nos aportan energía y vitalidad. Tienen gran cantidad de fibra alimentaria (sobretodo si es integral) que nos ayudarà en las funciones digestivas e intestinales.
Cosas a tener en cuenta para preparar el cuscús:
Antes de cocer el cuscús se puede tostar un poco hasta que cambie el color.
La relación de agua o caldo para hervir el cuscús es de algo más del doble de líquido que de sémola, que suele cocerse vertiéndola en el líquido elegido hirviendo durante unos 5-6 minutos, aunque lo más habitual cocerlo al vapor de la cocción de la carne y las verduras en la ?cuscusera?.
Uno de los grandes secretos del cuscús son las ocho especias del caldo, a saber, una cucharadita de cada una: clavo molido, jenjibre, pimienta de cayena, pimienta negra, cilantro, azafrán, una ramita de canela, laurel y sal al gusto de la mayoría de comensales.
Se pone caldo extra en una salsera, para que cada comensal pueda servirse lo que necesite.
Otras entradas relacionadas con este tema:
Cocido, Cereales, Cordero, Verduras, Al vapor, Sémola, Espelta, Jengibre, Cilantro, etc.
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(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)
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