Episodio 2 Afuegolento con Koldo Royo en las Mañanas de Baleares Cope

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(transcripción del espacio “Afuegolento con Koldo Royo en Las Mañanas de Baleares COPE, del 09 12.2020)

Cristina de Ahumada- Una y veinte minutos, vamos un miércoles más con este momento que dedicamos a la gastronomía, desde una muy amplia mirada con Koldo Royo y Mercedes Palmer. ¡Muy buenos días chicos!

Koldo Royo- ¡Buenos días!

Mercedes Palmer- ¡Buenos días!

C- ¿Qué tal? ¿Cómo estáis?

K- Pues mira, aquí preparando todo para estas Navidades, y vamos a empezar…¡qué te parece!...con Diciembre, y con el mercado

C- Venga, pues vamos sigue contándonos cuáles son, por ejemplo, las verduritas que tenemos ahora, las más buenas, las mejores de temporada en este mes de diciembre, Koldo

K- Mi amigo Matías Adrover, de Terra de Gust, me ha dicho: “Koldo, mira, tienes en esta época, aquí en Mallorca, buena-buena, la col borrachona”, que es la auténtica, y es estupenda para acompañar carnes, asados…

También las espinacas, ahora pre-Navidades, un poco salteaditas, para limpiar el alma

El perejil, estupendo, boyante, oye, podemos hacer un batido de perejil muy bueno y que lo limpia todo

Acelgas, y el nabo largo, para acompañar el arroz brut

En frutas, tenemos las naranjas, mandarinas, y limón, ¿por qué no empezar a hacer ya mermeladas que ahora están baratitas?

Y el melón, ese melón mallorquín que se guarda para el invierno

Te voy a contar una cosa de la manzana Fuji ¿cuánto tiempo crees que, entre que la recogen y la guardan, puede aguantar en los frigoríficos?

C- Pues no sé, tres meses, ¿cuatro?

K- Un añito

C- ¡Un año en cámara!

K- Hay muchas frutas que se recogen en temporada, luego las vemos en el mercado, y nos preguntamos ¿cómo puede ser? Pues es porque aguantan perfectamente en cámaras un año

Pero te voy a contar otra cosa de las carnes, vamos a hacer un homenaje a nuestros amigos del libro “Variat”, que no falta nunca en la cocina mallorquina, época magnífica para los callos con morros patas, esos que siempre están siempre en el variado, te imaginas ¡qué ricos con un poco de sobrasada!

Pero también es una época magnífica para hacer manitas de cerdo y, aunque aquí no haya mucha costumbre, pero son estupendas ¿sabes cuáles? Pues las manitas de cordero, delicadísimas, y la diferencia con las de cerdo es que cuando las comes, escupes un poquito más de hueso, pero son riquísimas y muy delicadas

C- Sí, ¡se escupe durante unos días!

K- Y voy a hacer otro homenaje a un amigo mío, el rey del caracol, los amigos de Caragol Bover que son de Sa Pobla y que están ahora un poco recluidos, pero ¿tú sabes si el caracol es carnívoro o vegetariano?

C- Yo diría que vegetariano

K- Pues no, es un animal carroñero, se come todo lo que pilla

C- Todo lo que pilla por delante

K- Sí, por esa razón se encontraba a menudo por los cementerios

C- ¿En serio??

K- En serio, ya te contaré. Pero vamos a seguir con el pescado: he estado hablando con dos pescaderos maravillosos, uno con Magín de Xutipesca, y también con Paula de Pere Garau, con la mala mar les he preguntado qué  pescados podemos tener ahora que estén buenos, y me han dicho: “Koldo, la pescadilla fíjate a 9,80 estaba estos días; y también la bruja, que es un pescado que viene de fuera, pero está estupenda porque nos recuerda a un lenguado así planito, a 6,90; y los calamares de Mallorca, a 19,00; por lo cual podemos comer muy buen pescado en esta época

Y en casa, ahora que estaremos repartidos, podemos comprar un denton grande, y cada familia en su casa se queda la mitad

C- Muy bien, muy práctica la idea

K- Claro y ¿qué te parece si ahora que ya que hemos hablado del pescado, entramos con el Mordisco Saludable de Mercedes?

C- Venga Mercedes, cuéntanos cuál es el mordisco saludable de hoy, que el otro día con las sartenes nos dejaste alucinados

M- Habrá más sartenes más adelante, pero hoy el mordisco tiene un toque bíblico porque me acordé de las Tres Negaciones de San Pedro mientras compraba salmonetes

¿Que qué tendrá que ver? ¡Mucho! Estás en la pescadería, pides "¿me pone unos salmonetes?", te preguntan "¿lo limpio todo, no?", y tú "sólo las escamas, las tripas no" (primera negación); mirada intensa: "pero quito las tripas ¿no?", y tú, "no, las tripas puede dejarlas" (segunda negación); se oye un suspiro, cuando ya las escamas nos cubren como lentejuelas de nochevieja, te vuelve a mirar "entonces, saco las tripas?", y tú "no, gracias, las tripas puede dejarlas!" (tercera y vencida porque, por fin, has conseguido el botín)

Hay que insistir ¡eh! ¡No es broma!

¿Y qué botín? Pues un superconcentrado umami que ningún cubito de caldo puede darte porque entre esas poco agradables tripas, está el tesoro del higadillo del salmonete, tantos higadillos como salmonetes haya, y con estos higadillos haremos una salsa-aceite de rechupete (nota aclaratoria, el hígado es esa yema de color granate-marrón brillante que encontraremos entre las tripas, tenemos que sacarlo entero)

En un mortero ponemos, por cada higadito, 2 avellanas tostadas, una mini punta de ajo picado, un toque de perejil troceado, y una punta de sal, picamos todo muy muy fino, añadimos los higaditos, majamos de nuevo, y añadimos 1 cucharada de aceite de oliva, removemos y reservamos

Cortamos en daditos un bulbo de hinojo, los salteamos con un poco de aceite en una sartén. Sacamos el hinojo y reservamos

En la misma sartén hacemos los salmonetes por cada lado, los sacamos y reservamos

En la misma sartén añadimos el majado que teníamos en el mortero, sofreímos un poquito que dore, pero no se queme, y rociamos con este aceite los salmonetes

Dont waste the higaditos No desperdiciemos los higaditos!

Cristina, hasta aquí he llegado por hoy

C- Me imagino quedándome con el higadito del salmonete, ¡que no me lo quiten!

Vamos con el libro, Koldo, ¿qué libro nos recomiendas hoy?

Vamos a recomendar el libro de un buen amigo mío que se llama José Andrés, que ahora todo el mundo lo ve en la tele con Alimentos de España, ese cocinero que dice: “Yo vengo de un país muy rico….”, ¡me da pánico cuando dice eso!

C- El país más rico del mundo, sí

K- Sabroso, yo diría sabroso, pero bueno, “Verduras Sin Límite” es un libro que sacó Planeta Gastro, a 26,00 euros, estupendo, magnífica maquetación, un montón de recetas, y también ideas de cocina española, y de la mezcla de cocina porque lleva años cocinando en Estados Unidos, un libro lleno de historias, de sus viajes, que nos lleva por todos lados, recetas de cremas, de guisos cocina de comer con la mano por las calles, una vivencia americana viajando por el mundo. Creo que es un librazo que merece la pena tener y, además, vais a encontrar recetas divertidísimas, y no vamos a hablar todavía de comida así como así, vamos a hablar de un desayuno que está muy de moda, vamos a hacer algo muy sencillo como unas buenas tortitas y, ya que estamos, a la americana, ¿qué te parece?

C- Venga, me encantan, vamos con ellas

Texto Receta de Tortitas de Maíz, del chef José Andrés

C- Maravillosas

K- Y te voy a contar que en afuegolento tenemos preparados ya para la semana que viene unos menús para que los oyentes puedan localizarlos, ¿qué te parece?

C- Pues la semana que viene se lo contamos con más detalle a los oyentes, Koldo Royo Mercedes Palmer muchas gracias

K- Muchas gracias

M- Muchas gracias y ¡hasta la próxima!

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