Programa Del 4º Simposium Del Salmorejo Cordobés: el Ajo | Eventos, Ferias Y Congresos

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El salmorejo cordobés goza de reconocida fama: su sencillez, sabor y textura lo convierten en un humilde perfecto protagonista de la mesa sabrosa y saludable

Los ingredientes son muy básicos: tomate, aceite, sal, ajo, pan, pero de las proporciones y calidad de sus componentes dependerá esa deliciosa y refrescante combinación que ofrece vitaminas, minerales y otros elementos repletos de salud

La Cofradía del Salmorejo Cordobés organiza anualmente un simposium alrededor de esta tradicional elaboración. En cada uno de ellos, diversos expertos profundizan en uno de los ingredientes que componen la receta. Este año, en su cuarta edición, el simposium se centra en el ajo

Programa 4º Simposium del Salmorejo Cordobés: El Ajo

12.000 años de presencia en los fogones

Facultad de Filosofía y Letras de Córdoba

15 de Noviembre de 2012

10:00 Inauguración Oficial

Decano de la Facultad de Filosofía y Letras de Córdoba, Presidente de la Cofradía del Salmorejo Cordobés, Presidente de la Asociación de productores de Ajos de Montalbán, Delegada Provincial de Turismo de Córdoba, Alcalde de Montalbán

10:30 Presentación

Almudena Villegas Becerril  (Académica de la Real Academia Española de Gastronomía)

11:00 Ponencia Caracterización morfológica, sensorial y físico química de variedades de tomates de la Huerta del Valle Medio del Guadalquivir

María de la Haba Ruiz (Dpto.de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO)

11:30 Ponencia sobre la Historia del Ajo

Alejandro Ibáñez Castro (Arqueólogo de la Junta de Andalucía)

12:00 Ponencia sobre la tipología de los Ajos. Variedades y Ecotipos de Ajo

Miguel del Pino Nieto (Pte. De la Asociación de Productores de Ajos de Montalbán)

12:30 Caracterización Sensorial de Variedades de Ajo cultivadas en Montalbán (Córdoba)

Hortensia Galán Soldevilla (Dra.del Dpto.de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO)

13:00 Ponencia sobre el Ajo, características nutricionales y propiedades beneficiosas

Rafael Moreno Rojas (Catedrático del Departamento de Bromatología de la UCO)

13:30 Mesa redonda sobre los uso del Ajo en los restaurantes Cordobeses. Visión personal y experiencia del uso del Ajo en la cocina de cada cocinero. Tipos de Ajos usados: usos en crudo y usos cocinados Bordallo (jefe de cocina de Sociedad de Plateros de María Auxiliadora), Adrián Caballero (jefe de cocina del Restaurante La Regadera), Juan Claudio Calero (jefe de cocina de Aterego Restaurante), José María González (jefe de cocina del Restaurante Blanco Enea-Casa Galicia), Antonio Jiménez (jefe de cocina de Taberna La Montillana), Celia Jiménez (Pta. de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Córdoba ACORECO), Andrés Ocaña (jefe de cocina de Oleocatering), Zahira Ortega (cocinera), Antonio Ruiz (jefe de cocina del Restaurante Círculo de la Amistad), Juanjo Ruiz (jefe de cocina de la Salmorejería Umami), Pepe Salamanca (jefe de cocina de la Taberna la Cazuela de la Espartería), Guzmán Vega (jefe de cocina del Restaurante Alcazaba de las Torres), Matías Vega (jefe de cocina del Restaurante Casa Matías),

Día 16 de Noviembre de 2012

10:30 Mesa de Diálogo. La Cultura y la Gastronomía. Breve Historia del Ajo. Tipos de Ajos cultivados en Montalbán. Valores Nutricionales y usos medicinales del Ajo. Usos del Ajo en la Restauración Cordobesa

12:30 Cata de Salmorejos (Aula 5)

13:30 Show Cooking de los cocineros participantes (salón de actos) 

Salmorejo Cordobés

Cofradía del Salmorejo Cordobés

Ingredientes

1 k de tomates
200 g de pan de Telera cordobesa
100 g de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo de Montalbán
10 g de sal

Otros

Huevo duro

Jamón serrano

Elaboración

Limpiar y triturar los tomates, colar para quitar la piel y las pepitas, volver a triturar añadiéndole el pan, el aceite, los ajos y la sal

Decorar con huevo duro picado y trocitos de jamón serrano 

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