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Criadillas, sesos, callos, manitas, corazones, cabezas, riñones, hígados, lenguas, morros, intestinos… de cerdo, ternera, cordero. Aunque para algunos son las piezas menos apetecibles, para muchos otros son pequeñas exquisiteces. Son parte de las vísceras que conforman la casquería, una práctica culinaria que aporta multitud de nutrientes, sobre todo hierro y vitaminas del grupo B. Además, de ser económica, está cada vez más presente en muchos restaurantes de alto nivel
Esta tradición está presente en el madrileño restaurante Ponzano con sus Jornadas de la Casquería, que tendrán lugar del 23 de noviembre al 8 de diciembre de 2012
Ponzano recupera la tradición casquera con su buen hacer en los fogones ofreciendo un excelente producto de mercado a un precio realmente ajustado, una combinación que se agradece en los tiempos que corren y que quedará reflejada durante estos días, demostrando también que la calidad y el hábito en la cocina son dos cualidades que no se deben perder nunca
Paco García y Melania Berdún, propietarios de Ponzano, prepararán para sus clientes platos tan típicos como los Callos a la madrileña, con garbanzos o manitas, o sobre tortilla de patatas. O bien unas Manitas rellenas de mollejas de cordero o de hongos y foie, y unas clásicas mollejas a la plancha pero con salsa de uvas. En las Jornadas de la Casquería tampoco faltarán Sangre encebollada, Lengua estofada, Zarajos, bien frititos, Criadillas rebozadas o un deliciosa Sopa de menudillos. Así como la Chanfaina, un plato muy común que se sirve en numerosas localidades y cuya base es la carne de cordero, patitas de lechal, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y guindilla
Para acompañar estos platos, Ponzano cuenta con una selección de vinos entre los que destacan las D.O. Rioja, Ribera, Toro o Vinos de Madrid
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