Recetas Del Restaurante Tickets Bar: Aceitunas, Navajas Y Papada | Recetas Y Menús Barcelona

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La reciente visita de Koldo Royo a los amigos del Tickets Bar nos ha dejado un regalo: algunas de las recetas que Albert Adrià y su equipo preparan en su casa de Barcelona, y en las que no cabe la idea del aburrimiento

Las aceitunas verdial esferificadas y marinadas en aceite de oliva aromatizado

Ingredientes

Para 75 personas

Para la base de aceitunas :

4000 g de jugo de oliva verdial

15 g de xantana

30 g de calcic

Para el aceite de oliva aromatizado:

7500 g de aceite de oliva virgen

20 unidades de piel de limón

20 unidades de piel de naranja

1 manojo de tomillo

1 manojo de romero

400 g de ajo

50 g de pimienta negra

Para la base de alginato:

4000 g de agua mineral

30 g de alginato

Para hacer los sféricos:

Base de alginato (elaboración anterior)

Base de aceitunas sféricas (elaboración anterior)

Aceite virgen de ajo (elaboración anterior)

Agua

Cuchara sférica metálica de 5,0 ml

Cuchara recogedora de sféricos

Elaboración

Para la base de aceitunas:

Juntar el agua de aceituna con Calcic y triturar con un batidor eléctrico para disolverlo

Añadir Xantana y volver a triturar hasta que no queden grumos

Dejar reposar la mezcla en la nevera durante 4 h para que pierda el aire interior

Guardar en un recipiente hermético y en la nevera

Para el aceite de oliva aromatizado:

Desmenuzar las cabezas de ajo consiguiendo los dientes enteros y con piel
Juntar los dientes de ajo con piel con el aceite de oliva virgen y confitar a unos 70ºC durante 1 h
Dejar enfriar el aceite a temperatura ambiente y guardar por separado los ajos confitados enteros con piel y el aceite de ajo

Para la base de alginato:

Triturar con la ayuda de un batidor americano el agua con el Algin hasta que esté totalmente disuelto

Dejar reposar en un recipiente durante 2 h en la nevera para que pierda el aire acumulado

Guardar en la nevera

Para hacer los sfericos:

Disponer la base de alginato en un recipiente que nos permita obtener una altura de unos 5 cm

Llenar totalmente la cuchara de 5,0 ml con la base de aceitunas sféricas y verter la mezcla en la base de alginato consiguiendo forma de aceituna

Cocer dentro de la base de alginato durante 1 minuto

Con la cuchara de agujeros sacar del alginato y limpiar en agua

Disponer las aceitunas en un túper con el aceite virgen de ajo

Guardar en la nevera

Realizaremos 6 aceitunas por ración

Acabado y presentación

Rellenar cada bote de aceituna con aceite virgen de ajo en el que habíamos guardamos las aceitunas, consiguiendo una altura de aceite de 4 cm

Poner en cada bote de aceitunas 6 aceitunas sfericas con la ayuda de la cuchara de agujeros

Poner dentro de cada bote 1 piel de limón, 1 piel de naranja, 1 ramita de romero, 1 ramita de tomillo y 4 bolas de pimienta negra

En el momento de servir, disponer el bote con las aceitunas en el plato para las aceitunas, y servir junto con la cuchara de servicio y la cuchara de agujeros. las servirá el camarero delante del cliente

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Navajas a la parrilla con salsa de jengibre y aire de limón

Ingredientes

Para 30 personas

Para cocer las navajas:

6000 g de navajas

Para hacer el agua de navajas:

50 g de tripas de navajas

150 g de agua de navajas

0,2 g de goma xantana

50 g de aceite 0,4

80 g de agua

Para hacer la salsa de jengibre:

300 g de aceite 0,4

240 g de ajo

150 g de jengibre

900 g de agua de navaja

60 g de salsa de soja

60 g de zumo de limón

150 g de agua

150 g de aceite virgen

Para hacer el aire de limón:

500 g de agua

2000 g de limón

20 g de lecitina

Otros:

3000 g de sal gorda

Guindilla en hebras

Elaboración

Para cocer las navajas:

Disponer las navajas en un recipiente que permita que estén en pie y prietas. Llenar el recipiente con agua fría y purgar las navajas durante 1 hora

Una vez purgadas, clasificarlas por tamaños y disponerlas en bolsas de vacío bien estiradas, pondremos unas 14 unidades por bolsa

Envasar las navajas al vacío

Cocer las navajas dentro de la bolsa en agua hirviendo durante 2 minutos

Enfriar las navajas en agua y hielo

Abrir las bolsas de las navajas, sacarlas de la bolsa y sacarlas de la concha, guardando cada concha más bonita

Cortar la tripa de las navajas sin perder la forma original, la boca, y después cortarlas por la mitad disponiendo las navajas encima de la concha que hemos guardado, conservando la forma

Guardaremos el agua que sueltan las navajas para hacer la salsa (Racionaremos a 200 g totales, las unidades pueden variar de 4 a 6 unidades por ración dependiendo del peso)

Para hacer el agua de navajas:

Sofreímos a fuego fuerte las tripas de navaja en aceite

Añadimos el agua de las navajas  y el agua mineral y dejamos hervir unos minutos

Pasamos por colador y espesamos el resultado con xantana. (0,3 x cada 100gr de liquido)

Para hacer la salsa de jengibre:

Ponemos el aceite  con los ajos pelados al fuego y dejamos confitar

Añadimos el jengibre pelado y rallado con microplane y el agua de navaja ya espesada y dejamos hervir unos minutos

Añadimos la salsa de soja y el zumo de limón

A continuación el agua mineral y hervimos unos minutos

Fuera del fuego incorporamos el aceite de oliva virgen

Para hacer el aire de limón:

Exprimir los limones y hacer el zumo. Colar el zumo

En un recipiente, juntar 500 g de zumo de limón y 500 g de agua. Añadir los 10 g de lecite

Triturar con la ayuda de un túrmix hasta que en la parte superior se forme el aire

El aire lo realizaremos instantes antes del acabado y presentación

Acabado y presentación

Disponer las navajas encima de la plancha por la parte de la concha durante 20 segundos, rociadas de un chorrito de salsa de jengibre

Sacar las navajas de la plancha, ponerlas encima de un plato con sal y cubrir toda la navaja con la salsa de jengibre y entibiar en salamandra

Disponer las navajas en el plato, con las cavidades del plato rellenas con sal gruesa

Repartir el aire de limón en las mitades de las navajas  y terminar con 1 hilo de guindilla encima del aire

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Mollete de papada de cerdo confitada y chicharrones

Ingredientes

Para 90 personas

Para hacer la masa de brioche de molletes:

1130 g de harina Illa Espuma

200 g de leche entera

100 g de azúcar

50 g de levadura fresca prensada

420 g de huevo entero

350 g de mantequilla

20 g de sal

Para hacer los brioches molletes:

Masa de brioches molletes ( elaboración anterior)

10 unidades de papel sulfurizado

Para hacer la panceta comfitada:

3000 g de papada fresca de cerdo

10 g de pimentón dulce

10 g de pimentón picante

5 g de mezcla de especias Ras el hanout

2 g de sal

3 g de pimienta negra

500 g de aceite de oliva

Para el relleno del mollete:

Papada (elaboración anterior)

Chicharrón mantecas

Para hacer la mezcla de soja y agua:

150 g de agua mineral

50 g de salsa de soja

Para hacer la crema de mozzarella:

3 unidades de mozzarella de 125g cada una

Otros:

50 g de mostaza de Dijon

Elaboración

Para hacer la masa de brioches molletes:

Poner la harina en la amasadora con la pala

Pomar la mantequilla a temperatura ambiente

Calentar la leche a 37º C y añadir la levadura y el azúcar

Encender la máquina al número 1 y añadir la mezcla de leche a la harina poco a poco

Una vez incorporada toda la mezcla de leche, incorporar la mantequilla poco a poco y,  por el último,  el huevo batido, también poco a poco

Subir la máquina al número 2, cuando empecemos a tener una masa homogénea, añadir la sal

Trabajar 1 minuto más y sacar de la máquina

Guardar la masa envuelta en papel film y tapada 24 horas en la nevera

Para hacer los brioches molletes:

Cortar porciones de masa de unos 150 g y enrollar con las manos haciendo churros de unos 2 cm de grosor

Con la ayuda de un cuchillo, cortar porciones de masa de 17 g

Bolear la masa y disponerla sobre bandeja para horno con papel sulfurizado
Fermentar los brioches durante 50 minutos
Cocer los brioches en el horno a 94º C al 100% de humedad y con la ventilación a 2 rayas durante 16 minutos

Enfriar los brioches a temperatura ambiente y guardar en un recipiente hermético en la nevera

Para hacer la panceta comfitada:

Mezclar todas las especias

Embadurnar la papada con la mezcla de especias y envasar cada unidad en una bolsa de vacío con un chorro de aceite

Cocer durante 14 horas al horno a vapor a 75º C

Sacar del horno, abatir en agua y hielo y guardar en la nevera

Para el relleno del mollete:

Laminar el chicharrón Mantecas en la máquina cortadora, haciendo láminas de 0,15 cm de grosor y de 5 g/u

Laminar la papada Tickets en frío en la máquina cortadora, haciendo láminas de 0'15 cm de grosor y de 5 g/u

Montar 90 grupos encima de papel sulfurizado con 2 láminas de panceta Tickets y 1 de chicharrón entremedias

Guardar en la nevera

Para hacer la mezcla de soja y agua:

Mezclar la salsa de soja con el agua e introducir en un dosificador  de salsas

Guardar en la nevera

Para hacer la crema de mozzarella:

Abrir las mozzarellas y escurrir del agua

Triturar la mozzarella en el vaso americano con 20 g de agua de la propia mozzarella para que nos quede una crema espesa y fina

Guardar en un recipiente  hermético en la nevera

Acabado y presentación

Abrir los brioches por la mitad horizontalmente

En una sartén con una cucharada de mezcla de salsa de soja, añadir las dos pancetas y cocinar levemente hasta que estén calientes

Napar la base del brioche con la crema de mozzarella, y disponer encima las dos pancetas calientes

Encima de la panceta aplicar 1,5 g de mostaza Dijon en un punto

Cerrar el brioche y cocer en la sandwichera durante 20 seg, para que el brioche se tueste exteriormente y quede caliente

Servir encima de bandeja con papel satinado

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