"El Guachinche" ( I I )

A continuación, paso a hablar de uno de los productos, los ?Tollos?, plato que encontramos en todo el Archipiélago.


LOS T O L L O S
Tomo un kilo de Tollos de Cazón, que no estén muy secos, más bien flexibles, una cabeza de ajos del país, azafrán de la tierra, cominos, aceite de oliva, vinagre de vino blanco del país, una pimienta roja, palmera mejor, pimentón y sal marina de las Salinas de Janubio. (Hay quien le agrega pan frito al mojo, yo también).

Troceo los tollos en pedazos de 5 o 6 centímetros y los dejo en remojo un buen rato, luego los lavo frotándolos unos contar los otros, los pongo en agua, les agrego un pedazo de alga marina deshidratada y los dejo toda la noche.

Cuando voy a prepararlos, los pongo en un caldero con la mitad del agua de remojo y la otra de agua nueva, con el alga incluida y los guiso hasta que estén tiernos y blanditos, pero no mucho: ?chasconcitos?.

Los escurro, guardando un poco del agua del guiso, y preparo la salsita vertiendo en el caldero un vaso pequeño de aceite, medio de vinagre y medio de vino blanco seco, el majado de ajos, cominos (un pellizco), un poco de azafrán, la pimienta roja, una cucharadita de pimentón, sal y el pan frito.

Dejo unos minutos la salsa en el fuego, rectifico de picante y de sal y agrego los tollos removiendo bien todo para que se impregnen de salsa, les doy un hervor, y... ¡a comer!

Reposados son mucho mejor.

Los sirvo en plato de presentación, el alga de fondo y apiladitos los tollos. La salsa la dispongo alrededor.

El vino
El vino que les recomiendo para los Tollos es cualquiera de los que tenemos en las Islas, ya sea blanco, clarete o tinto, pero eso sí, que sea un vino fuerte, como los de El Hierro.