Consomé de ternera con buñuelos de trufa
Ingredientes (para 10 personas):
10 Kg de hueso de ternera
1 Kg de puerros
½ Kg de apio
2 Kg de zanahoria
3 Kg de cebollas
1 l de clara de huevo
1 Kg de carne picada
2 huevos frescos
40 g de mantequilla
250 g de harina
130 cl de agua
10 g de sal fina
10 g de trufa
50 cl de aceite de trufa
Elaboración:
Tostar los huesos y los recortes de carne. Poner a cocer junto con unas cebollas tostadas.
Preparar una clarif con las verduras muy picadas y la carne picada.
Hacer una masa de pasta choux y picar trufa.
Hacer pequeños profiteroles.
Lenguado con salsa de hinojo
Ingredientes (para 10 personas):
3,5 Kg de lenguado
1,20 Kg de hinojo
½ Kg de cebolla
½ de patata
100 cl de leche
1 bote de pimientos rojos
Elaboración:
Sacar los filetes de lenguado y espalmar.
Enharinar los filetes y freír en aceite de oliva a temperatura alta.
Cocer el hinojo en agua y triturar junto con la leche.
Preparar un puré de patatas cociendo las patatas en agua, laurel, un casco de cebolla y un chorro de aceite.
Montar con un molde el puré de patatas, poner a su lado la crema de hinojo y los filetes de lenguado fritos.
Decorar con un poco de pimienta rosa.
Lomo de corzo con salsa de enebro y frutas silvestres
Ingredientes (para 4 personas):
600 g lomo de corzo deshuesado
100 g tocino de ibérico salado
50 g de miel
200 dl jugo de carne
1 cajita de frambuesas
1cajita de arándonos
1 cajita de moras
200 g manzanas grany smith
1 rama de enebro
1 cajita de grosellas
200 g azúcar
100 g mantequilla
Elaboración:
Cortar el corzo en trozos rectangulares, con ayuda de un mechador de carne, sacar tiras de tocino ibérico e introducir longitudinalmente en la carne.
Marcar la carne en la plancha 1 minuto por cada lado intentando que no pierda la forma rectangular.
Dejar reposar 5 minutos y cortar encabalgando los trozos y dejando ver el punto rosado del interior.
Para la salsa:
Saltear en mantequilla los frutos rojos y el enebro y cuando estos ablanden mojar con el jugo de carne y dejar cocer durante 5 minutos.
Por otro lado poner a reducir la miel con unas gotas de limón para evitar la cristalización de los azucares. Cuando esta empiece a bullir añadir el jugo de carne con las frutas y dejar cocer 1 minuto.
Para la guarnición:
Cortar la manzana en gajos, hacer un caramelo en blanco(es decir sin nada de agua)
Cuando el azúcar haya fundido del todo añadir los trozos de manzana y unos gramos de mantequilla para que no se pegue dejar cocer las manzanas en el azúcar durante 3 minutos.
Servir esta guarnición junto con unas frutas silvestres.
Postre:
Asado de manzanas con helado de gachas (Ver receta)
Menú de Jose Luis Estevan,
chef de Lágrimas Negras (Hotel Puerta América)
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