Menú veraniego: Xavier Sagristà
Xavier Sagristà nos envía un plato de Rollitos de pasta de foie gras rellenos de alcachofa y ceps, acompañado de Mandolas 2004 D.O. Tokay, Variedad de uva Furmint. (Hungria), que recomienda el somelier de Mas Pau, Marcelo Chan. Y para el postre: Mousse cocida y cruda de chocolate.
Rollitos de pasta de foie-gras de alcachofa y ceps
Ingredientes para la pasta de foie-gras
-40 gr de foie-gras
-37 gr de consome
-37 gr de agua
-2 gr de agar agar en polvos
-sal
-pimienta blanca
Comenzamos a hervir el agar agar con el consomé y el agua.
Trituramos en la thermomix el foie con la mezcla de líquidos y lo dejamos 10 minutos a 70º a velocidad media.
Lo pasamos por un colador fino y lo guardamos en un molde en la nevera.
Para el relleno:
-6 alcachofas
-4 ceps medianos
-sal
Cortamos los corazones de alcachofa y hacemos una juliana bien fina.
Tallamos los ceps en juliana bien fina.
A fuego lento salteamos la juliana de alcachofa y de ceps finos hasta que estén doraditos, salpimentamos y reservamos.
La salsa crema:
-1/2 l. de nata líquida
-Aceite de tartufo
-sal
En una cazuela dejamos reducir, a fuego lento, la nata hasta la mitad.
La retiramos del fuego y la aliñamos con el aceite de tartufo a nuestro gusto, y salamos.
Ha de quedar comuna bechamel cortada por el aceite de tartufo. Reservamos.
Reducción de Oporto:
-250 cc. D?oporto
-1/2 l de fondo de carne
-Sal
Dejamos reducir el oporto, en una cazuela a fuego lento, hasta que caramelice.
Añadimos el fondo de carne y lo dejamos reducir hasta que sea un jarabe. Salamos y reservamos.
Guarnición
-12 rodajas finas de trufa
-un corazón de alcachofa
Emplatado
Con la máquina de cortar embutido graduada bien fina, cortamos 12 láminas de la pasta de foie-gras, que nos habrá quedado bien dura para poder cortarla.
Rellenamos las láminas hechas con la juliana de ceps y alcachofa salteadas, lo enrollamos formando unos rollitos como unos pequeños canelones.
Los emplatamos y los ensalsamos con la salsa de crema cortada, y añadimos un cordón de reducción de Oporto.
Acabamos el plato con las láminas de trufa y con unas láminas hechas con el corazón de alcachofa cruda.
Mousse cocida y cruda de chocolate
MOUSSE COCIDA:
-60 gr mantequilla
-125 gr cobertura de chocolate
-1?5 yemas de huevo
-30 gr azúcar
-125 gr clara de huevo
-40 gr azúcar
MOUSSE DE CHOCOLATE:
-œ l. nata de 35% MG
-75 gr azúcar
-75 gr cacao
-5 yemas de huevo
-1 hoja de gelatina
LACAGE DE CHOCOLATE:
-450 gr jarabe neutro
-100 gr nata líquida
-80 gr cacao
-150 gr cobertura de chocolate
-8 hojas de gelatina
RELLENO DE PRALINE:
-75 gr mantequilla blanqueada
-37 gr azúcar lustre
-180 gr praliné
-120 gr feullentine
CARAMELO LÍQUIDO DE CHOCOLATE:
-50 gr azúcar
-150 gr agua
-7?5 gr glucosa
-20 gr cacao
HELADO DE AZAFRÁN:
-188 gr leche
-25 gr nata
-7?5 gr leche en polvo
-7?5 gr dextrosa
-1?5 gr estabilizante
-25 gr azúcar
-0?6 gr azafrán
SALSA AZAFRÁN:
-500 gr leche
-5 yemas de huevo
-75 gr azúcar
-1 gr agar agar
-0?25 gr azafrán
LA MOUSSE COCIDA:
Calentamos la mantequilla con el chocolate a 40º. Mezclamos las yemas con los 30 gr. de azúcar y lo incorporamos a la mezcla anterior en tres veces. Mezclamos bien. Hacemos un merengue con las claras, el azúcar y lo mezclamos con lo anterior.
Estiramos la mezcla en una placa pastelera con un silpat y lo cocemos al horno a 180º. Cuando está cocida dejamos enfriar y congelamos.
MOUSSE DE CHOCOLATE
Hacemos una crema inglesa de la forma habitual, incorporamos la gelatina hidratada y el cacao. Mezclamos bien y lo dejamos en frío 12 h.
LACAGE DE CHOCOLATE
Levantamos a hervir la nata con el jarabe, incorporamos el cacao y la cobertura, manteniéndolo en el fuego durante 5 minutos sin parar de batir. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina hidratada. Guardamos en frío.
RELLENO DE PRALINE
Blanqueamos bien la mantequilla y mezclamos con el resto de ingredientes. Guardamos en frío.
CARAMELO LÍQUIDO DE CHOCOLATE
Llevamos a 120º todos los elementos menos el cacao, retiramos del fuego e incorporamos el cacao. Mezclamos bien y reservamos.
HELADO DE AZAFRÁN
Llevamos la leche y la nata mezcladas a 40º, le incorporamos todos los secos y el azafrán tostado y lo llevamos a 85º, dejamos enfriar y madurar 8 h.
Pasamos el helado por la mantecadora y reservamos en el congelador.
SALSA DE AZAFRÁN
Reservamos 100 gr de leche. Con el resto hacemos una crema inglesa. Tostamos y machacamos el azafrán y lo añadimos a la crema inglesa.
Hervimos el resto de leche y lo mezclamos con el agar agar. Lo mezclamos con la crema inglesa y reservamos en el frigorífico.
ACABADO
Sacamos del congelador la mousse cocida y la cortamos con un molde. Sobreponemos encima una capa del relleno de praliné y después otra de mousse de chocolate que habremos montado con un batidor. Alisamos bien y lo congelamos.
Calentamos el lacage hasta que esté líquido, procurando no se queme. Dejamos que se temple un poco y napamos bien las mousses ya desmoldadas. Dejamos enfriar en la cámara un par de horitas. Emplatamos todos los elementos de forma decorativa y servimos.