Menú veraniego: Jaume Balada
Jaume Balada, chef ejecutivo del hotel Dolce Sitges, nos propone dos deliciosos platos. Por un lado, Ensalada de verduras y hojas tiernas en fritura con crema de queso de la Garrotxa, que acompaña con el Nosis (variedad verdejo) de la bodega Buil i Giné, D. O. Rueda. Y el postre de Alvar Alvadalejo, pastelero del Dolce Sitges, es una Sopa de horchata con sorbete de cerezas, gelee de marialuisa y crujiente de fartons. Nos recomiendan degustarlo con un Malvasía, vino dulce tradicional de Sitges.
ENSALADA DE VERDURAS Y HOJAS TIERNAS EN FRITURA CON CREMA DE QUESO DE LA GARROTXA
Ingredientes:
Las verduras:
berenjena
mini calabacín
mini nabo
hojas de acelga roja
zanahoria baby
espárragos verdes
mini remolacha
mini hinojo
Sisho morado
hoja de mostaza
chalota
- Para la crema de queso de la Garrotxa:
60 gr. de queso cendrat de la Garrotxa
2,5 dl de crema de leche
sal
- Para la pasta de fritura:
150 gr. de harina floja
250 gr. de agua
azúcar
15 gr. de levadura
sal
Salchichón Salgot de Vic.
Elaboración:
Cortar el salchichón en dados regulares de 0,8 cm x 0,8 cm.
- Para la crema de queso:
Rallar el queso con el rallador microplane.
Llevar la nata a ebullición.
Volcar la nata sobre el queso rallado y colocar en la Termomix.
Procesar hasta la disolución, colar por el colador fino tres veces.
Debe servirse tibia
- Para la pasta de fritura:
Poner la levadura, harina, sal y agua en un bol. Mezclar.
El agua debe estar a 28/30ºC.
Dejar reposar hasta que fermente en la camara y dejar ahí, debe estar siempre en la cámara.
- Para las verduras:
Limpiar y preparar las verduras con el corte que deseemos.
Finalización y montaje:
Salar las verduras y hojas tiernas.
Pasar las verduras por la masa de fritura.
Freir las verduras en aceite de girasol a 190ºC.
Secar en un plato con papel secante para quitar el exceso de grasa
calentar la crema de queso, colar y colocar en el fondo del plato, los dados de salchichón y
encima las verduras y terminar con perifollo fresco y sal maldon.
SOPA DE HORCHATA CON SORBETE DE CEREZAS, GELEE DE MARIALUISA Y CRUJIENTE DE FARTONS
-Para la infusión de cerezas:
3 gr. de té Earl Grey
200 ml. de agua mineral
50 gr. de azúcar
12 unidades de cerezas, abiertas por la mitad y deshuesadas
Llevar a ebullición el agua con el azúcar, agregar el té y cuando llegue a 40ºC, infusionar las cerezas
y dejar 24 h en nevera.
- Gelee de marialuisa:
250 ml. de agua mineral
10 gr. de marialuisa
250 ml. de almibar TXT
4 hojas de gelatina
Infusionar la marialuisa en el agua, retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina.
Agregar el almíbar. Dejar reposar hasta su gelificación en una gastronorm y luego cortar a cubos regulares
- Para el sorbete de cerezas:
1 kg. de cerezas frescas
400 gr. de agua
140 gr. de estabilizante
Deshuesar cerezas, triturar en thermomix con el agua, colar y añadir el estabilizante emulsionar y
dejar reposar en nevera 24 h. Pasado este tiempo pasar por la sorbetera.
- Para el crujiente de fartons:
60 gr. de fartons
40 gr. de pan de especies
50 gr. de glucosa
120 gr. de almíbar
Secar en el horno a 60ºC los fartons y el pan de especies laminado.
Una vez seco procesar en thermomix hasta reducir a polvo.
Luego añadir glucosa y almíbar hasta que sea una masa uniforme, pasar por el colador y dejar.
Reposar 12 h.
Hacer unas tiras finas con manga y cocer a 160ºC unos 4 minutos, luego darle la forma deseada.
Emplatar con la horchata emulsionada, la cereza, marialuisa y el sorbete de cerezas, al momento del pase colocar el crjuiente líquido sobre el sorbete.