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Esfera de Chocolate Manjari, Cremoso de Guianduja Y Algodón de Azucar sobre Arena de Cacao



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Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016

 

 


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Esfera de chocolate Manjari, cremoso de guianduja y algodón de azúcar sobre arena de cacao

Ingredientes

Para la esfera:

400 gr de chocolate manjari

410 gr de nata semi montada

300 ml de leche

180 gr de azúcar

 

Para la pintura de la esfera:

150 gr de manteca de cacao

150 gr de chocolate manjari

 

Para el cremoso de gianduja:

150 gr de azúcar

700 ml de nata líquida

200 gr de yemas

450 gr de gianduja

 

Para el algodón de azúcar:

1 c/c de azúcar por persona

 

Para la arena de cacao:

40 gr de harina

54 gr de mantequilla

40 gr de azúcar polvo

40 gr de polvo de almendra

12 gr de cacao

2 huevos

 

Otros ingredientes:

Flores Apple blossom

 

Elaboración

Para la esfera:

Hervir la leche con el azúcar un minuto, y volcar sobre el chocolate. Mezclar con suavidad con la nata semi montada, disponer en moldes de semi esfera. Una vez congelado montar las esferas, pintar con pistola, y reservar en la nevera.

 

Para la pintura:

Fundir la manteca, añadir el chocolate y llevar a 50 grados.

 

Para el cremoso de gianduja:

Hervir un minuto la nata con el azúcar, mezclar con las yemas poco a poco, para ir asimilando temperaturas, cocer hasta llegar a 84 grados, y mezclar con la gianduja.

 

Para la arena de cacao:

Pasar por un colador todos los ingredientes por separado, mezclar con la mantequilla y el huevo, dejar reposar una hora. Extender en un silpat, y meter en el horno a 180 grados, hasta que esté cocido. Una vez frío, meter en la thermomix poco a poco hasta conseguir la arena.

 

Para el algodón de azúcar:

Meter en la máquina de algodón previamente calentada, y formar la bolas. Rallar sobre éste un poco de chocolate.

 

Acabado y presentación

Hacer una línea con la arena, y sobre ésta disponer la esfera, el algodón, y el cremoso por este orden, terminar con las flores.

 

 

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  1 COMENTARIO




15/03/2016  |  15:19
Muy lindo postre. le felicito.
100% de 1

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