Al helado industrial, ese que compramos en cajas en el supermercado y metemos en el congelador para disfrutarlo tras una buena comilona, le ha surgido competencia, y no una cualquiera, ya que el mismo Jordi Roca está involucrado.
Es Fernando Sáenz, producto de la de la Carpigiani Gelato University de Bolonia, quien ha decidido que no hay que conformarse con los, ya cansinos, sabores de los helados industriales. “Yo soy heladero y me expreso a través de mis helados” son sus palabras.
Como consecuencia, el helado asciende de una posición industrial a una artesanal. Fernando y su mujer Angelines crearon el pequeño obrador Grate desde donde también surten su heladería de Logroño. Para este “heladero” solo los peces muertos siguen la corriente, y está en lo cierto. Uno de los elementos más valorados este verano son los helados creativos incluidos en las cartas de los restaurantes. Explica que el 90% de los helados tienen el mismo sabor porque son creados a base dearomas artificiales, colorantes y grasas hidrogenadas. Para Fernando este producto debería ser elaborado en cada ciudad con las materias primas propias de la tierra, "en Canarias deberían hacerse helados de plátano, en Madrid de madroños y en Galicia de tarta de Santiago y de castañas". La artesanía para este matrimonio no significa estancamiento, sino “re-evolución”.
Conversaciones Heladas es la propuesta de Sáenz para promover sus ideas con respecto a los helados, y ya va por la segunda edición. Este año 2013 ha acudido al foro Jordi Roca, buscan nuevas posibilidades para la creación bajo cero. El helado no tiene por qué ser sinónimo de un sabor dulce, se proponen romper las fronteras y pasar a lo salado, a lo caliente, etc, ya que son muchos los estándares en los que nos hemos encerrado. Algunas de sus propuestas son:un aperitivo a base de sorbete de vermut de Haro; un aliño helado (de aceite de oliva, vinagre de vino riojano, pimienta blanca y espinacas trituradas) para acompañar espárragos de temporada y un helado de queso untable en pan de cereales donde lo frío se vuelve cálido.
Si el helado toma estos derroteros, el público ya puede ir rompiendo moldes, ni la vainilla, ni el chocolate de toda la vida van a poder evitar que estos genios irrumpan en la rutina. El verano que se acerca pretende sorprendernos, y quién no diría que hasta escandalizarnos.