- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Alto
Ingredientes
Para 5 personas
Para la terrina de patata trufada:
800 g de patata
5 g de trufa negra
5 g de aceite de trufa
70 g de aceituna negra sin hueso
c/s sal y pimienta
Para la pluma:
350 g de pluma ibérica
5 g de trufa
100 g de miga de pan
1 huevo
150 cl de leche
10 g de perejil
c/s sal y pimienta
Para el jugo de picada de almendras:
150 g de almendras fritas
3 dientes de ajo
15 g de perejil
200 g de cebollas
600 g de huesos de jamón
Para el ajo-aceite de trufa negra:
150 g de aceite de girasol
1 diente de ajo
2 huevos
2 g de trufa
10 g de salsa de soja
Para el montaje:
15 láminas de trufa
c/s de flores
20 g de picada de almendra
c/s de sal Maldon
c/s de aceite de trufa
Elaboración
Para la terrina de patata trufada:
Limpiar y pelar las patata. Chascar las patatas y hervirlas en agua hasta que estén cocinas. Colar las patatas y pasarlas con un pasapuré y extender en una placa gastronorm en la plancha a temperatura media, removiendo constantemente para que seque
Triturar la aceituna negra en thermomix hasta obtener una pasta e incorporar en la patata
Cortar en brunoisse la trufa e incorporar con el aceite de trufa en la patata
Dar punto de sal y pimienta e introducir en un molde. Presionar y enfriar
Cortar en rectángulos y marcar en la plancha por los dos lados con un poco de aceite hasta obtener una capa crujiente
Para la pluma ibérica confitada a baja temperatura:
Cortar en dados la pluma ibérica y triturarla en thermomix.En un recipiente mezclar el resto de los ingredientes: el perejil picado, la trufa picada, el pan de Pitera rehogado previamente con la leche, el huevo y salpimentar
Hacer un rulo con papel film, envasarlo al vacío con un poco de aceite e introducirlo en la Ronner a 61,5 ºC durante 70 minutos. Sacar trascurrido este tiempo y enfriar en un baño de agua fría con hielo
Cortar tres círculos de 1,5 centímetros de ancho por ración y marcar al pase por las dos caras
Para el jugo de picada de almendras fritas:
Cocer los huesos de jamón partiendo de agua fría hasta que llegue a ebullición, continuar cociendo a fuego lento durante 1 hora. Rehogar la cebolla cortada en brunoisse , introducir el ajo picado y seguir removiendo. Incorporar el perejil, las almendras fritas y el caldo de jamón. Tapar y dejar reposar 10 minutos, a continuación triturar con túrmix
Pasar por colador fino y reservar los restos de la picada de almendra. Pasar el jugo restante por estameña, rectificar de sal
Extender y secar los restos de la picada de almendra en el horno a 100 ºC durante 30 minutos. Reservar para el montaje
Para el ajo-aceite de trufa negra:
Triturar en túrmix el diente de ajo (sin germen), la trufa y los huevos. Emulsionar el conjunto con el aceite de girasol en hilo. Introducir la salsa de soja. Reservar en una manga pastelera
Para el montaje
Disponer en el centro el plato el jugo de la picada de almendra frita
Poner la terrina de patata del Cella trufada y encima tres discos de la pluma ibérica
Cubrir los discos de pluma ibérica con el ajo-aceite de trufa negra y gratinar con la ayuda de un soplete
Colocar encima de cada pluma gratinada una lámina de trufa y sal maldon
Para terminar decorar con la picada seca de la almendra fritas, las flores y unas gotas de aceite de trufa
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Más sobre el autor: Chema Soler, de la Gastrocroquetería
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