La mejor crema de mantequilla, la de yemas
CREMA DE MANTEQUILLA
Ingredientes para una crema base:
600 gramos de mantequilla.
250 gramos de azúcar.
20 centilitros de agua.
10 yemas de huevo.
Elaboración:
Cocer el azúcar con el agua, hasta obtener un almíbar que forme una hebras delgadas, al levantar la cuchara. Retirar del fuego.
Poner la yemas en un bol y batirlas hasta blanquearlas (que triplique su volumen inicial). Añadir el almíbar poco a poco a las yemas y batirlas constantemente.
Seguiremos batiendo hasta que la mezcla se temple, su consistencia será ligera y esponjosa. En este momento verteremos las yemas templadas sobre la mantequilla que tendrá que estar cremosa, añadiremos poco a poco y sin dejar de remover con una espátula de plástico, hasta que la crema tenga una consistencia firme y brillante. La guardaremos en el frigorífico y para regenerarla el truco es algo tan fácil como ayudarnos de un baño de María.
VARIACIONES DE LA CREMA DE MANTEQUILLA
De café: receta base + dos tazas de café concentrado.
De chocolate: receta base + 200 gramos de cobertura de chocolate derretida.
De frutos secos: receta base + 200 gramos del fruto seco elegido, tostado y muy picado.
LA TRUFA COCIDA O GANACHE
Ingredientes:
1000 gramos de nata.
400 gramos de cobertura negra o 600 gramos de cobertura blanca o 500 gramos de cobertura gianduja (cobertura negra con pasta de avellanas).
Elaboración:
Hervir la nata y retirarla del fuego.
Incorporar la cobertura troceada a la nata e ir removiendo hasta su total homogeneización.
Si la utilizamos templada nos servirá para terminar los petit-choux o algunas tartas. Si la dejamos enfriar al menos 24 horas y luego la montamos nos servirá como relleno de innumerables tartas y pasteles.
YEMA COCIDA
Ingredientes:
500 gramos de azúcar.
100 gramos de agua.
20 yemas de huevo.
Elaboración:
Cocer el almíbar (azúcar y agua) hasta conseguir un punto de hebra floja-media.
Mezclar en un bol la yemas, batiéndolas ligeramente, añadir el almíbar y poner el conjunto a cocer en un cazo a fuego suave o al baño de María, hasta conseguir una consistencia cremosa pero ligera.
Enfriar 2 horas aproximadamente.