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audio y transcripción del programa del 27 01 2021

Episodio 9 Afuegolento con Koldo Royo en las Mañanas de Baleares Cope



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Gastro Podcast AFL
Un espacio dedicado a la Gastronomía

Escucha y lee la transcripción del programa del 27 01 2021 | hoy: hablamos de arroces | receta de arroz alicantino-valenciano | receta de arroz de grano negro con garrofó

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Blog Gastro Podcast en Afuegolento com

 

transcripción audio 27 01 2021 afuegolento en cope

 

Cristina de Ahumada- Vamos con este momento gastronómico de los miércoles, que son la una y veinte, nuestro reloj y nuestra música nos lo marcan, Koldo Royo, Mercedes Palmer ¡muy buenos días!

 

Mercedes- ¡Buenos días!

 

Koldo Royo- ¡Muy buenos días Cristina!

 

C- ¿Cómo estáis?

 

K- Muy bien, Cristina, cuando sepas lo que vamos a contar hoy, que siendo de donde eres, y el tema va de arroces, creo que te va a gustar, ¿qué te parece?

 

C- Me parece una auténtica maravilla, como dices, en Alicante, para hablar de arroz, siempre es bueno momento y buen día

 

K- Espero que el tema no nos lleve a ninguna discusión

 

C- Alguna que otra igual sí, ¿eh? Jajaja

 

K- Jajaja, de todos modos, hoy Mercedes nos va a contar primero su Mordisco Saludable, ¿qué te parece?

 

C- Venga, muy bien, sorpréndenos

 

M- Pues sí, hoy todos somos un grano de arroz en honor a tu tierra de origen, Cristina, y por eso hoy traigo el recuerdo de un mordisco, un plato que preparé en pleno confinamiento cuando me di cuenta de que con aquellas compras raras que hacíamos, tenía la despensa desmelenada: alubias ya cocidas congeladas, variedades de arroz no habituales, cremas preelaboradas, todo eso había que utilizarlo, y nada mejor que el Gran Dúo Cereales y Legumbres para finiquitar tanto exceso

 

Recetas Arroces Afuegolento

en afl: recetas de arroces

 

Es bueno saber que cuando juntamos cereales y legumbres se convierten en proteínas completas o de calidad, o sea, que tienen todos los aminoácidos esenciales porque unos y otras se prestan elementos nutricionales que le faltan a la otra parte, y con esto no necesitaremos añadir carne, pescado ni lácteos, pero sí añadiremos siempre siempre hortalizas, y así tendemos un plato nutricionalmente completo

 

Para seguir con la estela del color negro, que es color un poco exótico en la cocina, pero que bien utilizado resulta muy apetitoso, vamos a utilizar arroz de grano negro para hacer un arroz melosito, porque el arroz de grano negro es muy sabroso y fragante, cuando lo cocemos tendremos un aroma entre frutos secos, cereales y vino ¡probadlo y ya nos contaréis!

 

Después de haber remojado toda la noche las alubias de garrofón, las escurrimos y cocemos cubiertas de agua hasta que estén tiernas. Sacamos del fuego y dejamos reposar

 

En una cazuela rehogamos zanahoria cortada en daditos, apartamos a los lados, y añadimos unas láminas de champiñones portobello

 

Receta Arroz Grano Negro Alubias Garrofo Crema Marisco Afuegolento

en afl: receta de arroz de grano negro, alubias de garrofó y crema de marisco

 

Cuando estén dorados, añadimos arroz de grano negro y lo sofreímos todo. Mojamos con un poco de agua de haber cocido las alubias, justo que cubra, dejamos que el arroz absorba el agua, y añadimos, justo que cubra, crema de calabaza o de marisco de esas que ya vienen preelaboradas. Dejamos que se confite todo, sacamos del fuego y, por encima, repartimos las alubias de garrofón y unas nueces troceadas

 

Cristina, os dejo con este arroz y con el que Koldo nos va a contar ahora mismo

 

C- Una maravilla, y aparte, son buenas formas también de aprovechar la despensa, mezclando estos arroces con las legumbres

 

K- Os voy a decir una cosa, Cristina, Mercedes, que ya lo sabéis, en afuegolento.com ya está puesta la receta, y luego ya podéis escuchar el podcast en la COPE y en Afuegolento, y te voy a contar otra cosa, en el Mediterráneo son muy típicos los arroces, y especialmente en Cataluña y el Levante, y en Baleares, porque en estas zonas tenemos albuferas, zonas muy húmedas, pero tenemos una comunidad que hacía una gran variedad de arroces, tenía más variedades, los alicantinos tenéis un montón de variedades, pero resulta que los valencianos, con una sola paella se hicieron famosos, ¿qué te parece?

 

C- ¡Discutible! Entre Valencia y Alicante Jajaja

 

K- Por eso, hay que decir que ahora ya sí tienen muchos arroces diferenciados, como vosotros, pero fíjate que se quedó ahí el tema del arroz, y una de las cosas que te voy a contar es esa diferencia entre esas dos zonas, porque he pensado, jo, ya verás, Cristina y Mercedes me van a echar una broncaza, pero otra de las cosas que me han contado, es la forma de hacerlo, una, que el valenciano generalmente el caldo lo echan antes y luego ponen el arroz, así, en crudo. Y, en Alicante, una de las diferencias importantes, es que se sofríe el arroz

 

en afl: vídeo pasos receta fuego leña

 

C- Fundamental, ¡siempre!

 

K- Ahí está la gran pelea, y voy a dar una receta, porque sabes que en Mallorca tenemos a Rubén Novella, campeón de España de Paella Valenciana, fíjate, en Mallorca, aquí está, y hoy voy a hacer una paella, algo sencillo, bien de precio, que estamos en febrero, y todo el mundo estamos con la butxaca un poco vacía, así que vamos a hacer algo barato, esa paella típica valenciana, pero con un toque alicantino

 

C- Vale, vamos a sofreír el arroz, sí

 

K- Sí, ella me está metiendo el dedo ahí

 

C- Jajaja

 

K- Pues mira, para cuatro personas, vamos a pedirle al carnicero que nos prepare 400g de pollo troceadito, en cachitos pequeños, no muy grandes; luego, 400 g de conejo partido; 200 g de judías verdes, que están de temporada ahora, y las partimos en cachos grandes, cuando digo cachos grandes, es como una moneda de 2 euros; también vamos a utilizar algo que ya encontramos aquí en todos los sitios, que es 150g de tavella (*), una judía blanca fresca, nos recuerda a la pocha; y también garrofó, que es la judía más gordeta típica de Valencia; luego ya que estamos en Mallorca, en vez de decir “coger un tomate maduro”, no, aquí tenemos…¿qué?

 

C- Tomate de ramallet

 

K- ¡Tomate de ramallet! Bien madurito, raca-raca, ya lo tenemos, esto del raca-raca, ya sabéis que no es otra cosa que rallar el tomate, a ver si algún malpensado va a pensar cualquier cosa, que la gente está muy sensible

 

C- Es que después de los rábanos de la semana pasada, pues no sé

 

K- Cristina, cómo eres! Bueno, seguimos con la receta: 400g de arroz bomba, que luego te voy a contar que tenemos aquí un arroz…pues eso, arroz bomba, del redondito. Si no lo tenemos, pues arroz blanco de toda la vida, da igual, el que encontremos que nos guste. Seguimos: aceite, pimentón, azafrán, y agua. ¿Has visto? Repito rápidamente: pollo, conejo, judías, garrofó, tavella, arroz, tomate maduro de ramallet, aceite, pimentón, azafrán, sal y agua

 

Mira qué fácil. Ponemos la paellera, generalmente en Valencia o Alicante lo haríamos con la leña hala hala, pero si no, lo ponemos en un fuego fuerte, un fuego que nos ocupe casi todo el culete de la paella, que se dice paella, no paellera, echamos el chorrito de aceite y, cuando empieza a estar caliente, añadimos la carne de pollo, del conejo, y las empezamos a sofreír, ¿ya empezáis a notar el olorcillo?

 

C- Sí, huelo, huelo, va bien

 

K- Ahora añadimos las judías verdes, y el garrofó, ojo que un día un vasco echó garrafones de vino, y no entraba nada, echamos también la tabella y lo rehogamos tranquilamente a fuego no muy alto, para que vaya dorando, luego subimos el fuego y añadimos el tomate rallado, damos unas vueltas y añadimos lo alicantino

 

C- Sí, el toque alicantino

 

K- Sí, el arroz, y lo rehogamos. Y ahora ya lo tenemos y no hay que echar ni caldo, en Valencia el arroz se hace con agua, agua bendita, de esa de botella de plástico

 

C- Efectivamente, es así

 

K- Sí, de botella porque es agua menos dura, y por cierto, cuando echamos el tomate, añadimos también el azafrán y el pimentón, que se me había ido, pues cuando ya hemos puesto el agua y empieza a bullir, tenemos que pensar que un arroz nos va a tardar unos 17-18 minutos, entonces, cuando ya esté hirviendo lo vamos a mantener así durante 10 minutos; y los 7 restantes la vamos a poner a fuego lento, que vaya burbujeando todo, lo dejamos así, y cuando ya vaya chupando todo el líquido, lo apartamos y le ponemos un trapo blanco o de cocina limpio

 

Recetas Arroz Afuegolento

en afl: recetas de arroz

 

C- Sí, tapar la paella con el trapo, sí

 

K- Pero húmedo, y veréis cómo absorbe la humedad. Y dicen en Valencia y en Alicante que, si te queda bien rico un arroz, no se pasa

 

Y, para ir acabando, ahora que ya tenemos ese arroz alicantino-valenciano, esa paella, y decir que, en Mallorca, en 1901 vinieron aquí, a Sa Pobla, unos valencianos para sembrar arroz, se piraron porque decían que era agua salina o algo así, y se quedaron los mallorquines ya con el arroz, y aquí tenemos unas variedades muy buenas, como el arroz bomba, y el alargado, que hay dos hombres que lo hacen muy bien, que son Joan Serra, Toni Covas, que quería hacer un homenaje a ellos, y no sé cómo vamos de tiempo

 

C- Pues fatal, Koldo, porque ¡ya hemos terminado!

 

K- Pues ahora ya arremángate que hay que ir haciendo una paella

 

C- Venga, vamos a disfrutar y muchísimo con esta paella con toque alicantino y sí, los arroces de aquí de Mallorca, también son la bomba, por supuesto. Koldo Royo, Mercedes Palmer ¡muchas gracias!

 

K- Un besazo

 

M- ¡Gracias! ¡Besos!

 

C- ¡Un besito!

 

(*) tavella = alubias frescas, mongetes de confit, o pochas

 

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Martín Lippo

“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”

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