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Receta: Ostra Crionizada en Cava Y Lima, Y Puré de Mango Thai | Entrantes Marisco



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Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016

 

Ostra crionizada en cava y lima

 

Ostra crionizada en cava y lima, y puré de mango thai

Ingredientes

1 Ostra

 

Para el hielo picado:

100 ml de cava de uvas parellada y Chardonnay

100 ml de agua de ostras

50 ml de zumo de lima

Para el puré de mango:

La carne de un mango maduro thai

El zumo de una lima

1 c/c aceite de oliva virgen extra

 

Otros ingredientes:

Brotes de alga codium

Hielo seco

Piedras de canto rodado

Lechuga de mar

Agua de mar

 

Elaboración

Para el hielo:

Mezclar los tres ingredientes, y meter en una gastronor. Congelar e ir raspando de vez en cuando con un tenedor. No debe quedar demasiado rallado

 

Para el puré de mango:

Meter todos los ingredientes en la thermomix, y colar por un fino

 

Acabado y presentación

Sacar la ostra de su concha quitando el tendón, limpiar la media concha curva, y disponer una cucharadita del puré de mango, sobre este la ostra y cubrir con el hielo

 

Decorar con brotes de alga codium

 

En un plato hondo poner piedras de canto rodado, cubrir con la lechuga de mar y en el centro poner un trozo de hielo seco, sobre este la ostra, y delante del comensal regar alrededor con el agua de mar caliente, y tendremos una niebla dando efecto crionizado..

 

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  2 COMENTARIOS




15/03/2016  |  15:19
Que pasada, me gusta mucho.
100% de 1

15/03/2016  |  15:19
Una buena idea para la comida familiar del Día del Padre, ¿no os parece? Si buscáis un sitio donde poder comprar ostras de calidad os recomendamos nuestro puesto de Ostras Daniel Sorlut en el Mercado de San Miguel de Madrid.
100% de 1




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