Los picles
Los Picles, o pickles, son el fruto de la fermentación láctica de las verduras. La fermentación es la transformación de una sustancia orgánica (fruta, verdura, cereal, legumbre, leche, pescado, carne) bajo la acción de fermentos o enzimas producidos por las bacterias o los hongos microscópicos.
Las fermentaciones se clasifican en diferentes categorías, dependiendo del resultado final dominante: fermentación alcohólica, láctica, acítrica, batírica, propiónica. etc. Los tipos de fermentación más utilizados por el hombre son la fermentación alcohólica y la fermentación láctica. La fermentación láctica es anaeróbica y conduce a una acidificación progresiva del medio, dando lugar al ácido láctico.
El pH, al estar comprendido entre el 3,5 y 4, provoca que la multiplicación de las bacterias lácticas se detenga. De este modo se obtiene un medio estable que puede conservarse meses, incluso años. De aquí que la fermentación láctica haya sido utilizada como medio de conservación para verduras, legumbres, pescados, cereales, etc.
Esta forma tradicional de conservar los vegetales ha sido desde la antiguedad doblemente beneficiosa para el hombre, pues además de proporcionarles verduras durante las épocas del año en que la tierra no las puede producir, ha supuesto una actuación preventiva de valor inestimable para la salud, al aportar de forma regular al organismo bacterias y otros microorganismos del mismo tipo que los de por sí constituyen la flora bacteriana autóctana del intestino.
Ventajas de los fermentados
Son muchas, entre otras:
1) Facilitar la digestión de los alimentos y mejorar su asimilación, en especial los grasos, ayudando al hígado a eliminar la grasa sobrante.
2) Impedir la presencia y proliferación de microorganismos patógenos en el tubo digestivo, con lo que origina el mantenimiento de un buen estado de salud.
3) Regenerar la flora intestinal y ayudar, por lo tanto, a una recuperación más rápida de los enfermos (recordemos el efecto nocivo de los antibióticos sobre la flora intestinal).
4) La fermentación destruye ciertas sustancias tóxicas o indeseables. Numerosos alimentos, cereales, legumbres, tubérculos,... contienen sustancias que inhiben la acción de los jugos digestivos como los oligosacáridos en las legumbres, provocando flatulencias o el ácido plítico de los cereales, perturbando la asimilación de los minerales. Estas sutancias son parcial o totalemente destruídas por los microorganismos responsables de la fermentación, si bien también podemos eleiminarlas mediante la cocción, remojado o acción de algas en la cocina de legumbres.
Utilización en la cocina
Los Picles se comen en general sin hervir tal y como salen del bote y los podemos añadir a ensaladas, cereales, legumbres y en general en cualquier plato como aliño o como aperitivo. El jugo conviene consumirlo por su alto contendio en ácido láctico, bien bebiéndolo, en la ensalada en vez de vinagre o en otros platos.
Conservación
El bote sin abrir se conserva un mínimo de 6 meses, y una vez abierto 10 días en la nevera.
Recetas con Picles
Empezamos con una Ensalada tropical de Picles
Ingredientes (Para 4 personas)
200 gr de picles variado troceado
300 gr de seitán a trocitos
4 tajadas de piña en daditos
3 bananas a rodajitas
1 tallo de apio picadito
8 hojas grandes de lechuga
1 cucharada de vino blanco seco
3 cucharadas de Tofunesa de mahonesa
Pimienta
Elaboración:
Mezclar bien en un recipiente las bananas, piña, seitán, apio y los picles.
Sazonar con pimienta y añadir la tofunesa o mahonesa y el vino blanco seco.
Remezclarlo todo bien. Recubrir la mezcla con film transparente y poner a enfriar en la nevera.
Servir en platos individuales sobre las hojas de lechuga.
Puede añadirsele pan tostado a daditos o incluso galletitas saladas.
Brazo de gitano salado
Ingredientes:
1 brazo de gitano de 3 huevos
100 g de requesón o queso blanco cremoso
50 g de margarina
3 cucharadas de queso rallado
2 cucharadas de leche caliente
Pimienta
Perejil picado
Para el relleno
150 gr de picles variado
1 aguacate cortado en daditos
100 gr de Tofu ahumado en trocitos pequeños
3 cucharadas de Tofunesa (o mahonesa)
Elaboración:
Preparar la cubierta del brazo de gitano o comprarlo ya hecho.
Mezclar en un bol el aguacate a daditos con el tofu ahumado, los picles y la tofunesa o mahonesa. Condimentarlo al gusto.
Rellenar el brazo de gitano con la mezcla y cortar en 4 partes.
En un recipiente, batir el requesón junto a la margarina y el queso rallado. Añadir poco a poco la leche caliente sin parar de batir hasta que quede una mezcla bién cremosa.
Salpimentar y agregar el perejil bién picado.
Introducir la crema en una manga con boquilla y cubrir el brazo de gitano con motivos al gusto.
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