En mi último viaje a Andalucía, concretamente a Barbate, he tenido la suerte de vivir dos acontecimientos inigualables. Uno, de tradición milenaria, que es la pesca del atún en almadraba, y la otra coincidir para verla con un grupo de amigos, la gran mayoría cocineros, y vivir esa aventura en la mar, que todos menos uno, nuestro amigo Ángel León, experimentábamos por primera vez.
Os voy a contar cómo se desarrolló todo el viaje desde el principio, y lo vais a poder ver a través de fotos y algún vídeo...
Bueno, y del museo nos fuimos al barco desde el cual vimos cómo se realiza toda la pesca. La verdad, lo podemos asegurar todos, que sigue siendo una forma de pesca verdaderamente artesanal y donde se usan muy pocas máquinas, aparte la del motor de alguna barca y de la grúa para izar los atunes.
La distancia de la costa hasta la almadraba es de 30 minutos y cuando han pescado el atún desde la pesca a la parte de salas de despiece tardan como máximo dos horas, donde despiezan y generalmente ultracongelan. Dentro del barco la mayoría nos lo pasamos bastante bien pues todo era nuevo para nosotros y
los anfitriones nos iba explicando el proceso paso a paso, que se resume en lo impactante de ir viendo el ritmo de cómo se va cercando un corro hasta que la gran red se cierra. Y grande sí, la red es enorme, pero pudimos observar que su tamaño, con las medidas reglamentarias, permite a las especies diferentes y a los atunes y pescados que no son del tamaño deseado no quedarse atrapados en la red, permitiendo de esa forma pescar sólo animales grandes que ya se han reproducido muchas veces, y logrando que de este modo, como ha sucedido a lo largo de los siglos, el atún siga reproduciéndose de forma natural.
En el barco tuvimos la suerte del buen tiempo y de que, salvo algún mareo y algún que otro tropezón, no ocurrió ningún percance afortunadamente.
A la vuelta nos llevaron a ver el despiece. Primero vimos como lo hacen habitualmente los empleados y luego realizaron el despiece de un atún en un espacio dedicado exclusivamente para nosotros.
Yo me quedé sorprendido cuando dijeron que nos iban a mostrar "el despiece a la española", pues pensaba que siempre el japonés era el método más técnico y no es así. Además, la diferencia es que en España siempre se ha sacado más provecho al atún: el morillo, el contramormo, el galete, las huevas, etc; mientras que "a la japonesa" sólo aprovechan los lomos.
Primero nos juntaron a casi todos (de los 50 cocineros convocados) en el aeropuerto de Sevilla. La primera cara que vi fue la de Lourdes (de Grup GSR) y yo le pregunté: ¿Qué tiempo se espera? Porque había salido de Palma de Mallorca atravesando uno de los mayores aguaceros de la historia! Las nubes estaban súper elevadas, el avión saltaba, la gente se agarraba y rezaba... Hacía tiempo que mi corazón no latía tan fuerte. Pero bueno, se quedó en una anécdota más, pues las previsiones eran favorables en el sur de España. (Uff, menos mal!)
De ahí nos fuimos a comer a El Campero (Barbate), con José Melero como jefe de cocina, donde pudimos probar todas las partes del atún. Y éste fue el menú: Mojama y hueva seca, Combinado de Almadraba en aceite, Sashimi de ventresca, Ensalada de lomo en tataki con salmorejo y brotes verdes, Atún en adobo, Morrillo y corazón, Tarantelo y ventresca, Piruleta de hueva de leche, "Encebollao", Galete estofado, Fresas marinadas en vinagre con crema tibia de melocotón y sorbete de melón.
No hubo tiempo para más. De allí todos nos fuimos a casa, había que volver a trabajar!!
Con un sincero agradecimiento para toda la organización, termino este reportaje con la lista de todos los cocineros asistentes, mis compañeros de viaje
1. Ángel León
2. Ferran Adrià
3. Albert Adrià
4. Isamel Alonso
5. Javi Alonso
6. Javi Antoja
7. Juan Mari Arzak
8. Fernando Bigote
9. Carlos Moreno
10. Ricardo Camarena
11. Fernando Córdoba
12. Alberto Chicote
13. Quique Dacosta
14. Joaquín Felipe
15. Sergio Fernández
16. Ramón Freixa
17. Carles Gaig
18. Dani García
19. Kisko García
20. Nando Jubany
21. Andoni Luis Aduriz
22. Nacho Manzano
23. Hideki Matsuhisa
24. Paco Morales
25. Marcos Morán
26. Pedro Morán
27. David Olivas
28. Francis Paniego
29. Vicente Patiño
30. Francisco Patón
31. Xavier Pellicer
32. Sergio Pérez
33. Koldo Royo
34. Mario Sandoval
35. Ricardo Sanz
36. Pepe Solla
37. Marcelo Tejedor
38. Andrea Tumbarello
39. Juan Fran Valiente
40. Sacha
41. Juan Luis Fernández
42. Alejandro Sánchez
43. Celia Jiménez
44. Juan Andrés Morillas
Luego vi al primer compañero que había llegado, Francis Paniego, con su esposa. Mientras esperamos al resto tuvimos nuestra primera charla y, ¿sobre qué era? Sobre los nombres que ponemos a los locales. Francis defendía el gastrobar, y yo el nombre de taberna y de tasca. Y mientras debatíamos, fueron llegando todos: Albert Adrià, Andoni L. Adúriz, Carles Gaig, Rosé Torras, Mario Sandoval, Nacho Manzano,
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Alberto Chicote, etc. Y de ahí nos fuimos juntos en autobús hasta Zahara de los Atunes.
Os voy a contar un secreto ¿Adiviáis a quién le encanta cantar en los autobuses? Lo hacía desde niño y cada día con su hermano componía una canción para cantar a sus compañeros camino del colegio. Éste es...: Sergio Pérez! jeje
Cuando llegamos al hotel-restaurante Antonio, donde nos hospedábamos, tuvimos la primera cena y, también, la primera juerga. Antes y después de cenar.
Para recibirnos con algo que llevarnos al estómago, como no podía ser de otra forma, Joaquín y su equipo de cocina nos ofrecieron un magnífico aperitivo en el hotel, basado todo en productos típicos de Andalucía. Una muestra: un jamón ibérico de Sierra Mayor, Queso Payoyo, Mormo de atún, Tortillas de camarón (de las mejores que hemos tomado la mayoría de nosotros, de verdad, así lo comentábamos y de hecho he felicitado al artista, a Joaquín).
Seguimos con unas Romanitas de cigala en tempura exquisitas, Brocheta de Mignon, Tartar de cola blanca de atún, Morrillo de atún... Todo exquisito!
Y después de los postres tuvimos una gran demostración de gin tonics con el maestro Carlos Moreno, los cuales estaban magníficos pero que hicieron estragos al día siguiente en alta mar.
Después de la cena siguió la juerga donde pudimos conversar y divertirnos. Y como dicen los jugadores de fútbol: "hasta aquí puedo llegar, lo que pasa dentro del vestuario se queda dentro". Jajaja
Al día siguiente a las 8 a.m. estábamos en pie y de camino a Barbate donde pudimos ver el museo de la almadraba para tener el primer contacto con lo que íbamos a ver después. Magnífico. -Por lo que también os digo que, si alguno no podéis embarcar e ir a alta mar, podéis visitar el museo y viviréis una experiencia casi igual a la de estar en un barco-. Desde aquí queremos agradecer a todos el cariño que nos dieron y nos explicaron todo.
¿Sabéis? La primera referencia que se tiene de la pesca de la almadraba ya empieza con los fenicios en el siglo VII a.C. Una de las diferencias entre la pesca industrial a la pesca artesanal en este arte es que ésta no es carroñera y consigue mantener un equilibrio. Ponernos ahora a hablar sobre "sí o no", lo he dejado para mi editorial.